そのうち作ろうと思って先延ばしにしていたサバサンド。今回ようやくトライして、激しい後悔の念に襲われました。なんでもっと早く試してみなかったのかと。ファラフェルサンドvol.306に劣らない素材のマリアージュに感動するサンドイッチの逸品です。
Vol.241＜鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え＞の要領でサバのスモークを作る。三枚におろして骨を除いた鯖に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を拭って改めて塩を振る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れ、両面がこんがりするまでソテーする。燻製が面倒であればそのままソテーしても良い。薄く切った紫タマネギを塩、ブラックペパー、ヴィネガー、レモン汁でマリネする。8枚切りの食パンの両面を焼いて、マスタードをたっぷり塗って、適宜カットした鯖と紫タマネギと好みでクレソンやサラダ菜やトマトを挟む。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.466
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