Txikiteo チキテオ食と料理をめぐる冒険: 2020年12 月

2020/12/05

今日の一皿《カジキのチーズ詰め揚げ》Cotoletta di pesce spada al portafoglio

ポルタフォッリオportafoglioとは「さいふ」という意味だそうです。「さいふ」のなかに、モッツァレッラ、オリーブ、オレガノ、ケイパー、ナッツ、生ハムなど、いろいろと試して詰めるのが楽しい一皿。香菜、ニン二ク、クミン、アリッサなどを詰めてた中東風もいけるかも。

カジキマグロをラップで挟み、延べ棒などでたたいて5ミリほどの厚さに延ばす。塩・胡椒をして、片側に手でちぎったバジル、イタリアンパセリのみじん切り、摺り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを乗せて、2つ折りする。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、オリーブオイルで揚げ焼きにする。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.601

投稿情報: 2020/12/05 18:17 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2020/12/04

今日の一皿《餃子関屋城南食品の餃子の皮で》Gyoza

一に皮、二に皮、三、四がなくて五に皮、と断言したくなる優れモノの餃子の皮は、創業43年の関屋城南食品さん＠西小山のもの。26枚入りで180円也という破格の値段というのも特筆。

もちっとした食感、粉をしっかり練ったもの特有の弾力ある歯ごたえ、焼いてもへたらない充実度など、これぞ餃子、これこそ餃子、というべき圧倒的な皮の存在感に目を見張りました。もうほかの皮で餃子を作る気はまったく失せました。

下記でリンクを貼った品川区中小企業支援サイトの同社のページには「一番生地のみを使用。加水率が高いので皮がよくのびる」とあります。「一番生地」とはなに？今度聞いてみましょう。

関屋城南食品さんは肝臓公司さんのサイトで知りました。熟成麺や多加水麺など麵も旨いとのことで、あわせて中華そば5玉350円也も購入しました。

ボウルに豚ひき肉、ショウガとニンニクの摺り下ろしを入れ、白くなるまでよく練り込む。みじん切りの白菜とニラを加え、紹興酒、塩、胡椒、砂糖（少々）で味をつける。

関屋城南食品さんの餃子の皮にタネを包んで、片栗粉を振ったバットに並べる。フライパンに油を注ぎ、餃子を並べ火にかける。餃子の1/4程度の高さぐらいに水を注ぎ、蓋をして強火にかける。水分がなくなったら、弱火にし、餃子に上からごま油をそそぐ。餃子は下が焼かれて固くなりまでは動かさない。下が固くなったころ合いを見計らた、餃子とフライパンに間にフライ返しを差し込んで、その間に油を入れるようにする。絶対に無理をして餃子をフライパンからはがさないこと。餃子がフライパンに張り付いた状態の場合は、少しづつ、少しづつ、フライ返しを餃子の下に差し込む感じで、餃子を浮かすようにフライパンからはがす。餃子の上が透明な感じになり、下がきつね色に焼けたら完成。ぜひ《手作りラー油》vol.421と一緒にどうぞ。