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vol.265では野菜のポルペットーネを作りましたが、今回は王道の肉団子のポルペッティーネです。
ボウルに牛挽肉（300g）、卵1個、パン粉（1/2カップ）、ニンニク（みじん切り）、シナモン、塩（肉の重量の1%）、ブラックペパーを入れ、よくこねる。ラップをかけしばらく冷蔵庫で寝かす。直径4ｃｍ程度の団子状に整形する。その際、中心を少しへこませておく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ポルペッティーネを表面がこんがりするまで焼く。生焼けでOK。トマトソース（＊）を作り、ポルペッティーネを入れて煮込む。松の実やレーズンを加えても良い。盛り付けて
（＊）みじん切りのタマネギ1/4をオリーブオイルであめ色になるまで弱火で炒め、良く刻んだトマトの水煮（400g一缶）を加え、ベイリーフを一枚入れ20分ほど煮込む。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.274
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ラディッキオはサラダで苦味を味わうほかにチコリと同様に火を入れて苦さと甘さを際立たせて食べるのもなかなかなものです。それもそのはず、実はこれ、チコリと同じ仲間なんだそうです。ちなみにラディッキオはフランスではトレヴィスtｒèｖｉｓｅと呼ばれていますが、これはイタリアの産地のヴェネト州のトレヴィーゾTrevisoからきている呼び名だそうです。
サルシッチャの生地を作る。豚挽き肉をボウルに入れ、みじん切りのニンニクとパセリ、ローズマリー、塩（肉の1%程度）、ブラックペパー、白ワインを加え、良くこね、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。理想は一晩だが、即効で作る場合は1時間程度もOK。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、円盤状に整形したサルシッチャを表面がこんがりして中に火が通るまで焼く。余分な脂は捨てる。アルデンテに茹でたパスタを加え、1.5ｃｍ幅に切ったラディッキオも加え、全体を混ぜ合わせる。オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を整え、カットしたパルミジャーノレッジャーノをのせる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.273
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今回はタブレの熱々版という趣のモロッコ風のヴェジタリアンな一皿です。ラス・エル・ハヌートRas el hanout（「お店で一番」という意味だそうです）というマグレブ（北アフリカ）生まれのスパイスミックスを使います。お店や個人でそれぞれ独自のブレンドがあり、本場では数十種類ものスパイスを調合した最高級品もあるのだそうです。日本ではいくらなんでもそこまでは無理ですが、ナツメグ、コリアンダー、クミン、ジンジャー、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリーク、オールスパイス、パプリカなどカレー用のスパイスを調合して作ることが可能です。辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーやチリパウダーも加えましょう。「エル・ア・ターブル」2014年9月号のレシピから。
クスクスと同量のお湯を沸かして、クスクス、塩、オリーブオイルを加え１０分ほど蒸らしほぐしておく。トマトの上部を切り落としてスプーンなどで中身の果肉をくりぬき、刻んでボウルに取り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、ニンジンを色づくまで炒める。ボウルの果肉を加え、ラス・エル・ハヌートを入れ煮詰める。火から下ろしてクスクスを加え、全体を混ぜ合わせ、みじん切りのイタリアンパセリ、香菜、レモンコンフィを加え、塩・ブラクパパーで味を整える。身をくりぬいたトマトに詰め、カットした上部で蓋をし、耐熱容器に入れ、オリーブオイルをかけまわして、180℃に余熱したオーブンで30分ばかり焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.272
