Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鴨南蛮そば》 Kamonanban soba

　脂が乗って柔らかいマグレ鴨。vol.388の鴨胸肉のロティのほかに鴨鍋や鴨南蛮にもぴったり。コクのあるつゆをひとすすり、思わず、酒もって来―いっ！となります。

　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。長ねぎを5ｃｍほどに切って焼いておく。鍋につゆを入れ火にかけ、鴨の胸肉を薄く切った鴨の胸肉と長ねぎを加え、ひと煮立ちさせ、どんぶりに盛った茹でたそばの上からかける。鴨もねぎも煮すぎないこと。三つ葉、ゆずの皮を乗せてどうぞ。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.390
 


copyrights (c) 2016 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。

今日の一皿《ゆず大根》 Pickled daikon radish with yuzu-fruit peel

　

　年末年始の箸休めに最適な一品。裏庭のゆず（柚子）の木に生ったゆずを使って作ってみました。ゆず釜に盛ったりするとお正月っぽい雰囲気でお節にもピッタリでした。

　大根（1Kg）を拍子木切りにしてボウルに入れ粗塩（大2）をまぶして1時間おき、出てきた水分をしっかりと絞っておく。別のボウルに大根、砂糖（大2～4）、塩（小1/2）、ゆずの絞り汁（1～2個分）、米酢（大2～3）、細く切ったゆずの皮を入れ全体をよく馴染ませる。調味料の量は好みでアレンジする。1時間後ぐらいから食べられるが、一日おいたほうが味が馴染む。さらに一週間おくとなお旨いね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.389
 


copyrights (c) 2016 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。