Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《キッシュ・ロレーヌ》 Quiche Lorraine

　前回に続いてアルザス・ロレーヌ地方の一皿ですが、キッシュ・ロレーヌは今や固有名詞化しているほど有名な料理です。アルザス・ロレーヌ地方はかつては神聖ローマ帝国の支配下にあったエリアでもともとドイツ語文化圏のエリア。キッシュとはドイツ語のバーム・クーヘンのクーヘンkuchen (ケーキという意味)に由来しているのだそうです。なるほど。生地作りがちょっと面倒だが手間の分だけやっぱり旨い。

          
　ブリゼ生地Pâte briséeを作る。ちなみに甘い方の練り生地はパートシュクレPâte sucréeと呼ばれています。以下は直径21ｃｍの円形型の分量です。バター75gを細かく切って冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉75g、強力粉75gをボウルに入れバターも加え、粉とバターを混ぜ合わせてそぼろ状にする。砂糖（小1）、塩（小1/2）、卵（2個）を加え、球状にまとめる。ラップをして冷蔵庫で2時間以上寝かす。フライパンにオイルを注ぎ1ｃｍに切ったベーコンを炒める。ベーコンを取り出して薄切りの玉ねぎを炒める。ボウルに卵を割り入れ、薄力粉（大1）を加え泡立て器で混ぜる。生クリーム（130cc）、牛乳（65cc）、ナツメグ、塩、胡椒を加え混ぜ合わせる。休ませた生地を麺棒で3mm厚さに伸ばして、型に入れ、余分な端っこを切り取り、型に密着させる。フォークで生地の底に穴を空け、重しになる皿などを乗せて200℃のオーブンで空焼きする。10分たったら重石の皿を取ってさらに5分。キツネ色になるまで焼く。空焼きした生地に炒めたベーコンと玉ねぎを乗せ、ボウルの中身を注ぎ入れ180℃のオーブンで焼き色がつくまで約30分程度焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.283

 

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今日の一皿《ベックオフ》 Baeckeoffe

       　　 
　以前、下北沢に「エティエンヌ」というアルザス地方の陶器を扱っている店があった。残念ながらすでに閉店してしまっている。その店でスプレンハイム焼のベックオフ型を買ってパテやらカスレやらを作る時に重宝していたのだが、そういえば肝心なベックオフは作ったことがなかったことを思い出し作ってみた。ベックオフ型の中で肉と野菜と白ワインがぐつぐつと煮込まれ濃縮された奥深い味わいの田舎料理です。
     
　牛、豚、子羊の塊肉を用意する。肩ロースあたりが良い。4～5ｃｍ大にカットして塩をして、じゃがいも（1ｃｍ厚さにカット）、にんじん（1ｃｍ厚さにカット）、タマネギ（薄切り）と一緒に鍋などに入れて、白ワイン（500cc）、ニンニク、セロリ、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリなど）、クローブを加え一晩冷蔵庫でマリネする。マリネしたものを漉してマリネ液は一旦沸かして塩・ブラックパパーで味を整えておく。ベックオフ型に鴨の油またはバターを塗って、下から野菜、肉、野菜の順番で入れる。最後はじゃがいもで終わるようにする。マリネ液を注ぎ蓋をし、薄力粉に若干の水を加え練って棒状にしたものを蓋の周囲に貼り付けて密封する。180℃のオーブンで2.5時間加熱する。長ネギやカブを入れても旨い。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.282

 

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今日の一皿《揚げナスのトマト煮》 Aubergines frites

　中東風のシンプルな茄子の一皿。冷めたぐらいが旨いかも。パリのレバノン料理屋のレシピ。
      
　茄子を縦半分に切ってさらに半分にカットとする。フライパンに多目のオリーブオイルを注ぎ、茄子を揚げ焼きにしペパータオルに取る。余分な油を捨ててタマネギの薄切りを炒める。くし型に切ったトマトを加え蓋をして3分ほど弱火で煮る。茄子を加え、塩・ブラックペパーで味を整え、全体を馴染ませ、蓋をして1分ばかり煮て、火を消して10分置く。好みでクミンなどを加えても良い。
　　　　　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.281