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山形の夏の名物といえばこれ。塩くじら（皮つきのくじらの脂身を塩蔵したもの）を新じゃがやいんげんなどの夏野菜といっしょに味噌汁にした逸品です。独特の味と匂いをまとった鯨の脂の旨みが夏バテによく効きます。塩くじらはかつては鮮魚などなかなか手に入らなかった山間部などにおける貴重なタンパク源だったようです。新潟や福島などの内陸部でもよく食べられており、道南ではお正月料理なのだそうです。山形では何故かいるか汁（山形弁では「いれかじる」あるいは「いれがずる」という風になるわけですが）と呼んでおりました。その昔はいるかで作っていたのでしょうか？
今では希少な塩くじらを入手する。短冊に切ってざるに移して熱湯をかけて塩抜きと脂抜きをする。カツオのだし汁に、たまねぎ、茄子、じゃがいも、こんにゃく、人参、ねぎ、いんげんなど加え火にかける。塩くじらも加え、野菜が煮えたら、味噌を加える。しばらく置いて全体の味が馴染んだ頃がうまい。ねぎ、いんげんは歯ごたえを残すようにタイミングを見計らうと良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.271
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家飯日乗 vol.20は20１4年4月～2014年6月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
4/2日 ： 茄子とズッキーニの焼マリネ、サルティンボッカ、しいたけのオイルパスタ
4/6日 ： ラデュレ風サラダ、インゲンのフリット、豚バラのスパイスコンフィ
4/12日 ： モロッコ風野菜の蒸し煮、いわしの南欧風、タコとアボガドのナポリ風
4/13日 ： いんげん豆のサラダ、ズッキーニのソテーバジル風味、豚バラの煮込み
4/16日 ： サラダニソワーズ、ステーキ丼
4/19日 ： いんげん豆とベーコンのソテー、茄子とフェタチーズのオーブン焼き、鯖のソテーミント風味
4/20日 ： ホタルイカのフリット、かぼちゃの中近東風、カンジャ
4/26日 ： ズッキーニと茄子のミントマリネ、プッタネスカ、豚の低温ロースト
4/27日 ： タコのカタラーナ、いんげんと生ハムのソテー、いさきの香草焼き、残り物パスタ
4/29日 ： 茹でアーティーチョーク、プロバンスフライドポテト、豚のシチリア風
5/3日 ： モロッコ風夏野菜の煮込み、鶏のサフラン焼き
5/4日 ： ウンブリアベルデ、キューバ風コロッケ、バジルパスタ
5/5日 ： かぼちゃのマリネ、じゃがいものオイル漬け、揚げ茄子のトマト煮、海老のソテートマトタイム風味
5/10日 ： 竹の子のアンチョビバターソテー、グリーンピースの煮物、クレソンのサラダ、ローストビーフ
5/11日 ： 赤ピーマンのマリネ、海老のタブレ、ブリック
5/15日 ： ズッキーニのトリフォラーティ、鶏とカリフラワーのチュニジア風煮込み、パセリと生ハムのパスタ
5/17日 ： セルバティコとトマトのサラダ、竹の子のアーリオオーリオ、豚肩ローストのコンフィ
5/21日 ： じゃがいものサブジ、セルバティコのサラダ、茄子のキーマカレー
5/23日 ： いんげんのマリネサラダ、パプリカのヴィネガーソテー、ポークソテーすぎ田風
5/24日 ： みつ葉のおひたし、すき焼
5/25日 ： カツオのレアステーキ、カラマリリピエーニ
5/27日 ： 水茄子のサラダ、牛ロースのバター焼き今半風、ガーリックライス
5/28日 ： ルッコラのサラダ、豚と茄子とバジル炒め
5/31日 ： カリフラワーのエスカベッシュ、鮪のカルパッチョ、卵とツナのピンチョ、海老のプランチャ
6/1日 ： 揚げ野菜のトルコ風、鶏のサフラン焼き、オリーブとレモンコンフィの冷製フジッリ
6/4日 ： じゃがピーマン、かじきまぐろとズッキーニのウミド、バジルパスタ
6/6日 ： ポテトサラダ、ハンバーグソテー
6/7日 ： ビーツのマリネ、つぶ貝のエスカルゴ風、バターチキン
6/8日 ： ひよこ豆のサラダ、ペルシア風シチュー
6/11日 ： 鯖のミントファルシー、ローズマリーポテト、バジルクリームパスタ
6/13日 ： ブロッコリーのオイルマリネ、トマトと海老とレンズ豆のカレー
6/14日 ： ズッキーニの花のフリット、鯛のハーブロースト、冷製アラビアータ
6/15日 ： ビーツのマリネ、鯛のカルパッチョ、骨付きラムのロースト
6/18日 ： じゃがピー、鶏とオリーブのレモンコンフィ煮込み
6/21日 ： 鯵のマリネサラダ、アスパラガスのチーズ焼き、ミラノ風カツレツ
6/22日 ： タコのスペイン風マリネ、ローズマリーポテト、ソーセージ
6/26日 ： ゆず胡椒風味のポテサラ、ハンバーグソテー
6/27日 ： ししとう揚げ、ベーコンとほうれん草のサラダ、ソーセージ
6/28日 ： 厚焼卵、あなごときゅうりの酢の物、いんげんの天ぷら、鮪づけ丼
6/29日 ： 香菜サラダ、豚肩ロースのグリル、たらこスパゲッティ
「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）
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