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香り高き手作りの辣油（ラー油）はいかが？これを一振りでいつもの餃子のたれ、麺や野菜炒めが一変します。
中華なべに、赤唐辛子（5本）、花山椒（大1）、八角（1個）、ブラックパペー（粒大1）、つぶしたにんにくとしょうが、炒りごま（大3）、オリーブオイル（エキストラ・バージンではないもの。またはサラダオイル）1カップを入れ、極弱火で20分ばかり熱する。にんにくなどが焦げないように。そのまま冷ましてビンに入れて保存。細かい唐辛子粉を入れると市販の辣油のようなオレンジ色のものが出来る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.421
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余った夏の時期のそうめんでどうぞ。麺線も台湾の小吃（シャオチー）の代表的な一皿です。中華なのに鰹だしというところが珍しい。牛モツや牡蠣が入って少しとろみがついたのが本場風ですが、その昔、「九番抗」という台北のお店の〆で食べたあっさりしたしらす入りの味をそうめんで再現してみました。
鰹ぶし、いりこ・昆布でだしを取る。酒・塩・しょうゆ・オイスターソースで味をつける。摺りおろしたしょうがを少々。そうめんを硬めに茹でる。器に盛り、汁を注ぎ、香菜や万能ねぎを散らす。辣油や豆板醤を加えてもいいね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.420
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台湾では立派な台湾料理のレストランより、街中の食堂や屋台の一皿に唸らされることが多いです。いわゆる小吃（シャオチー）と呼ばれているものです。魯肉飯はそんな小吃の代表のひとつです。こういうこってりしたレシピは枝元なほみさんが得意です。
豚バラの塊を1ｃｍ×2ｃｍぐらいにカットして、鍋に油を少量ひいて炒める。表面に焼き色がついたらひっくり返して、全体に焼き色がつくまで炒める。出てきた脂はキッチンペーパーで拭っておく。酒（たっぷり）を加えアルコールを飛ばすようにし、ひたひたの水を加え、沸騰したらアクをとって1時間ばかり煮込む。脂が気になる場合はここで一旦冷まして表面に固まったラードを取り除く。揚げタマネギを作る。タマネギを縦半分の薄切りにして、さらに半分にカットして小麦粉をまぶして、やや色づくまで油で揚げる。鍋に、ゆで卵、揚げタマネギ、黒砂糖、しょうゆ、八角、クローブ、ナツメグ、シナモン、花椒、五香粉、オースターソースを加え、さらに1時間ばかり煮込む。水分がなくなってとろっとしたら完成。
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Plat du Jour vol.419
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映画を観ていると出てくる料理がついつい気になってしまいます。チキテオでは過去にもペルシア風ビーフシチューvol.260やチキンヤッサvol.234など、あるいは映画『シェフ』に出てきた料理の数々を作ってきましたが、今回は『かもめ食堂』（荻上直子監督 2006）に登場するシナモンロールを作ってみました。焼きたてに漂うシナモンの香りが『かもめ食堂』の、あのゆるーい空気を運んできてくれます。とはいえ本作の料理以上の見どころは、かもめ食堂の北欧風のインテリア。水色と透明感と木の風合いが素敵でした。レシピは「ほぼ日刊イトイ新聞」に載っていた本作のフードスタイリストを務めた飯島奈美さんのレシピを参考に。
9個分の分量です。牛乳（190cc）を40℃ぐらいに温めてドライイースト（6g）を溶いてしばらく置いておく。ボウルに卵（1個）、グラニュー糖（75g）、挽いたカルダモン（好みの量で）、イーストを溶いた牛乳を加え、ホイッパーで攪拌し、強力粉（300g）を捏ねながら3回に分けて加える。全体が馴染んだら、溶かしバター（40g）を加え、良く捏ねる。生地を丸くまとめ、ボウルにラップをかけ2倍に膨らむまで発酵させる。30～40分か。打ち粉をして麺棒で生地を1cm弱の厚さの40cm四方に伸ばす。溶かしバターを塗り（上下の端には塗らない）、生地の全体にグラニュー糖（30g）、シナモン（好きなだけ）を振り、生地の下から上に巻いてゆく。生地の合わせ目を下にして、ロール状になった生地の上からナイフを交互に斜め入れるように9コに切り分ける。切り分けた扇形の頂点を上にして、切り口と平行に生地の真ん中ぐらいに両手の小指で押し付けるようにへこませて形を作る。こうすることで写真のようなふっくら盛り上がったような焼き上がりになります。天板に乗せふきんをかけて10分間休ませる。表面に溶き卵を塗り、砂糖をかけ、180℃のオーブンで10～15分焼く。
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Plat du Jour vol.418
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やりいかといっても夏から秋にかけて採れるのは小さな小やりいかですね。するめいかと違い、加熱しても硬くならないのと、ワタも墨も全身を堪能できるのが嬉しい。さっとグリルしてレモンとオリーブオイルで食べるのが一番旨いね。ちなみにブラーチェ brace とはイタリア語で炭火のことです。
やりいかの目と背骨を取り除き、良く熱したグリルで強火で短時間焼く。塩を振り、レモンを絞ってオリーブオイルをかけまわす。
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Plat du Jour vol.417
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