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ペコロスは火を入れ過ぎるとイマイチの食感という残念な結果になってしまいます。2段階の火入れで焼いた玉ねぎの香ばしさと食感を維持したソテーです。白ワインのお供にどうぞ。ところでペコロスという名称は日本独特のものだそうです。絶妙な火入れの方法はZukiさんのblogを参考に。
ペコロスの皮を剥いく。オリーブ（ブラックとグリーン）は種を抜いて粗く刻んでおく。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、ペコロスを入れ、強火のまま菜箸などで回転させながら全体に焼き色がつくまでソテーする。火を弱火に落として白ワインを注ぎ蓋をして蒸し煮にする。中まで火が通ったら、余分な水分をペーパータオルで取り除き、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、オリーブを加え、香りが立ってきたら、塩・ブラックペパーで味を整える。イタリアンパセリをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.542
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高太郎さんレシピが続きます。今回の特筆すべきワザは3度揚げ。メンチカツの中まで火を通すうちに表面が焦げてしまったり、逆に中がばさついた仕上がりになった経験はありませんか。余熱を利用することで中まで火が通りかつジューシーなメンチカツが出来上がります。
ざく切りにした玉ねぎを太白ごま油で炒める。透き通ったら火から下ろして粗熱を取っておく。豚挽き肉と包丁で叩いた豚バラ肉（挽肉の重量の1/5程度）をボウルに入れ、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒を加え、粘りがでるまで混ぜ合わせる。やや横長の球形に整形して薄力粉、卵、パン粉をつけて油で揚げる。薄く色づいたら一旦引き上げて温かいところに5分ほど置いてから再度揚げる。これをもう一度繰り返す（3度揚げ）。レモンを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.541
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冷奴は年間通しての定番メニューですが、夏場が近づくその旨さもひとしお。誰もが考えつく組み合わせの一皿を、ひと手間かけて印象に残る味のレベルまでにするところがワザですな。しょうゆをかけるのではなく、ねぎとじゃこをあらかじめ和えておくというところがミソです。高太郎さんのレシピから。
ちりめんじゃこを油で揚げておく。長ねぎは斜め薄切りにしてちりめんじゃこと一緒にしょうゆで和える。太白ごま油（なければ普通のごま油）を熱する。器に絹ごし豆腐を盛り、上からじゃことねぎをのせ、熱々のごま油をかけ回しす。まぐろ節（なければかつお節）をかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.540
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干しダラとタマネギとじゃがいもという黄金の組み合わせ。《ブランダード》vol.10、《干しダラのコロッケ》vol.107、《バカリャオ・ゴメス・デ・サ》vol.320などでお馴染みです。ポルトガルほどの肉厚のバカリャオは手に入りませんが、自家製バカリャオで作ってみました。アサード・ノ・フォルノとは「オーブンでローストした」という意味です。肉厚でチャレンジしてみたい。
干しダラを作る。生鱈にたっぷり塩をして一日冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。干しダラを1～2時間ばかり塩抜きしておく。茹でたじゃがいもを厚さ1.5cmにカットする。タマネギは薄切り。耐熱皿にオリーブオイルを敷いて、じゃがいも、タマネギ、ニンニク、干しダラを載せて、オリーブオイルをたっぷりかけて200℃のオーブンに入れて干しダラにやや焼き色が付くぐらいに火を入れる。写真はあらかじめ揚げニンニクを作っておいて焼き上がったら上からかけてます。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.539
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最近注目しているラオス。今が旬のたけのこを贅沢に使ってラオス式の一皿を作ってみました。たけのこのをスープ状にして食べるという方法は、たけのこの滋味を存分に堪能できて実に秀逸。ここは是非生から茹でたたけのこを使いたい。ラオスではたけのこをよく食べるそうで、醗酵たけのこというのもあるのだそうです。LEEに載っていた田中あずささんのレシピから。
豚スペアリブを塩、キビ砂糖、ニョクマム（またはナンプラー）、ニンニク（摺りおろし）、ブラックペパー、赤唐辛子でマリネして冷蔵庫で一晩寝かす。鍋に水を張りスペアリブを柔らかくなるまで2時間ばかり茹でる。一旦冷ましてラードを取り除くと脂っぽくなくてよい。茹でたたけのこの上の部分は薄切りにする。下の部分は乱切りにして水を加えフードプロセッサーでスムージー状にする。鍋に茹でたスペアリブ、煮汁、スムージー状にしてたけのこ、みょうが（みじん切り）を加え、火にかけ、ひと煮立ちたちしたら、塩、ニョクマムで味を整える。ミント、一味唐辛子といっしょにいただく。好みでライムを搾っても良い。汁かけご飯にしても旨い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.538
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一年中生タマネギを食しているチキテオですが、新タマネギはこれまた格別です。春がきたなーってしみじみ思います。
新タマネギを薄くスライスして山盛りにする。上からフライパンでカリカリにしたじゃこ、ケイパーを乗せ、レモンの絞り汁、ワインヴィネガー（少々）、塩、ブラックペパー、オリーブオイルをかけていただく。レモン、鰹節、しょうゆの正調オニオンスライスはもちろん、ごま油風味のバージョンもいいね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.537
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