Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鴨鍋》 Canard pot

　日本の冬の王道の一皿。チキテオは例によって《マグレ鴨胸胸肉のロティ》vol.388、《鴨のロティ オレンジソース》vol.429、《鴨南蛮そば》vol.390、《鴨のキーマカレー》vol.484などでおなじみのマグレ鴨を使っております。具はなんでも可ですが、土の香りのごぼうと野趣に富んだせりはマストアイテムといえます。出汁を丁寧にとることによって薄味で素材の味が楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　
　鍋に水を張り昆布を入れ半日放置する。ごく弱火にかけて昆布から細かい泡が立ち上り、ゆらゆらしてきた状態で昆布を引き上げる。削り節を入れ（水1カップに対して10gの割合）、沸騰したら火を止め10分間置く。出汁は絞らずに自然に落下するままにして漉す。土鍋に出汁をはり、醤油：味醂：酒：出汁が1:1:1:15の割合で調合して火にかけひと煮立ちさせる。鴨（厚さ3ミリにカット）、せり、豆腐、ねぎ、ごぼう（太目のささがき）など具を準備して、日本酒とともにどうぞ。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.515

  

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今日の一皿《スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ》 Spaghetti alle vongole bianco

 

　定番中の定番を。《スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ》vol.146とどちらも捨てがたい。今回はクリスピーな揚げニンニクをトッピングしてニンニクの香ばしさ全開のバージョンで。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄くカットしたニンニクを加え弱火でじっくり揚げる。きつね色になったら取り出しておく。たっぷりのお湯と塩ひとつかみでパスタを茹で始める。ニンニクを揚げたフライパンを火にかけ、砂抜きしたあさりを投入。白ワインを注いで蓋をしてあさりの口が開くまで待つ。開いたあさりは一旦取り出して余計な火が入るのを避ける。パスタのゆで汁をフライパンに加えソースを乳化させ、あさりと茹で上がったパスタを加え、手早く絡める、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を調える。皿に持って揚げたニンイクとイタリアンパセリをかける。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.514

  

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今日の一皿《B.L.T.サンドイッチ》 B.L.T. sandwich

　　
　
　きちんと作るとしみじみ旨いアメリカンな一皿。ベーコンとレタスとトマトとマヨネーズ。どこにでもある当たり前の具材だが、それが巧みに組み合わせられることによって、これ以上動かしようのないほどの至高の味覚が生まれる、という良い例。一方、その単純さと裏腹にBLTの歴史は謎に包まれています。一説によると（アメリカン）クラブハウス・サンドイッチからターキーが抜けたものがその始まりらしいです。
　　　　　
　旨さの最大のポイントはベーコンのクオリティ。ここは是非手づくりベーコンにこだわりたいところです。《自家製ベーコン》vol.15の要領で作ったベーコンを薄く切ってフライパンでよく焼いてペーパータオルの上で脂を切っておく。好みでカリカリに焼いてはさんでも旨い。レタスの葉を流水で洗って水気をよく拭ってちぎっておく。トマトは横にスライスして種を除いて、ペパータオルの上で水分をよく切っておく。食パンを軽くトーストしてバターを塗って、ベーコン、レタス、トマトをはさみ、マヨネーズを塗り、ブラックペパーをかけ、もう一枚のパンではさみ、プレスする。パン3枚を使ってダブルデッカーを作る場合は真ん中のパンには両面にバターを塗る。
　
Bon appetit !

 






Plat du Jour vol.513

  

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今日の一皿《豚肩ロースのロースト 金柑のコンフィチュール添え》 Rôti de porc à la confiture de Kumquat

　 

　主に果皮を食する金柑はまさにコンフィチュールにぴったり。というわけで豚のローストとの黄金コンビを仕立ててみました。

　金柑は半分にカットして種を取り除き、砂糖をかけてしばらく置く。鍋に入れ白ワインを少し加え、弱火でじっくり柔らかくなるまで煮る。豚肩ロースの塊肉に塩・胡椒をしてオリーブオイルをまぶし、ローズマリーと一緒にラップに包んで1時間前～半日置く。フライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。金柑のコンフィチュールを添える。
　
Bon appetit !

 







Plat du Jour vol.512

  

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今日の一皿《海老とアボカドのサラダ アヒルストア風》 Shrimp avocado salad AHIRU STORE Style

 

　富ヶ谷のワイン酒場「アヒルストア」の名物メニュー、タコとアボカドのサラダ。タコの代わりに海老を使って真似てみました。いわゆる、わさび醤油ドレッシングなのですが、ニンニクとレモンの存在がポイントのようです。旨いよ。

　海老の殻を剥き、さっと塩茹でして水気を切っておく。アボカドを半割りにして種をとり、皮を剥いて、食べやすい大きさにカットする。ボウルに擦りおろしたニンニク、練りわさび、レモンの絞り汁、醤油を入れ、全体が馴染むようにかき混ぜる。オリーブオイルを注ぎ乳化させ、海老、アボカドを入れて和える。
　
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Plat du Jour vol.511

  

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今日の一皿《ブランダードといわしのタルト》 Tatre à la brandade et aux sardines

　ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピからが続きます。ブランダードといわしの組み合わせは意外でした。本来のレシピでは小型の前菜仕立てになっていますが、いわしが大きかったので巨大なパイ風に作ってます。