 

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今日の一皿《ブリック＆海老のミニブリック》 Brik＆Shrimp in Brik dough

　ブリックの皮feuilles de brikを入手したのでシンプルな本格ブリックとワインのアテに最適な海老のミニブリックを作ってみました。ブリックの皮は入手しづらいので普通は春巻きの皮（米）で代用しますが（vol.14）、この小麦粉の皮は薄くかつ油切れが良く、揚げてもごく軽い感じの仕上がりで大満足です。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。

Bon appetit !


　　　　　
　まずはブリック。ツナ、タマネギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをボウルに入れ、クミン（ホール）を加え、塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンに揚げ油を入れ加熱し始める。ブリックの皮を解凍し、中央に具を乗せ、具の中央を窪ませ卵を割り入れ2つ折りにしてオイルに投入。合わせ目が開いていてもオイルに入れると自然にくっつくので心配は要らない。周囲がキツネ色になったら裏返して両面がこんがりしたら完成。レモンやアリッサを添えてどうぞ。 


　　　
　続いて海老のミニブリック。海老を叩いて、タマネギ、ショウガ、ニンニク、万能ねぎ（あるいはバジル）のみじん切りを加え、塩・ブラックペパーをして良く混ぜ合わせる。ブリックの皮を放射状に6等分して、外側の方に具を乗せ中央に向かってくるくる巻いて棒状にする。両端は開いたままでもOK。こんがり揚げてレモンを添えてどうぞ。
　

Plat du Jour vol.280

 

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今日の一皿《鶏のロースト ニンニク風味》 Poulet rôti à l'ail confit

　皮付きニンニクも一緒にじっくりローストしましょう。パリッと焼けたチキンにとろり柔らかくなったニンニクをまぶしながらいただきます。味付けは塩とブラックペパーだけ。「ご馳走」という昔ながらのイメージが頭をよぎります。

　鶏の骨付きモモ肉（奮発して1羽でももちろん結構です）に塩をすりこんで1時間ばかり冷蔵庫で寝かす。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ鶏を焼く。フライパンの油をスプーンですくってかけ全体がこんがり焼き色がつくようにする。蓋のできる耐熱鍋に鶏を入れ、皮付きのニンニクとタイムの枝を乗せ、白ワイン100cc水100ccを加え、ブラックパパーを挽いて、１80℃に余熱したオーブンに入れ1時間ばかり焼く。途中で焼き汁をかけてやる。後半に蓋を取って水分を飛ばし鶏の皮目をパリッと焼き上げる。鶏を取り出して焼き汁の残った鍋を火にかけ、バター、白ワイン塩、ブラックペパーを加え煮詰めてソースにする。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.279

 

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今日の一皿《カジキのソテー ドライトマト風味》 Sauté d’espadon à la tomate séchées

　　　
　　
　脂の乗ったカジキが手に入ったらこんなシンプルな調理法はいかが？昔、クリニャンクールのマルシェの中のいかにも食堂然としたお店「プティ・サラ・マンジェ」で食べた南仏風マグロのステーキを思い出して作ってみました。
　
　カジキのなるべく大きい切り身を買ってこよう。ドライトマト（水で戻す）ないしはセミドライトマトを適当な大きさにカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、塩・ブラックペパーをしたカジキを入れ強火で両面を焼く。表面が焼き固まるまで動かさない。カジキを取り出して余分な脂を捨てて白ワインを注ぎでフライパンの底をこそげ落とすようにデグラッセして、塩、ドライトマト、ケイーパー、オリーブオイルを加え乳化させように煮詰める。皿に盛りつけソースをかけ柔らかく茹でたインゲンをたっぷりそえてどうぞ。ライスにも良く合います。写真のトマトはオーブンで即席で作ったセミセミドライトマトを使っています。
　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.278

