直訳すると頭のチーズ。本邦でいうと豚の煮凝りだ。なんでフロマージュって言うのか調べてみた。
以下、サイト「たべもの語源あれこれ」による「フロマージュ」の意味するところ。
チーズの起源は起元前8000年頃、西アジアで羊や山羊を家畜化した頃からといわれている。チーズはその後、ギリシャから古代ローマに伝わって「カーセウス・フォルマティクス」と呼ばれた。「カーセウス」とは凝乳のことで、それぞれの国でカッチョ（イタリア語）、ケーゼ（ドイツ語）、チーズ（英）など、いわゆるチーズという言葉へと派生していった。一方、「フォルマティクス」という言葉は、型に入ったという意味で、凝乳を樅や樺の木の皮などで作った型枠に流しこんで石をのせて脱水したことに由来している。「フォルマティクス」は後にフロマージュ（フランス語）、フォルマッジォ（イタリア語）に派生していった。
「フォルマティクス」の元になったラテン語のforma（フォルマ）は、英語のform（フォーム）の語源で、いわゆる型（かた）、形づくる、成形するという意味だ。したがって《フロマージュ・ド・テット》の意味するところを正確に記述しようとすると、冒頭の頭のチーズではなく豚の頭の煮凝りというのが正解だ。
約20センチ長さのテリーヌ型分です。豚耳1枚、豚足1本を水から茹で一度煮こぼす。よく洗い、再び、香味野菜（タマネギ、セロリ、ニンジンなど）、ベイリーフ、タイム、ニンニクと一緒に鍋に入れ、水（ブイヨンがあれば尚可）、白ワイン（200CC）、塩、ブラックペパーと一緒に弱火で煮る。豚耳は端を切ってみて、好みの柔らかさに茹で上がったら一旦取り出す。30分から1時間程度か。豚足は2～3時間かけて、骨が外れるぐらいの柔らかさまで茹でる。冷めた豚足を手で分解して骨を取り除き、適宜カットする。豚耳も細長く1/2ぐらいにカットする。ゆで汁から野菜を取り除き、豚足と豚耳を戻し、テリーヌ型の容量ぐらいまで煮詰める。テリーヌ型に大きめにラップを敷いて、豚足、豚耳、コルニションを切った時に層になるように重ね、ゆで汁も加える。はみ出たラップで覆い、重しを載せて冷蔵庫で固まるまで冷やす。2～3時間か。
ソースを作る。ボウルに塩を入れ、赤ワインヴィネガー、シェリーヴィネガーを加え、フレンチマスタード、オリーブオイルを加え撹拌し乳化させる。ケイパー、コルニション、パセリ、エシャレット（なければタマネギ）のみじん切りを加え、フレンチマスタード、塩、ブラックペパーで味を整える。
固まったフロマージュ・ド・テットを切り出して、ソースを添え、ブラックペパーをかける。
Bon appetit !
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