Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《田舎風トルティーリャ》 Tortilla campesina

         
　パテ・ドゥ・カンパーニュやパン・ドゥ・カンパーニュなど、田舎風と命名された一皿、弱いですねー。今回は定番のトルティーリャに、具をたっぷり入れた田舎風スペインオムレツです。油で揚げられたピーマンの風味がいかにも素朴なスペインの味という感じです。
    
　じゃがいもは皮を剥き3～4ミリ程度にスライス。ニンニクをみじん切り、玉ねぎは大きめ目のみじん切り、ピーマン（緑・赤・黄など2～3色）は8ｃｍの角切り、ベーコンは細長く切っておく。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩を加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。途中でニンニク、ピーマン、玉ねぎを加える。野菜が柔らかくなったら、オイルだけを取り出して、ベーコンを加え炒め合わせる。ボウルに卵を割り入れ、揚げに煮した野菜を加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木ベラで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中央に寄せて厚みを形成するのがミソ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.108

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.13

 家飯礼賛 vol.13は2012年7月～2012年9月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。


　7/1日　：　パタタアリニャーダ、イカのソテースペイン風、茄子とフェタチーズのオーブン焼

　7/2日 ：　ルッコラとくるみのサラダ､焼野菜のマリネ､アジのソテー白ワインソース
 
　7/4日　：　じゃがいもとオイルサーディン、豚ロースのグリルタイム風味
   
　7/6日　：　厚揚焼、マカロニサラダ、串カツ
  
　7/8日　：　フェタチースとスモークサーモンのマリネ、コーンとタイムのかき揚、サバのマリネ
   
　7/11日　：　アンチョビポテト、ミラノ風カツレツ、そら豆と桜海老のパスタ
   
　7/14日　：　枝豆のペペロンチーノ、豚バラと野菜の重ね焼
    
　7/15日　：　香菜とキュウリのサラダミャンマートッピング、生春巻、アドボ
      
　7/16日　：　茄子のマリネ、すずきのポアレタプナードソース、ひよこ豆とソーセージの煮込み
　
　7/19日　：　インド風チキンカレー
  
　7/21日　：　ひよこ豆のサラダ、いわしのファルシモロッコ風、トマトソースパスタ
   
　7/22日　：　カプレーゼ、タコとアボガドのジェノベーゼソース、豚肩ロースの低温グリル
 
　7/28日　：　インゲンとフェタチーズのサラダ、イカのチーズ詰フライ、タコのギリシャ風ペンネ
 
　7/29日　：　ポテトのスコルダリャ、ケバブ、ピタパン
   
　8/3日　：　アサリのバスク風、イカのソテーシェリー風味
   
　8/4日　：　中華風冷奴、トマトサラダ、木犀肉片、玉ねぎ餅
 
　8/5日　：　フェタチーズと焼パプリカ、キャベツのビネガー煮、カラブリアポーク
    
　8/6日　：　中華風トマトサラダ、麻婆豆腐
  
　8/11日　：　オクラとグレープフルーツのコリンアダードレッシングサラダ、茄子のチェダーチーズ揚げ、
                ビーツのサラダ、ケバブ
  
　8/12日　：　茹コーンのメキシコスパイス、トリフォラーティ、トルコ風牛肉の煮込み、和風ペペロンチーノ
       
　8/16日　：　ニンジンサラダ、ししとう揚げ、オイルサーディン、冷製トマトパスタ
  
　8/17日　：　穴子ときゅうりの三杯酢、厚揚げ焼、赤ウインナー炒め、まぐろ丼
 
　8/18日　：　香菜サラダ、小アジのフリット、小アジのエスカベッシュ、豚のハーブコンフィ
 
　8/19日　：　ビーツのサラダ、タコのガリシア風、チュニジア風鶏と茄子の煮込み
 
　8/22日　：　中華風冷奴、ベトナム風なます、ベトナム風角煮
 
　8/25日　：　ポテトのスコルダリャ、海老とマッシュルームのアヒージョ、フェタチーズのオーブン焼オレガノ風味、 　　　　　
　　　　　　　　　いわしの南仏風パスタ
       