　《干しダラのコロッケ》vol.107の要領で干しダラを作る。干しダラを水で30分ほど戻し、骨、皮を取り除いていおく。鍋に戻した干しダラ、ジャガイモ、ニンニク、牛乳、生クリーム、タイム、ローリエを入れ、弱火で柔らかくなるまで煮る。木ベらなどで潰し、オリーブオイル、塩・胡椒で味を整える。パート・ブリゼ（タルト生地）を作る。以下は直径22センチの器分ぐらいの分量。小麦粉200g、無塩バター90gをボウルに入れ包丁やスケッパーなどを使ってバターを細かくして小麦粉と混ぜ合わせる。卵1個、水20ccを加え、混ぜ合わせながらまとめ、捏ねる。生地の表面が滑らかな感じになったらラップで包んで冷蔵庫の1時間ばかり寝かす。パート・ブリゼを麺棒で伸ばして、バターを塗った耐熱皿に敷き、底の部分にフォークで穴を開けて、上からクッキングペーパー被せ重石を入れ（または直径よりやや小さめの耐熱皿を重石代わりとする）200℃のオーブンで約15分こんがり色づくまで焼く。最後の5分は重石を取り除く。いわしを3枚におろし、塩、エルブ・ド・プロバンスを振っておく。焼き上がったタルト生地にブランダードを詰め、皮目を上にしていわしを乗せて230℃のオーブンでいわしに焼き色がつくまで焼く。ディルのレモン汁和えなどを乗せ、ピストゥ・ソース（バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、パルミジャーノ、塩、オリーブオイルをミキサーにかけてソース状にしたもの）と共にどうぞ。
　　　
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Plat du Jour vol.510

  

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今日の一皿《五穀米とオリーブを詰めた鶏のロースト》 Poulet rôti farci aux multicéréales et aux olives

　《栗詰めローストチキン》vol.386のバリエーションで、今年はプーサンpoussinと呼ばれる小型の雛鳥にお米を詰めてロティしてみました。五穀米とオリーブの組み合わせは、ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピを参考にしました。
　
　五穀米を固めに炊いて、粗く刻んだブラックオリーブと包丁で刻んでペースト状にしたアンチョビと混ぜ合わせ、若干の塩・ブラックペパーで味をととのえる。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。焼いた野菜などをつけあわせる。写真はトレヴィスをソテーしたトレヴィス。
　　　
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Plat du Jour vol.509

  

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今日の一皿《砂肝のコンフィと香草のサラダ》 Salade de cofits de gésiers et herbes aromatiques

　砂肝は焼き鳥のコリコリ感もいいですが、コンフィにした時の驚くほどの柔らかさもなかなかです。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピより。

　砂肝に残っている白い筋などを取り除き半分に切る（白い銀皮はそのまま）。ボウルに入れ、重量の1.5％の塩、クミン、コニャック（ブランデー）、潰したニンニクを加えよくもみ込む。ボウルの中身を鍋に移しオリーブオイルをひたひたに注ぎ火にかけ3～3.5時間過熱する。火加減は時折、油の表面があわ立つ程度（90℃）。竹串がすっと入ればOK。サラダを作る。クレソン、香菜、芹、春菊など苦味のある香草をちぎってサラダにする。砂肝をフライパンでソテーしてサラダに加え、ドレッシングで合える。マスタードやヴィネガーを効かせた酸っぱ系も合いますが、紺野シェフ推薦のちょっとスイートな、しょうがドレッシング（しょうがの絞り汁、オレンジマーマレード、赤ワインヴィネガー、白ワインヴィネガー、ディジョンマスタード、塩、オリーブオイル）もよく合います。




　　　　　　
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Plat du Jour vol.508

  

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今日の一皿《鶏とポロネギのクリーム煮込み》 Poulet aux poireaux et à la cremè

　さっぱり系《ポロネギのマリネサラダ》vol.33、白ワインで煮込んだ《鶏とポロネギの煮込み》vol.269、究極のシンプル《ポロネギのブレゼ》voi.370など、ポロネギもチキテオの大好きな食材です。今回はこってり系の生クリーム煮込みですが、バターを使わない分、フリカッセfricasséeほどヘヴィーではないね。

　鶏モモ肉に塩・ブラックペパーをする。ポロネギは大きめにカット、マッシュルームは1/4にカットしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、火にかけ鶏肉を皮を下にしてソテーする。皮がパリッとこんがり焼けれたら鍋に取り出す。ポロネギとマッシュルームを加えソテーし鍋に加える。フライパンは白ワインでデグラッセして焼きついた旨みをこそげ落として鍋に加える。鍋に白ワインを加え鶏が柔らかくなるまで煮込む。最後の方で生クリームを加え煮立ったら出来上がり。
　
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Plat du Jour vol.507

  

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今日の一皿《ベイクド・カマンベール・チーズ 石榴とクルミといっしょに》 Baked camembert cheese with pomegranate&walnuts

　　　　　
　
　溶けたカマンベールをバゲットですくって、石榴やクルミといっしょにいただきます。ワインが進む冬の一皿。石榴の代わりにチーズといっしょにベイクしたイチジクも旨いよ。
　　　　　
　チーズを200℃のオーブンで5～10分ぐらい焼く。カットした石榴とクルミ、バゲットを添える。
　　　　　　　　　　
Bon appetit !
　　　　　　　　



Plat du Jour vol.506


＊「カマンベールチーズが主役！おうちパーティーのとっておきテーブル」モニター参加中

おうちパーティーのテーブルアレンジ

  

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