Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《スパゲッティ・バジリコ・アラ・キャンティ》 Spaghetti basilico alla CHANTI

         
　日本が誇るパスタレシピの傑作と断言いたしましょう。「キャンティ」は言わずと知れた飯倉にある数々の伝説に彩られたイタリア料理の老舗。スパゲッティといえばナポリタンしかなかった時代、この一皿に衝撃を受けた人は少なくありません。ジェノベーゼに比べあっさりとしており、ハーブの爽やかさが際立ったペペロンチーノのハーブ版とでもいうようなシンプルで完成度の高い一皿です。生のバジルが入手可能な今日においても、このレシピは今もこのまま受け継がれているそうです。
        
　フライパンにオリーブオイルを入れバターを加え火にかける。みじん切りのニンニクを加え、香りが出たら、乾燥バジルを加える。スパゲティをアルデンテに茹で、湯をよく切って、フライパンに加え、細かくみじん切りにしたイタリアンパセリ、粗めにみじん切りにしたしそを加え、パスタに絡ませながら混ぜ合わせ、塩で味を調える。好みで卸したパルミジャーノをかけていただく。2人前の見当で、オイル40ｍｌ、バター30ｇ、乾燥バジル1ｇ、パセリ20ｇ、しそ10枚とオイルやハーブは結構多めがポイントです。ちなみに「キャンティ」ではオイルはサラダオイル、パセリもフラットリーフではない普通のパセリだそうです。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.53　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《フムス》 Hummus

 
　フムスとは、ごま風味のひよこ豆のペースト。トルコ、イスラエル、レバノン、ヨルダン、イラクなど中東全域で食べられているそうな。少々厄介なのはひよこ豆の皮剥きだが、一度作ってみるとそうした手間も忘れること請け合いです。ヘルシーでありながらスパイスの香りも高きコクのある味わいは手が止まりません。
    
　ひよこ豆を一晩水に浸し、柔らかくなるまで茹で、茹で汁のまま冷ます。ひよこ豆の皮を剥いてフードプロセッサーにかける。その際に、タヒーニ（なければ白ゴマぺーストでOK）、おろしニンニク、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、クミン、オリーブオイル、レモン汁、茹で汁を適宜加えながら、滑らかなペースト状になるようにする。最後に塩を加え味を調える。ペースト状になったフムスを皿に盛り、中央や円錐の中腹などに窪みを設け、オリーブオイルを流し込む。仕上げにパプリカを振りかけていただく。焦がしニンニクの入った熱々のパプリカオイルをかけた食べ方もなかなかです。

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Plat du Jour vol.52　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鮮魚粥》 Rice gruel

 
　お粥である。食べ過ぎの翌日や二日酔いの日には最適である。とはいうものの、あっさっりとした優しい味わいは普通の昼時などでも病み付きになるね。草野心平発案の心平粥をベースにした矢吹申彦のレシピより。

　土鍋に米1カップ、ごま油1/2カップ、水10カップ、顆粒の鶏がらスープの素を入れ、火にかける。初めは強火で、煮立ったら米が踊る程度の弱火で炊く。もちろん、本格的な鶏がらスープならなお良し、さらに前日から戻してある干し海老や干し貝柱があれば戻し汁ごと加えるなどすればさらに良し。土鍋の底が焦げ付かないように火加減に留意して1時間ばかり炊く。かきまぜるのは時々でかまわない。ちなみに本場の中国粥は3時間半炊くのだそうだ。炊き上がったら、お椀に盛り、白身魚の切り身、白髪ネギを乗せ、小皿の醤油をれんげにつけながらいただく。

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Plat du Jour vol.51　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのマリネ スペイン風》 Pulpo a la vinagreta

      
　ジューシーなサラダ感覚のタコのマリネ。キュウリやセロリのシャキシャキ感がさわやかです。完成度が高い納得の組み合わせ。セニョーラ・あ～さんのレシピから。
        
　タコを茹でぶつ切りにしてよく水気を拭っておく。ボウルに切ったタコ、スライスしたキュウリとセロリ、みじん切りにしたタマネギとグリーンオリーブ、すり下ろしたニンニクを入れ、レモン汁、白ワイン、オリーブオイル、塩・胡椒であえる。赤唐辛子、バジル（乾燥でもOK）、ローリエを加え、ラップをかけて冷蔵庫に半日程度置き、味を馴染ませる。

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Plat du Jour vol.50　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ししとうのソテー》 Salteado pimientos

   
　スペインにはピーマンや青唐辛子の類を単にソテーしたり素揚げした一皿があるが、こうした簡単な手造りのものを肴にその日最初の一杯をやるという一日なんかは、割と理想の一日なんじゃないかな。手が止まらなくなる旨さです。手でヘタを持ってパクッとどうぞ。
           
　ということで、彼の地で使われるピミエントス・デ・パドロン Pimientos de Padronやギンディージャ Guindilla の代わりにししとうを使って作ってみた。といってもオリーブオイルで炒めたり、素揚げしたりして、塩とブラックペパーをかけるぐらいだけだけどね。お醤油をちょっとたらすというバージョンももちろんありです。

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Plat du Jour vol.49　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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