Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鶏とシトロン・コンフィとオリーブのタジン》 Tajine de poulet au citoron cofit et olives

     
　さて、今回は前回作ったシトロン・コンフィを使ったタジンといきましょう。タジン鍋がない？別になくてもOK、普通の鍋で作っても十分旨いです。
         
　鶏のモモ肉（あるいは骨付き肉）を大きめに切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、切った鶏を皮目から入れてソテーする。焼き色がついたらバットに取り出し、塩、ブラックペパー、コリアンダー（挽いたものあるいはパウダー）を振りかける。シトロン・コンフィの塩気を計算入れて控え目な味つけにしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとしょうがのみじん切りを炒め、香りが出たら櫛形に切った玉ねぎを入れ炒める。鍋にソテーした鶏を入れ、その上から、櫛形に切ったじゃがいも、パプリカ、シロトン・コンフィを放射状に乗せ、上からザク切りにしたトマトを乗せ、香菜のみじん切りを加えて蓋をして煮込む。水分が多いようだったら途中で蓋を取って水分を逃がすようにする。じゃがいもが柔らかくなったら完成。余裕があればサフランをぬるま湯で戻した戻し汁を加えると風味が増すネ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.101

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《シトロン・コンフィ》 Citoron confit

　　　　　　
　レモンの塩漬けに初めてお目にかかったのはパリのアンファルージュ市場の中のモロッコ惣菜という店でした。塩漬けされたレモンの一片が、スパイシーでオイリーなタジン料理に爽やかな酸味やほろ苦いさなどの奥深い味わいを与えておりました。というわけで今回は中東料理をはじめ、さまざまな料理のアクセントに使えるシトロン・コンフィの仕込みの巻きです。
        
　無農薬のレモンを手に入れる。保存するガラス瓶をあらかじめ熱湯消毒しておく。レモンに縦四本の深い切れ込みを入れ内側に粗塩をすりこむ。ガラス瓶にレモンを入れレモンが埋まるまで粗塩を入れ、蓋をして冷蔵庫で3週間放置する。レモンが隠れるくらいまでに水分がなかなか上がってこない場合は、熱湯を少し加えて水分を補充すると良い。

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Plat du Jour vol.100

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカのローマ風フライ》 Calamares fritos a la romana

        
　イカのリングフライに惹かれるのは何故でしょうか？パン粉がカリッと揚がった本邦のイカリングもいいですが、このスペインのイカリングも捨て難いです。ビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げたイカリングはしつこくなくていくらでも食べられそうです。でもなんでローマ風っていうの？誰か教えて！
        
　イカをさばいて皮を剥き、胴をリング状に切る。ペーパータオルで水分、特にリングの中、を良く拭っておく。イカに小麦粉をまぶして、さらにビールで溶いた小麦粉の衣をつけてオリーブオイルで揚げる。レモンを絞ってどうぞ。卵を使ったバージョンもあります。

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Plat du Jour vol.99

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カリフラワーのチーズ揚げ》 Fritos de coliflor con questo

       
　こういう揚げたて熱々のタパスで冷えたカヴァを飲るのもなかなか良いものです。カリフラワーの優しい味わいに衣とチーズが油で揚げられた香ばしさが加わって手が止まりません。スパインバルの老舗「ティオ・ダンジョウ・バル」の一皿を思い出しながら。
    
　カリフラワーを洗い、包丁で子房に切って固めに茹で、水気を切っておく。ボウルに小麦粉、少量のベーキングパウダー、パルミジャーノなどの擦りおろしたチーズ、塩、冷水を入れ良くかき混ぜておく。水分を拭き取ったカリフラワーをボウルの衣に浸し、油で揚げる。アイオリソースやトマトソースなど好みのソースを添えてどうぞ。衣に卵を使ったバージョンもあります。

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Plat du Jour vol.98

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アルボンディガス》 Albobdigas

        
　スペインの肉団子です。パン粉をつけた肉団子を一度揚げから煮込むというひと手間が滋味のある味わいの肉団子を作ります。パセリと玉ねぎをたっぷり使ったトマトソースが爽やかです。アルボンディガスとはアラビア語のアルーブンドゥガ al-bunduga ヘーゼルナッツを意味する言葉からきているそうです。ということは、アラブの肉団子と新大陸のトマトがスペインで融合して生まれ一皿というわけだ。
                   
