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映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第四弾。フロリダからロスに行く途中、主人公親子はニューオリンズで「カフェ・ドュモン」に寄り、テイクアウトでベニエを食べていました。シンプルなお菓子ですが、イーストを入れて揚げてるのでふわっとして旨い。「カフェ・デュモン」は日本ではダスキンがフランチャイズ展開していましたが今ものあるのかな。
ボウルに強力粉2カップ、砂糖大2、溶かしバター大1、ドライイスースト3g、塩少々、卵1/2個、牛乳60cc、水90ccを入れ混ぜ合わせる。あまり捏ねずに整形してラップをかけて冷蔵庫に2～3時間ほど休ませる。生地を麺棒で厚さ1cmに伸ばして、四角や三角にカットする。油で揚げて粉砂糖をかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.505
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オーブンで焼くたて熱々の濃厚クリーム系のマカロニグラタン。寒い日の午後など無性に食べたくなる時がありませんか。写真はペンネがホワイトソースの量を遥かに凌駕している腹へりバージョンです。あっさり好みの場合は、生クリームを控えて牛乳を増やすと良い。
4人分です。マカロニ（またはペンネ）をやや柔らかめに茹でる。ひとり分で40gぐらいの見当か。フライパンにバターを溶かし、短冊切りのベーコンを炒め脂が出たらマッシュルーム、海老を加え、海老の色が変わったら白ワインを振る。鍋を弱火にかけバターを溶かし、タマネギのみじん切りを加え炒める。小麦粉（カップ1/2）を加え、焦がさないように炒め、温めた牛乳（3カップ）を何回かに分けて加える。かき混ぜながら十分とろみがつくまで10～15分煮込む。最後に生クリーム（1カップ）、茹でたマカロニ、フライパンの具を加え、塩・胡椒で味を調える。バターを塗った耐熱皿に移して、パルメザンチーズをすりおろして、230℃のオーブンで表面がやや焦げるまで焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.504
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ウインストン・チャーチルが”good companions”（よい仲間たち）と呼び、イギリスでは金曜日にテイクアウトを利用する人の5人に1人がchippyと呼ばれるフィッシュ・アンド・チップス専門店から、といわれている（インデペンデント紙のフィッシュ・アンド・チップス誕生から150年を祝う記事より）イギリスの国民食。やや厚めの衣でさっくり揚げるのがフィッシュ・アンド・チップスの最大のポイントです。そろそろ旬のタラで本格フィッシュ・アンド・チップスを作ってみました。
メークイーンをバトン状にカットして冷水に1時間浸し、ペパータオルでよく水気を拭っておく。これは表面のでんぷん質をできるだけ取り除いてカリッと仕上げるため。タラの身の皮を引いて大きめにカットして塩を振ってしばらく置く。まずポテトを油で揚げる。端がやや色づいてきたらペーパータオルの上に取り出しておく。ボウルに小麦粉（1カップ）、コーンスターチ（大1）、パプリカ（小1/2）、ベイキングパウダー（小さじ1/2）を入れ、冷えたビールを注ぎ、ざっくり混ぜる。タラの表面の水分を拭き取ってブラックペパーを挽く。タラの表面に小麦粉をまぶした後、バッター液に浸して油で揚げる。適宜バッター液をすくってタラに全体に衣をまとわりつかせる。一旦、タラをペーパータオルの上に取り出して、油の温度を上げてポテトを2度揚げし、さらにタラも2度揚げする。レモン、モルトビネガー、タルタルソースなど好みのソースを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.503
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ペルシャ語のムスルマン（ムスリムのという意味）に由来するマッサマンというその名前の通り、コリアンダー、クミン、クローブなどイスラムの面影が濃厚なタイ風カレーです。アユタヤ王朝を訪れるペルシャ商人の一行など、妄想が思わず発動してしまいそうな一皿です。唐辛子が刺激的なタイ風グリーンカレーvol.256などに比べるとマイルドな味わいです。ちなみにカレーという料理名はタイにはなく、この手の香辛料を効かせたスープはゲーンと呼ばれるそうです。正式名称はゲーン・マッサマン・ガイです。
