Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《マグレ鴨胸肉のロティ》 Magret de canard rôti

　マグレ鴨とはフォアグラ採取用として育てられた鴨のこと。バルバリー種のオスと北京種のメスを掛け合わせたミュラー種の鴨です。ガバージュと呼ばれる強制肥育により、大きく飼育され、脂も乗っています。そのうえ値段も手頃で、さらにフォアグラの香りもするという、お値打ち鴨です。

　脂身の毛穴にそって格子状に切れ込みを入れ、塩・ブラックペパーをする。フライパンに脂身を下にして置き、弱火にかける。オイルは不要。脂身がカリカリするまで火を通して反対側も焼く。滲み出してきた脂を取り除き（脂は取って置いてじゃがいものソテーなどに使う）、鴨の脂を下にしてバターを乗せ、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く。鴨を一旦取り出して、脂身を下にして網に載せ、オーブンの扉を開けて約10分休ませる。ソースを作る。鴨を焼いたフライパンに、赤ワインヴィネガー、ポルト、赤ワインを加え、火にかけアルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォー（なければコンソメスープ）を加え水分がなくなるまで煮詰め塩・ブラックペパーで味を調える。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.388
 


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今日の一皿《ヌガー・グラッセ》 Nougat glacé

　

　オーソドックスなデザートをきちんと作るとまっとうに美味い。凍ったメレンゲの冷たいふわふわ感とアーモンドヌガーの甘苦いカリカリ感。対照的な味わいがひとつの皿に共存しているのが実に贅沢だ。『ビストロレシピ』のローブリューの櫻井信一郎シェフのレシピより。

　まず中に入れるアーモンドのヌガーを作る。アーモンドを150℃のオーブンでカリッとするまでローストしてきざむ。鍋に水あめ（15g）とグラニュ－糖（100g）を入れ熱する。カラメル色に色づいたらアーモンドを入れる。オーブンシートの上に広げ、上にシートをかぶせて麺棒で薄く延ばして冷ます。冷めて固まったら麺棒などで砕く。次にイタリアンメレンゲを作る。鍋に水（90cc）、グラニュー糖（100g）、はちみつ（30g）を入れ沸騰するまで熱してシロップを作る。卵白（4個分）を泡立てて6～7部立てになったらシロップを徐々に注ぎながら、ピンと角が立つまで泡立てる。砕いたアーモンドヌガー、刻んだレーズン（ラムやブランデーで戻しておく）とオレンジピールを加える。生クリーム（300g）を8分立に泡立て、メレンゲに加える。ケーキ型などの流し込んで冷凍庫で凍らせる。フランボワーズソースなどを添えてどうぞ。
　　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.38７
 


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今日の一皿《栗詰めローストチキン》 Poulet farici au marron

　プーサンpoussinと呼ばれるフランス産の小型の雛鳥に栗を詰めてロティしてみました。

　フライパンにバターを溶かし、ベーコンの細切りを炒め、脂が出たら、みじん切りのニンニクとエシャロット、ローズマリーを加え炒める。最後に栗のシロップ煮を加え、ブランデーを注ぎフランベして、塩・ブラックペパーで味を調える。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。詰め物は、茹で栗、鶏のレバー、マッシュルームなどでも良いね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.386
 


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今日の一皿《手打ちタリアッテッレのラグー・ソース》 Tagliatelle al ragù alla Bolognese

 

　ボロネーゼソースvol.382のついでに手打ちタリアテッレの作り方を。乾燥パスタはデュラム・セモリナ粉100％という決まりがありますが、生パスタ（Pasta fresca）の場合は、薄力粉、強力粉、デュラム・セモリナ粉、何でもOKです。右にいくに従ってグルテンが多く、粘り気が強くなり、食感のあるパスタができますが、一方で生地が硬くて捏ね難くなってきます。好みでいろいろ試すのが面白いね。パスタマシーンなどなくても十分です。

　基本はvol.266の生パスタと同じ要領ですが、今回は卵入りで作ってみました。粉100gに対して卵1個、塩とオリーブオイルを少々というのが基本。ボウルに粉を入れ、塩を振る。別のボウルに卵を割りいれ、オリーブオイルを加え、攪拌しておく。粉の中央を窪ませて卵液を注ぎ、手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして、手のひらの下の方のふっくらした部分を使い、重心をかけて生地を手前から奥の方に押し出すようにこねる。生地の奥から手前に二つ折りにするようにし90度回転させる。これを繰り返しながら20分ほどこねる。生地に弾力が出て表面が滑らかになったらOK。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で最低30分ぐらい休ませる。冷蔵庫で1日寝かせても良い。まな板に打ち粉をして、伸ばしやすい分量にカットした生地を乗せて、麺棒で1.5ｍｍ程度に伸ばしてゆく。生地を折畳み、幅7ｍｍ程度にカットしてゆく。カットした生地はくっつかないように、ほぐして粉を振っておく。鍋にお湯を沸かし、塩を加え茹でる。3～5分程度か。vol.382のボロネーゼソースをかけてどうぞ。
　　　　　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.385
 