　8/26日　：　ツナのタブレ、コンスタンチノープル風キャベツサラダ、いわしのマリネ、ジャークチキン
   
　8/29日　：　コリアンダー風味ポテトサラダ、トンカツ
 
　9/1日　：　タコとブラックオリーブのサラダ、ジェノベーゼリングイーネ、鯛のアクアディマーレ
  
　9/2日　：　ビーツのサラダ、茄子のマリネ、スパイシービーフステーキ
    
　9/3日　：　揚げだし豆腐、秋刀魚の塩焼き
     
　9/8日　：　メリメロ、茄子とフェタチーズのオーンブン焼、かれいの島風
       
　9/9日　：　カリフラワーのチーズフリット、ズッキーニのパスタ、豚ロースの低温ロースト
 
　9/14日　：　ひよこ豆と野菜の煮込み、鶏とブラックオリーブのオーブン焼
 
　9/15日　：　アジのマリネのピンチョス、アルボンディガス
    
　9/16日　：　デーツのベーコン巻、イカのフリットローマ風、冷製アラビアータ
       
　9/17日　：　エステルヤード、自家製チストラ、コカ
 
  9/22日　：　チストラといんげん豆の煮込み、アジのサンセバスチャン風焼き魚、マッシュルームのオイルパスタ
   
　9/23日　：　マッシュルームのサラダ、タコのガリシア風、柔らかタコのマリネ、鶏とシトロンコンフィのタジン
      
　9/29日　：　いんげん豆のサラダ、カプレーゼ、ズッキーニのパスタ
      
　9/30日　：　チュニジア風松の実のサラダ、鶏レバーのコンフィ、チュニジア風鶏と茄子の煮込み

 
 　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）



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今日の一皿《干しダラのコロッケ》 Pastéis de bacalhau

                  
　ポルトガル料理の定番の干しダラのコロッケです。ポルトガル語ではバカリャオbacalhau、スペイン語ではバカラオ Bacalao、この両国では干しダラをよく食べます。海に囲まれて新鮮な魚介が手に入るのになんで北海の鱈の干物をそんなに食べるの？と素朴な疑問が湧きますが、いずれの国も大航海時代に世界に乗り出して行った国であり、その長い船上生活での蛋白源がこの干しダラだったというところにあるようです。そして南米からもたらされたじゃがいもとコンバインして出来たのがこの干しダラのコロッケという訳です。カリッと揚げられた表面を崩すとふわっとしたじゃがいもの食感と凝縮したタラの旨みが口の内に拡がります。
　　　　　　　　　　　　　        
　ヨーロッパの干しダラはなかなか日本では手に入らないので生鱈から作ってみました。生鱈にたっぷり塩をして1日間冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。そうして出来た自家製干しダラを今度は水に漬けて塩抜きする。少し塩辛いかな、というぐらいで水から上げ、手で細かく千切っておく。茹でてつぶしたジャガイモに干しダラ、みじん切りにした玉ねぎとパセリ、卵を加え、均一になるようによくかき混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。2本のスプーンでラグビーボウル型に整形して油で揚げる。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.107

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ズッキーニのスパゲッティ》 Spaghetti con zucchini

          
　ズッキーニはきちんと熱を入れた方が素材の持つ甘さや食感が際立つような感じがします。シンプルなトリフォラーティはその代表ですが、今回の一度揚げ焼きにしてチーズとバジルをまぶしたものを使ったパスタもその一つ。ズッキーニの食感とチーズのコクとバジルの爽やかさが渾然一体となっていくらでも食べられそうです。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
       
　ズッキーニを縦半分に切って7ミリ幅にスライスする。フライパンにひたひたのオリーブオイルを注ぎ、ズッキーニを重ならないように入れて両面に焼き色がつく程度に揚げ焼にする。ズッキーニをバットに取り出して並べ、上からすりおろしたペコリーノ（またはパルミジャーノ）チーズ、手でちぎったバジルをかけて、さらにフライパンのオイルもかけて1時間ばかり放置する。スパゲッティを茹でる。フライパンにバターを溶かし、すりおろしたペコリーニチーズを入れて、茹で上がったスパゲッティを入れ、バットのズッキーニをオイルごと加え手早く和える。塩・ブラックペパーで味を調えて、仕上げに手でちぎったバジルを上からかけて完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.106

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いんげんのトマト煮》 Green beans with fresh tomato

      
　チキテオはいんげん料理に目がありません。今回はシンプル極まりない料理法ながら、すこぶる旨いギリシア風のいんげんのトマト煮です。野菜に汗をかかせながら煮込むのがポイントです。ギリシア料理といえばblog「ギリシアのごはん」のレシピから。
       