タイ風カレー（ゲーン）の特徴のひとつは先にカレーペーストを作ること。フライパンを熱してカルダモン、クミンシード、クローブ、八角、ブラックペパーを入て香りが出るまで煎る。煎ったスパイス、ニンニクとガランガル（なければショウガ）のみじん切り、粗く刻んだライムリーフとレモングラスをフードプロセッサーに入て挽く。シナモン、ナツメグ、カイエンヌペパー、シュリンプペースト、ナンプラー、砂糖、オリーブオイルを混ぜ合わせてペースト状にする。カレーを作る。鶏モモ肉とジャガイモを好みの大きさにカットして、鶏には塩・胡椒をしておく。ピーナツを煎って粗く砕いておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ弱火にかけ、スライスしたタマネギを色づくまで炒める。タマネギを一旦取り出してオイルを注ぎ鶏肉を炒める。タマネギとペーストを加え、鶏をコーティングするように炒め、赤唐辛子、チキンスープ（なければ水でもOK）、ココナッツミルク、トマトのざく切り、ライムリーフ、ナンプラー、砂糖、醤油を加え、しばらく煮込む。ジャガイモを加え、ジャガイモが柔らかくなったら、ピーナッツの半分を加えて完成。器に盛り、ちぎったバジルと残りのピーナツを乗せる。炊いたインディカ米にかけながらいただく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.502
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ベトナム風お好み焼きなどと称されていますが、上新粉や小麦粉ではパリッとカリッと焼き上がった香ばしい旨さのバンセオはできません。やはりここはひと手間かけてインディカ米から作った米粉を使いたいところです。ジャポニカ米との食感の差は、でん粉の成分の違いなのだそうです。
インディカ米を同量の水に浸しておく。1～2時間後にフードプロセッサーにかけると水溶き状態の米粉ができる。多少粒が残っていても焼きあがると気にならないので大丈夫。水を加えさらさらの濃度に調整し、ターメリックを加える。好みでココナッツミルクを加えてもよい。大きめのフライパンにオイルを注ぎ、豚バラ、海老、万能ネギ（またはタマネギ）を入れ軽く炒める。そこに水溶き米粉を3回ぐらいに分けて流し入れ、フライパンを回しながらできるだけ、薄く大きく広がるようにする。具の上から溶いた卵を回しかけ、もやし一掴みを加え蓋をする。フライパンと皮の間に時々フライ返しを差し入れながら皮がパリッとするまで焼く。オイルが足りなさそうなら追加する。火加減は強火がよいが、慣れるまでは弱火の方が失敗しない。みじん切りのニンニク、赤唐辛子、砂糖、ニョクマム、水を小鍋に入れて一旦火にかけ冷ました後にライムを搾ったニョクチャムをつけていただく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.50１
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なにごとも一見、簡単なものの方が実は奥が深いといわれますが、ぶどうからワインができるプロセスも「糖＋酵母⇒エチルアルコール＋炭酸ガス」と実に簡単なものであるがゆえの深遠な世界が広がっています。そのシンプルさと深遠さを実体験してみようということで、市販の食用ぶどうを使って手づくりワインを試作してみました。はたして飲める代物になるのか。結果はというと、何の技もなしに徒手空拳で作った割には、一応ワインとして飲める代物になっている点にまず感動します。無添加＆出来立てならではのフレッシュさも手伝って意外といけます。ただし、色が薄い、香りが希薄、奥行きがない、というところがイマイチな点です。ぶどうを吟味して来年、再チャレンジする価値は大いにあり、という実験結果でした。自家消費といえども、アルコール度数が1％以上だと酒税法に触れますのでくれぐれもご注意を。
ぶどうが出回る9月中旬～10月初旬ぐらいに無農薬の黒ぶどう（4～5房）を購入。皮に付着している酵母が失われないように出来れば水で洗わない。ホーローなどの容器を用意して、軸から果実を離して手で丹念に潰す。皮と種もそのまま。空気に触れずにかつ炭酸ガスが逃げるように表面にラップを軽く密着させて30℃ぐらいの室温（10月に入って気温が下がったらフリースでくるむなどで温度を調節する）のところに置いて醗酵させる。
潰した状態のぶどうはこんな感じ。
下は醗酵が始まって炭酸ガスが発生している状態。日に1～2回、表面に浮いている皮を沈ませるように全体をかき混ぜる。これを櫂入れ（ピジャージュ）というそうです。
10日～2週間程度で炭酸ガスが出なくなり、一次醗酵が終わる。香りがぶどうの甘さから、ワインのアルコールっぽい香りに変化している。
ざるにガーゼなどを敷きボウルに液体を漉す。自然に落ちた液体はヴァン・ド・グット（フリーラン）と呼ばれるもの。別のボウルを用意してガーゼに残った果実と皮をしっかりと絞る。これがヴァン・ドゥ・プレスと呼ばれる。じょうごを使ってそれぞれを瓶やペットボトルに注ぐ。
なるべく空気を抜いて18℃から20℃くらいの室温のとことに2週間ばかり置いて2次醗酵（マロ・ラクティック醗酵）させる。このマロ・ラクティック醗酵によってリンゴ酸が乳酸の変わり、ワインらしいまろやかな味わいになり、色も紫が強くなっていく。
ヴァン・ド・グットとヴァン・ド・プレスを混ぜ合わせて（アッサンブラージュ）ワインの完成です。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.500
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