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今日の一皿《いわしのベッカフィーコ》 Sarde al beccafico

　ベッカフィーコとはイチジク（フィーコ）だけを食べるシチリアのグルメな鳥のことだそうです。焼き上がりの尻尾がちょっと跳ねているような姿がベッカフィーコに似ているから、あるいは、貴族の口にしか入らなかった美味なベッカフィーコをいわしとパン粉で再現した庶民料理、など名前の由来は諸説あるようです（イタリア料理翻訳三昧から）。カリッと香ばしく焼かれた端っことサクっとした歯ざわり詰め物の食感コンビが絶品です。

　いわしの頭を落として、内臓を取り除き、身と背骨の間に指を滑らせるようにして手開きする。尻尾は残しながら背骨をはさみでカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、火にかける。少し色づくくらいになったら、パン粉、戻したレーズン、松の実を加え炒める。イタリアンパセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。開いたいわしに塩・ブラックパパーをし、背の方にオリーブオイルを少々塗り、バットにパン粉を広げ、いわしの背を下にしてパン粉を押し付ける。詰め物を乗せ、背のほうに丸めて楊枝で留める。いわしを耐熱皿に並べ、230℃に予熱してオーブンで表面がカリｯとするまで焼く。

Bon appetit !
　　　　　　　




Plat du Jour vol.384
 


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今日の一皿《ボローニャ風カツレツ》 Cotoletta alla Bolognese

　昨日に続いてボローニャ風の一皿を。ボローニャではカツレツも生ハム、チーズを乗せた重量級となります。もっとも日本のとんかつに比べると子牛のカツレツはあっさりしていますが。ミラノ風カツレツvol.140やパレルモ風（シチリア風）カツレツvol.315と食べ比べるのもいいね。
　
　子牛肉（なければ豚ロースなど）を厚さ3～4ｍｍに伸ばす。小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。油を切って、生ハム、薄く削いだパルミジャーノ・レッジャーノ（あるいはグリュイエールなど）を乗せて、高温のオーブンでチーズが溶けるまで加熱する。トマトソースやバルサミコを煮詰めたソースなどを添える。本場ではさらにスーゴ・ディ・カルネ（肉のソース）をかけるそうです。
　　
Bon appetit !
　　　　　　　



Plat du Jour vol.383
 


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今日の一皿《ラグー・アッラ・ボロネーゼ》 Ragù alla Bolognese

　イタリアでも食いしんぼうの街で知られるボローニャ。日本ではミート・ソースで知られるボローニャ風のラグーソース、手作りすると驚くほどの旨さです。名著『悦楽的男の食卓』（西川治1985）やCity of food is Bolognaのレシピなどを参考に。

　フライパンに少量のオリーブオイルを注ぎ、牛・豚の合挽き（500g）を炒めておく。ぽろぽろになって表面が少し焦げるぐらいでOK。鍋に少量のオリーブオイルを注ぎ、ベーコンのみじん切を炒める。バターとオリーブオイルを追加して、にんじん（1本）、タマネギ（1個）、セロリ（1本）のみじん切りを加え、弱火でじっくり炒める。フライパンの挽肉を加え、白ワイン（1カップ）を注ぎ、水分を飛ばすように炒める。ホールトマト（1缶）、スープ（1カップ）、ローリエを加え煮込む。1時間半ぐらいたったら、塩・ブラックペパーで味を調え、最後に生クリームを加える。一晩寝かせた方が断然旨い。同じボローニャのタリアテッレなど太麺パスタと組合わせるのが最強の組み合わせだ。

Bon appetit !
　　　　　　　

Plat du Jour vol.382
 


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今日の一皿《イイダコのルチア風》 Polpo muschiato alla Luciana

　ルチア風のルチアとはナポリ民謡「サンタルチア」で歌われたナポリ湾に面した漁港のこと。別名Polpo Affogato ポルポ・アッフォガート（溺れだこ）と呼ばれる、トマト煮込みのアッフォガートです。これから旬のイイダコで作ってみました。締まった食感が旨い。

　イイダコは内臓、目玉、くちばしを取り除く。頭の部分を裏返すようにして内臓を取る。目玉は取りにくければナイフで少しカットして取る。はねないように注意。脚の裏側の中央をひっくり返すようにしてくちばしを取る。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。イイダコを脚の方を先に入れ、しばらくそのままにして形が固まるのを待つ。白ワイン少々、潰したホールトマトを加える。蓋をして160℃のオーブンで約30分加熱する。イイダコが柔らかくなったらOK。必要に応じて塩・胡椒。イタリアンパセリを散らす。
　
Bon appetit !
　　　　　　　

Plat du Jour vol.381
 


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