　いんげんを洗ってヘタや筋を取って7cmほどの長さにカットする。玉ねぎを縦半分に切ってからさらに横半分に切って放射状にカットする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、玉ねぎを炒め、ニンニクのみじん切りといんげんを加えて炒め合わせる。熟した生のトマトを横に半割りにしておろし金でおろして加える。蓋をして時々かかき混ぜながら30分～1時間ほど煮込む。最後に塩・ブラックペパーで味を調える。少し冷めたぐらいが味が馴染んで旨いね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.105

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《フォー》 Fho

        
　週末昼麺の第三弾。最近ではすっかりおなじみになったベトナム料理。ベトナム料理が日本で最初に注目を集めたのは、バブル期の1986年にアークヒルズに出来たティムニー＆ファウラーによるインテリアデザインの「ADコリシアム」がきっかけでした。エスニックをヨーロッパ経由の「おしゃれな記号」として受容していた時代です。その後、地に足がついたかたちでのベトナム料理の普及は、有元葉子『わたしのベトナム料理』の刊行が1996年、二子玉川「ジャンズ」の開店が1997年など、意外に最近の出来事なのですね。
            
　鍋に水を張り、骨付き鶏肉、つぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかける。沸騰したらアクを取って、弱火で30分ほど煮出し、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味を調える。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、サニーレタス、もやし、香菜、しそ、万能ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。今回は鶏のだしに鶏の肉団子を入れてみましたが、牛肉やアサリのフォーもいいね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.104

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《酸辣湯麺 サンラータンメン》 Hot and sour soup noodle

           
　週末昼麺の第二弾。ラーメンのスープを一から手造りするのはちょっと覚悟が必要ですが、これは大丈夫。市販の中華スープの素があれば十分旨いです。ただし、辣油（ラー油）は手造りすることがお薦め。作り置きしておくと、餃子、麻婆豆腐、坦々麺、中華風冷奴など、なにかと重宝します。市販のものとは香りと香ばしさが断然違うね。
        
　豚バラ薄切り肉を1センチ程度の幅で細長く切り、酒、塩、胡椒で下味をつけて置く。しいたけ、絹ごし豆腐も細切りにしておく。絹さやは筋を取っておく。茹で竹の子やきくらげを加えてもいいね。鍋にサラダオイルを注ぎ、粗みじん切りにしたしょうが、長ネギを炒める。香りが出たら豚肉を入れ、紹興酒（なければ日本酒）を注ぎアルコール分を飛ばす。水（一人当たり400cc見当）を加え、沸騰したらアクを取って中華スープの素、赤唐辛子を加え、塩、醤油で味を調える。この段階ではやや濃いめの味付けとしておく。、豆腐、絹さやを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、続いて溶き卵を高い位置から菜箸に伝わせながら注ぐ。火を止めて酢を加え、ブラックペパーをたっぷり振りかけ、最後に辣油と胡麻油を加える。茹で上がった中華麺を丼に入れ、スープを注ぎ万能ネギを乗せて完成。手造り辣油は、中華鍋に胡麻油、長ネギ、八角を入れ、弱火で煙が出るぐらいまで熱する。火を止めて、山椒、細かい唐辛子粉を加えてかき混ぜてしばらく置く。冷めたら長ネギなどを取り除いてガラス瓶に移す。常温で保存可。

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Plat du Jour vol.103

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《関西風うどん》 Udon in Kansai style

          
　週末の昼はたいてい麺か丼かチャーハン系ということになります。中でも多いのは関西風つゆのうどん。ちょっと手間はかかりますが、あっさりとして滋味深いつゆの味わいはリピート間違いなし。定番のカリッと揚がって甘みと香ばしさが増した玉ねぎのかき揚を乗っけてみました。うーん、完璧な組み合わせだ。
      
　つゆを作る。以下は４人前の分量。鍋に水1700cc（蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当）を張り、昆布30g、煮干20gを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。沸騰したら、削り節30gを加え、5分程度煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って、ふきんやペーパータオルで漉す。漉したつゆに、塩小さじ1、醤油大匙1+1/2、みりん大匙1を加え、再度沸騰手前まで加熱する。玉ねぎのかき揚は簡単でOK。厚さ1ｃｍ程度のくし型に切って水に溶いた天ぷら粉と混ぜ合わせて表面がキツネ色になるまで揚げる。あとはうどんを茹でて丼に盛ってネギを散らすだけ。丼を温めておくことを忘れずに。写真は長ネギだが青ネギの方が関西風だね。だしをとった昆布は、食べ易い大きさに切って水、醤油、みりんを加え煮詰めてつくだ煮にすると良い。これまたご飯のお供などに最適です。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.102

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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