今日の一皿《豚ロースのコンフィ》 Confit de porc

　ビストロなどでコンフィと聞くとどうしても胸騒ぎが抑えられずついつい注文してしまうコンフィ好きであります。チキテオでもサンマのコンフィ(vol.2)、豚バラのスパイスコンフィ(vol.39)、鴨のコンフィ（vol.43）、鶏レバーのコンフィ(vol.73)、ツナのコンフィ シトロン風味(vol.114)、さらにシトロン・コンフィ(vol.100)など、いろんなコンフィを作りました。今回はビストロのガツン系プレートの代表のような一皿です。
 
　豚肩ロース肉（あるいは豚ロース肉）の塊を手に入れ塩をまぶしてチッチンペーパーでくるんで4日ばかり冷蔵庫に放置する。軽く流水で洗って水気を良く拭き取る。鍋に入れ肉が被るくらいまでラードを加え、極弱火で4～5時間程度加熱する。鍋の底に溜まった肉汁を取り除き、ラードのままタッパーなどに入れ保存する。食べる時はラードから取り出し表面のラードを拭って、適当な厚さに切り分けて250℃のオーブンで15～20分程度両面が香ばしい焼き色がつくまで焼く。レンズ豆の煮込みやマスタードを添えてどうぞ。写真はラードの底に溜まった肉汁を加えて作った揚げポレンタを添えています。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.245

 

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