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京都土産の定番ちりめん山椒。添加物なしの手づくりのものは結構高い。ところがこれが意外の簡単に作れるのです。ポイントは大量の酒でした。好みで甘辛を調整すれば、ご飯にも日本酒のお供にもなる優れものです。
鍋に酒（C1+1/4）とみりん（C1/4）を入れ火にかけアルコールを飛ばす。しょうゆ大3（できれば濃口1薄口2の割合で）とちりめんじゃこ（150g）を加え、弱火で10分ばかり煮る。実山椒を加え焦がさないように時々煮汁を全体にかけまわしながら水分がなくなるまで煮る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.547
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竹の子、ゴーヤ、三枚肉という、渋い役者の取り合わせが気に入ってます。旬の終わりの竹の子とこれから旬のゴーヤというのもいい感じだ。九州の干し竹の子で作ると渋さはもっと本格的になるね。絵の先生で、竹林のある浜松町のマンションの庭でのお茶会に呼んでいただいた故紫原榮一さんのレシピを参考に。
鍋に水を張り、豚バラ肉の塊、ねぎの青いところ、つぶしたしょうが、酒を加え、弱火で柔らくなるまで茹でる。1～2時間程度か。冷まして厚さ1cm弱に切る。ゴーヤは縦半分に切って種を取り厚さ5mmに切る。中華鍋を熱して油を注ぎ、ニンニク、しょうがのみじん切りを加え、ゴーヤを入れ炒める。肉と切った茹で竹の子も加え、しょうゆ、酒、みりん、胡椒、豆豉（や豆豉醤）を加え炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉、ごま油を加える。
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Plat du Jour vol.546
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スペインのトリッパ（ハチノスと呼ばれる牛の第二胃）の煮込みです。マドリード風と称されるこの煮込みとローマ風と称されるイタリア風のそれ《トリッパのトマト煮込み》vol.3との最大の違いは、トマトソースではなくトリッパの煮汁とパプリカで煮込むことです。チョリソも入れます。牛足や牛鼻などが入ることも。
トリッパを水洗いして、匂いが気にならなくなるまで何回か水から茹でこぼす。3～4回程度か。改めて鍋に水を張り、トリッパ、ローリエ、セロリ、ニンジン、玉ねぎを入れ柔らかくなるまで弱火で茹でる。2～3時間程度か。煮汁は取っておく。別の鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニク、タマネギを入れ色づくまで炒める。トリッパの煮汁、パプリカパウダー、カイエンヌペパー、ナツメグを加えミキサーにかけてペースト状にする。カットしたトリッパを加え1時間ほど煮込む。途中で茹でたひよこ豆とスライスしたチョリソを加える。最後に塩・胡椒で味を整える。一度冷まして味を落ち着かせる。
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Plat du Jour vol.545
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おしょうゆとだしの味を纏わりつかせた和風の優しい味わいのローストビーフです。余熱を利用して火を入れるため失敗なくきれいなローストビーフが出来上がります。「分とく山」の野崎洋光さんのレシピです。
牛もも肉500gの分量です。肉に塩をして15分ばかりおく。鍋に湯を沸かしておく。フライパンを熱して油を少し入れ肉の表面を焼く。鍋の湯に焼いた肉を入れ、さっと脂を洗い流す。別の鍋にしょうゆ大4、酒大6、水大4、昆布（5cm角）を加え、みじん切りにしたねぎ（1本分）と青じそ（10枚分）を加え煮立たせ、肉を入れてよくからませる。蓋をしてごく弱火で10分間火にかける。途中で煮汁をよくからませる。肉をバットに取り出す。煮汁は煮詰めて水あめを加え肉にかけ、キッチンペーパーをかぶせ人肌程度に冷めるまで落ち着かせる。しっかり冷ますと肉汁が流れない。少し温かくしたい場合は、食べる前に電子レンジで短時間温める。クレソン、ワサビなどを添える。
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Plat du Jour vol.544
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子供はもはや子供ではないのですが、こういう日でないと、こういうものは作らないので作ってみました。日本酒のお供になかなか良いと分かる子供の日。
米2合の分量。すし酢は野崎洋光さんのレシピで。酢60cc、砂糖50g、塩15gを火にかけ溶かす。酢レンコン（酢ばす）を作る。レンコンを薄切りにして、歯ごたえが残る程度に茹で水を切って塩を振っておく。昆布だし、酢、砂糖、塩で作った甘酢に1～2時間漬ける。干ししいたけを戻して、煮汁と一緒に醤油、砂糖、みりんで煮て煮汁がなくなるまで煮詰める。ご飯が炊き上がったら炊飯器の釜にしゃもじにあてながらすし酢を加え手早く全体を混ぜ、ぬれぶきんをかけておく。しいたけの汁気を切って半分程度を細切り、残りをみじん切りにする。すし飯にみじん切りのしいたけを混ぜあわせて器に盛り、きざみ海苔、錦糸卵を乗せ、細切りにしたしいたけ、酢レンコン、好みの具（いくら、ほいた、しらす、あなごなど）をのせ、茹でた絹さややスナップエンドウを乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.543
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