 

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今日の一皿《ジャンバラヤ》 Jambalaya

　　　
　　　　　　
　ルイジアナ州のケイジャン料理を代表するジャンバラヤ。ニューオリンズがヌーヴォーオルレアンと呼ばれていたように、ルイジアナ州はもともとフランス人の入植者が多かったところですが、一時スペインに売却されたことからスペイン人の入植者も多く、彼らが持ち込んだパエリアなどの米料理にイタリア人や黒人などの料理方が加わり、現地の素材と融合して出来あがったのだそうです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
　　
　ところでジャンバラヤで思い出すのが大御所ハンク・ウィリアムスの同名の曲。なんと懐かしいいカーペンターズの1974年の武道館ライブの映像がありました。


　
　米3合分の分量です。米は研いでざるにあげておく。蓋のできる鍋あるいはフライパンにオリーブオイルを注ぎ、チョリソ（薄切り）、厚切りハム（サイコロ切り）を炒め、一旦取り出しておく。みじん切りにしたタマネギ（1個）、セロリ（1本）、赤ピーマン（1個）、緑ピーマン（1個）を炒める。しなりしたらニンニクのみじん切りも加える。チョリソとハムを戻して、トマト（2個）のざく切り、ローリエ（2枚）、タイム、パプリカ、カイエンヌペパーを加え水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を整え、米を入れ、チキンストック（3合弱）と干海老（大1）をフードプロセッサーで粉状にしたものを加え、沸騰したら蓋をして極弱火で30分ばかり蒸すように煮る。海老を乗せて5分ほど火を入れ、火を消してさらに5分ほど蒸らして完成。パセリのみじん切りとパプリカ、タバスコなどをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.277

 

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今日の一皿《鯖のバスク風》 Maquereaux basquaise

    
 
　そろそろ鯖が旬の季節になってきました。今回はバスク風の鯖の味噌煮とでも言いたくなるような食べ応えのある一品。ごはんに実によく合います。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　鯖1尾の分量です。鯖を2枚に下ろし塩をしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ幅1ｃｍに切った赤ピーマン（2個）をじっくり炒める。赤ピーマンがしんなりしたら、玉ねぎ（1個）の粗みじん切りと潰したニンニクを加える。白ワイン（100cc）を加えアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、ブーケガルニ、パプリカを加え、蓋をして弱火で30分ばかり煮込み、とろっとしたら塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンを熱してオリーブイルを注ぎ、鯖の水分を拭って皮目からソテーする。焼き固まるまで動かさないこと。ソテーした鯖をソースの鍋に加え、10分ばかり煮込む。レモンを添えてきざんだパセリをたっぷり振りかけごはんといっしょにどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.276

 

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今日の一皿《ひよこ豆の米料理 ニンニクの爆弾添え》 Riz aux pois chiches avec une bombre d’ail

      
        
 どこの料理？と聞かれたら、対岸のモロッコあたりのテイストを取り入れたスペインの地中海沿岸にあるお店で出てきそうな一皿、とでも言っておきましょうか。確かなのはすこぶる旨いということです。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　米3合（450g）分の量です。蓋つきの鍋やフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮付きのニンニクをじっくり揚げ柔らかくなったら取り出しておく。鍋を傾けてニンニクの全体が油に浸るようにすると良い。その揚げ油で細く切った鶏肉（ささみやもも肉100g）を炒め、レーズン、プルーン、クミン、パプリカを加え、白ワイン（100cc）を注ぎアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、チキンストック（3合分）、サフランを加え、塩で味を整える。米は3回に分けて入れ、蓋をして弱火で蒸すように煮る。途中、時々蓋を取ってかき混ぜる。必要に応じて水を足してもOK。揚げたニンニクを乗せ、崩しながらお米に絡ませてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.275

 

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