今日の一皿《パテ・ドゥ・カンパーニュ》 Pâté de Campagne

        
　メニューに載っていると決まって注文してしまうビストロ料理の王道かつ原点の一皿。一週間を有する手間が肉の旨みをぎゅっと保存濃縮熟成させたパテならでは深い味わいと食感を創り出します。ポイントは塩とスパイスと脂による密閉でしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                  
　豚肩ロース500gを1センチ角にカットする。鳥レバー200gは下処理をする。肉をバットに入れ、塩、カトルエピス（胡椒、クローブ、ナツメグ、しょうが）、タイムの枝、ブランデー、ポルトなどを加え良く混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れ一晩マリネする。マリネした豚肉の20％程度を取り分け、残りをフードプロッセサーで粗めのミンチにする。取り分けた肉とミンチにした肉を一緒にボウル入れ、エシャレットとにんにくとパセリのみじん切り、卵（1個）、塩、ブラックペパー、ブランデー（多め）を加え、良く捏ねる。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。少量をフライパンで焼いて味をみて、必要に応じて塩を加える。テリーヌ型に薄切りのベーコン（豚の網脂が手に入れば尚可）をやや重なるように敷き詰め、両端は外側に垂らしておく。空気が入らないように肉を詰め、外側に垂らしたベーコンを内側に折りたたみ、肉の表面を隙間なく覆い、上にローリエやタイムの枝を乗せて蓋をする。湯煎にかけ、200℃のオーブンで20分、150℃に下げ1時間30分加熱する。常温で冷まして、蓋を取り、重石をかけて半日程度置く。重石を取り蓋をして冷蔵庫に入れ3日から一週間程度寝かせる。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.123

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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