Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《イワシのエスペト》 Espeto de sardinas

　単なるイワシのグリルだが、串焼きのワイルドさが加わって一層旨いわけだ。これでもれっきとした名前のある料理で、エスペトespetoとはスペイン語で串のこと。スペインはマラガの浜の屋台料理です。

　小イワシに塩をして平たい串に4～6尾ばかり刺す。ガスのグリルであぶり焼きにする。頭の部分も少し時間をかけてカリッと焼いでぜひどうぞ。写真では平たい竹串の代わりに割り箸を削ってつかっています。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.415



　
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今日の一皿《キューバ風モホローストポーク》 Mojo-Marinated Roast Pork

　映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第三弾です。映画では巨大な塊肉をオーブンでじっくりローストしていましたが、小ぶりの肉の場合、ジューシーに仕上げるのはなかなか至難の業です。というわけで今回のチキテオは、小ぶりの塊肉でも柔らかくジューシーに仕上げる方法を提案します。FOOD&WINE掲載のロイ・チョイのレシピや「シドニーから送るレシピの玉手箱」さんのレシピを参考に。

　豚の塊肉（バラや肩ロース）をジップロックに入れ、ニンニク（すりおろし）、オレンジュース、ライムジュース、コリアンダー、ミント、オレガノ、クミン（挽く）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで一晩マリネする。無農薬のオレンジの皮の摺り下ろしを加えるとなお可。オーブンに入れられる鍋にオレンジジュース、水、オリーブオイルを注ぎ（肉の1/3が隠れるくらい）、マリネした肉を入れ、蓋をして180℃のオーブンで2時間加熱する。途中で肉の上下をひっくり返す。最後の30分は蓋を取って加熱する。2時間たつと、ほとんど水分が蒸発して肉は柔らかく仕上がっているはず。マリネ液を小鍋に入れ、鍋の底に沈殿している肉汁を加え、とろっとするまで煮詰めてソースを作る。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.414



　
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今日の一皿《イタリアン・モヒート》 Itarian mojito

 

　夏の終りのアペリティフ。イタリア産のミントシロップ（ピエモンテ州トリノのコムーネのひとつである人口1,884人のパンカリエーリPancalieri産のペパーミントを使ったシロッポ・ディ・メンタ）を使ったモヒートを勝手にイタリアン・モヒートと称して飲ってます。

　グラスにラムを注ぎ、ライムを搾り（ライムジュースでも可）、ミントシロップ、ソーダ、ミントの葉、氷を入れ、軽くステアしてどうぞ。

Bon appetit !








Plat du Jour vol.413



　
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今日の一皿《夏野菜のカレー》 Summer vegetable curry

　トマトの水分だけで旬の野菜を煮込んだ夏を食らう一皿。冷蔵庫の余りものの野菜でも十分旨いぞ。こういうのを食するとカレーは肉なしの方が旨いということに気がつく。夏の昼下がりの樹下のテーブルなどでどうぞ。

　ナス、ズッキーニ、パプリカ、ブロッコリー、かぼちゃなど夏野菜を1.5～2cm角ぐらいにカットしてオリーブオイルで素揚げする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクとタマネギをしんなりするまで炒める。挽いたクミンシードとコリンダーシードを加え、マスタードシード、ターメリック、フェヌグリーク、カイエンヌペパー、ガラムマサラ、カレー粉も加え炒める。揚げた野菜を加え、皮を湯むきしたトマトのザク切りを加え、弱火で20分ばかり煮て、塩・胡椒で味を調える。ご飯と一緒に盛りつけて香菜を散らす。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.412



　
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今日の一皿《分厚いステーキの焼き方》 How to grill a thick stake

　ステーキの焼き方の基本は、表面を強火で焼き固めて、肉汁を閉じ込めてから、火を落として中まで火を通すとされてきました。しかしながら、実際、この通りやってみても初期の段階でかなりの肉汁が流出してしまい、ジューシーな仕上がりにはならないのが現実です。表面がドライに香ばしく焼け、柔らかくジューシーな中身のステーキを焼くというのが長年の懸案でした。この度、炭火の遠赤外線でじっくり焼き上げるテキサス風のステーキの方法論などを参考にしながら、まったく逆の発想にチャレンジしてみました。なかなかの出来ではないかな。

　厚さ7～8ｃｍ以上の分厚いステーキ肉を用意する。今回は東麻布の日進ワールドデリカテッセンでオーストラリアでキューブロールと呼ばれているリブロースを購ってきました。室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて塩が浸透するのを待つ。焼く直前に表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除く。180℃に余熱したオーブンに約20～30分入れる。オーブンと肉の厚さや大きさで焼きあがりは微妙に異なるので、10分置きに肉の状況を確認する。肉の中心に金串を刺して温度を確かめる。中心が生暖かくなっていればOK。オーブンを切って、扉を少し開けて状態で30分ばかり休ませながら、内部の肉汁を落ち着かせる。ほとんど肉汁は流出していないはず。煙がでる寸前ぐらいに熱したフライパンに少量の油を注ぎ、短時間で肉の四周をこんがり焼き上げる。炭火やバーナーで焼くとよりドライでクリスピーな理想的仕上がりになる。少し休ませてからブラックペパーをしてサーブする。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.411



　
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今日の一皿《鮎のソテーサラダ仕立て》 Sauté de Ayu avec courgette

　ほのかな苦さとそこはかとない酸っぱさを味わう夏らしい一皿。焼き目に香ばしさを纏わせたズッキーニのグリルと蓼酢の代わりのケイパー・ヴィネグレットソースと一緒に。

　ズッキーニを輪切りにしてグリルパンでこんがりと色焼き目がつくようにグリルする。タマネギ、ケイパー、赤ピーマン、黒オリーブをみじん切りにしてボウルに入れ、塩、胡椒、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加え攪拌してヴィネグレットソースを作る。鮎のぬめりを包丁の背でこそげ落として水気をよく拭ってから塩を振り、薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、鮎を盛りつけた時に表になる方を下にしてソテーする。頭やひれの部分はフライパンの油をかけながら全体を満遍なくこんがりさせる。ズッキーニを盛り、ヴィネグレット・ソースをかけ、ソテーした鮎を盛りつける。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.410



　
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