　ボウルに合い挽肉、卵、牛乳に浸した食パン、みじん切りにしたたっぷりのパセリ、松の実、塩（肉の重量の1％程度）、ナツメグを入れよく捏ねる。全体が白っぽくなるまで捏ねたたら冷蔵庫でしばらく寝かす。ソースを作る。みじん切りにしたニンニクとたっぷりの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。包丁で細かく叩いたトマトの水煮、ブイヨンの素（少量、なければなくてもOK）、白ワインを加えて煮る。ボウルの挽き肉をゴルフボール大に成型して細かいパン粉をつけてオルーブオイルで揚げる。揚げ上がった肉団子をソースの鍋に入れ、パセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調え、ソースがとろっとして全体が一体化するまでしばらく煮込む。

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Plat du Jour vol.97

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯵のマリネのピンチョ》 Pintox de chicharro marinado

       
　鯵は塩とヴィネガーで〆ると旨さが倍増します。というわけで今回は鯵のマリネを揚げたしし唐といっしょにピンチョスに仕立ててみました。マリネした鯵の旨みとしし唐のピメント系の香ばしさが思った以上にマッチしておりました。
  
  鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに揚げたしし唐を載せ、マリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。

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Plat du Jour vol.96

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《かれいの島風》 Rombo all'isolana

        　
　前回に続いて魚の丸ものを使った料理を。調味料は塩とオリーブオイルだけという、実にイタリアの田舎を感じさせるシンプルな一皿です。カレイの白身の部分よりもクリスピーに焼き上げられた皮やひれや尻尾の方が好きだったりして。魚からのだしとオイルに浸されながら焼き上げられたポテトの旨さも特筆ものです。「島風」とはシチリアやサルディーニャあたりの料理という意味でしょうか、なんとも旅情がかきたてられる料理ではありませんか。かれいの他に鯛やすずきなどでもOK。プティトマトやニンニクやオリーブなどを加えたヴァージョンもあります。
　　　　　　　　
　かれいの丸ものを入手し、鱗、わた、エラを取って、流水で洗い良く水気を拭っておく。じゃがいもは5～7ミリの薄切り。オーブンに入れられる耐熱の容器にオリーブオイルを塗って薄切りにしたじゃがいもを並べ塩を振る。きつ目に塩をしたカレイを乗せ、上からオリーブオイルをかけ廻し表面に馴染ませ、高温（240℃程度）に余熱したオーブンに入れ皮目がパリッとするまで焼き上げる。

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Plat du Jour vol.95

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アックア・ディ・マーレ》 Acqua di mare

             
　「海の水」という名の料理です。シチリアのシラクーザあたりでは地中海の海水そのものを使って調理するそうです。シンプルながら頭や骨からもだしが出て、魚の旨みをすべて味わえる贅沢な一皿です。さらに頭や目玉の周りのゼラチン部分などが楽しめるのも日本人にとっては実に嬉しいところです。
　　　　　　　　　　
　骨からのだしがおいしい、鯛、かさご、めばる、ほうぼうなどの丸物を入手する。鱗、わた、エラ、血合いなどを取り除き、流水で中まで洗ってよく水気を拭き取り、割としっかり目に塩を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした長ネギを炒める。香りが立ったらイタリンパセリ、アンチョビ、ケイパーを入れて炒める。魚を「左頭の手前腹」の向きに入れる。白ワイン、ドライトマト、ブラックオリーブ、グリーンオリーブを入れ、強火で水分を蒸発させるようにする。続いて魚の身が半分ぐらいつかる程度の量の水を注ぎ、タイム、ローズマリーなどのハーブを加え、フライパンを揺すりながら煮込む。途中はレードルで汁をすくって魚の表面にかける。最後に蓋をして5分ばかり煮込む。魚が崩れないように皿に盛ってイタリアンパセリのみじん切りを振りかける。

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Plat du Jour vol.94

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコと黒オリーブのサラダ》 Insalata polpo con olive nere

                 
　タコのサラダは過去にもいくつかアップしていますが、性懲りもなくまた別バーションを考えつきました。今回はタコのコリコリした食感を残したおつまみ系の一皿にです。白ワインやスパークリングを片手にちょっとづつ摘む感じに最適です。パンに乗せたりピザの具にもしてもOK。
         
　タコを茹でてよく水分を絞って1.5ｃｍ角に切り、ボウルに入れ、ブラックオリーブの薄切り、玉ねぎのみじん切り、イタリアンパセリのみじん切り、ドライオレガノ、ドライトマトの荒みじんを加え、塩、ブラックパパー、オリーブオイルで良く合える。酸味が欲しい場合は白ワインビネガーを加える。冷蔵庫でしばらく寝かせて完成。ドライトマトは手づくりのフレッシュなセミドライトマトだということないね。

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Plat du Jour vol.93

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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