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《ブッブ・ブルギニヨン》 vol.528ですじ肉を下茹でした茹で汁は、立派なビーフストックになります。というわけで今回は韓国風温麺のスープとして活用しました。
茹で汁を一晩冷蔵庫で寝かして表面に固まった余分な脂を取り除く。火にかけ、塩、胡椒、ごま油などで味つけする。そうめんを茹で器に盛り、スープを注ぎ、キムチ、ネギ、胡麻、唐辛子、茹でた絹さやなどをトッピングしてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.529
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もともとは残った固い肉を飲み残しの赤ワインで煮込んだのが始まりのブルゴーニュ地方の料理。チキテオとしては、その始原に敬意を表すべく、すね肉とすじ肉の塊を煮込みます。ラルドン（ラード）をカリカリに焼いてコクを加えるとフォン・ド・ヴォーなど入れなくとも十分旨みがでるね。佐藤真さんの『パリっ子の食卓』を参考に。
肉合計1kg分のレシピです。すじ肉を使う場合は先行して下処理する。すじ肉は水からアクを取りながら10分ばかり茹で流水で洗う。再度、鍋に水を張り、セロリやネギの青いところを加え、酒も入れ1時間ばかり下茹でし、冷まして水気を切っおく。塊の肉（スネ肉や肩ロース）および茹でたすじ肉を大きく切って、塩・コショウをして小麦粉をまぶす。フライパンを火にかけバターを溶かし、肉の表面がやや焦げるぐらいに焼きつける。大き目の鍋にバターを溶かし細かく切ったラルドン（ラード）を加え、色づくまで炒める。フライパンの肉を入れる。フライパンにバターを追加してタマネギの薄切り（2個分）を色づくまで炒め、鍋に入れる。火にかけ赤ワイン500ccとすじ肉を煮たスープ200cc、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ）、潰したニンニクを加え、一旦沸騰させ、弱火で最低2時間煮込む。塩・胡椒で味を整え、最後にコクととろみをつけるため小麦粉をまぶしたバター大1を加える。ペコロスやマッシュルームを加えてもよい。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.528
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レバーは、新鮮な塊のものを選ぶ、片栗粉で衣を作って味が絡むようにする、固くならないように炒めすぎない。この3点を守ると病みつき絶品レバニラができるね。あっ、あとひとつ。高温で炒め野菜の食感が残るようにするとより本格的だ。
厚さ7mm程度に切った豚レバーをしばらく冷水に漬けて血抜きする。ニンジン、タマネギ、ニラなどは長さ5cm程度にカット。ボウルに紹興酒（または酒）、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜ、調味料を作っておく。レバーの水気をよく拭って、残っている血合いや脂肪を取り除く。バットに広げ、塩・胡椒をして、片栗粉をまぶす。中華なべを火にかけ、多めの油を注ぎ、レバーを揚げ焼きにし、一旦取り出しておく。中華なべを高温に熱し、ニンジン、タマネギ、潰したニンニクを加え炒める。後半でもやしを加え、レバーを戻して、最後にニラを加え炒める。調味料で味をつけ、胡椒を振り、最後にゴマ油で風味づけする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.527
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銀色に輝くひときわスレンダーな姿が美しいししゃも。軽く炙って日本酒のお供にすると、かすかに苦みの残る後味が最高です。日本ではおなじみのししゃもですが、世界でも北海道の太平洋側でしか採れない珍しい魚なのだそうです。ハーブと一緒にオイルで煮るとスパークリングなどにも合います。最後にシェリーを加えると、かすかなワタの苦味がいっそう引き立つね。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたニンニクを色づくまで揚げる。ニンニクを一旦取り出して、ししやも、タイムを加え、火にかける。あまり火を通しすぎないこと。塩で味を整え、揚げニンニクとパセリを乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.526
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モルタデッラ好きです。別名ボローニャ・ソーセージ。日進＠麻布十番に寄るたびについつい買ってしまいます。《モルタデッラのグリル》vol.219もいいですが、今回はそこでの予言通りに本邦のハムカツスタイルで。とんかつソースも合うし、バルサミコを煮詰めたソースもでいいね。
モルタデッラ・ソーセージを厚さ1cm弱にカットしてもらう。ボウルに卵、小麦粉を溶いてバッター液を作り、半分にカットしたモルタデッレを浸して、次にパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。じっくり揚げて味を凝縮させるとより旨いね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.525
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前回vol.523《鯖のスモーク パイ包み》に続いてフレンチの鯖（さば）の一皿です。ブールノワゼットソースとは別名焦がしバターソース。バターのしつこさが消えて、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のような香りが立ちのぼります。コクに加えてレモンやケイパーの酸味もあり、肉・魚なんでも使えます。
鯖を3枚におろして小骨を取り除き、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。フライパンに油を注ぎ火にかけ、鯖を皮目からソテーする。表面が焼き固まるまで動かさないこと。両面をこんがり焼いたら取り出す。フライパンの油を捨ててバターを入れる。ソースにすると量が減るのでやや多め。強火でフライパンを揺するようにして加熱する。泡が細かくなってきたら中火に。徐々に色づいてきて泡が盛り上がってきたら一旦火からおろしてレモンを絞る。温度が下がったらケイパーを加える。皿に茹でたジャガイモを敷いてソテーした鯖を乗せソースをかけパセリを散らす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.524
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鯖（さば）好きのチキテオ。和洋いろいろと作ってきましたが、今回はフレンチの鯖の一皿を。組み合わせとしてはvol.241の《鯖の燻製ソテーマッシュポテ添え》をパイ生地で包んで焼いたものです。切った時に閉じ込められたスモークの香りが爆発します（大げさ！）。
鯖を3枚におろして小骨を取り、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。中華なべにスモークチップを入れ、焼き網を乗せ強火にかける。煙がたってきたら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1～2時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。鍋に牛乳を沸かして茹でたジャガイモとバターを加え、潰してマッシュポテトを作る。塩・ナツメグで味を整える。フライパンに油を注ぎ、鯖の両面をソテーする。粗熱が取れたら、広げたパイ生地に鯖、マッシュポテトを乗せ、パイ生地の端に卵液を塗り、別のパイ生地を乗せ端を合わせる。表面に卵液を塗り、180℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.523
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