日本の冬の王道の一皿。チキテオは例によって《マグレ鴨胸胸肉のロティ》vol.388、《鴨のロティ オレンジソース》vol.429、《鴨南蛮そば》vol.390、《鴨のキーマカレー》vol.484などでおなじみのマグレ鴨を使っております。具はなんでも可ですが、土の香りのごぼうと野趣に富んだせりはマストアイテムといえます。出汁を丁寧にとることによって薄味で素材の味が楽しめます。
鍋に水を張り昆布を入れ半日放置する。ごく弱火にかけて昆布から細かい泡が立ち上り、ゆらゆらしてきた状態で昆布を引き上げる。削り節を入れ（水1カップに対して10gの割合）、沸騰したら火を止め10分間置く。出汁は絞らずに自然に落下するままにして漉す。土鍋に出汁をはり、醤油：味醂：酒：出汁が1:1:1:15の割合で調合して火にかけひと煮立ちさせる。鴨（厚さ3ミリにカット）、せり、豆腐、ねぎ、ごぼう（太目のささがき）など具を準備して、日本酒とともにどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.515
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