Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《炙り鯖とじゃがいも》 Maquereau grillé au chalumeau et pommes de terre

今回は明らかに失敗作ですが、捲土重来に向けた記録として。バーナーがないので代わりにグリルを使ったら、火が入り過ぎて鯖の塩焼き状態となってしまい、皮目が焦げていて中はレアっぽく仕上げるということに失敗しています。切り口もボロボロです。鯖を締めて、マリネして、炙ってと、この二手間も三手間もかけた一皿は「ウグイス」、「オルガン」の紺野真シエフのレシピです。



　
鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておいてもよい。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。

鍋に水をはり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、タイム、パセリの軸、白ワインを加え、一時間ばかり火にかけクールブイヨンを作り冷ます。クールブイヨンに白ワインビネガー、昆布、きび砂糖、塩を加えマリネ液を作る。フライパンで鯖をギリギリ火が入る程度にソテーする。火の入れすぎ禁物。マリネ液にソテーした鯖を浸して最低1時間マリネする。厚さ１cmに切ったじゃがいもにて塩を振り、フライパンで弱火で表面がカリッとするまで焼く。

鯖を引き上げ、皮目をバーナーで香ばしく焙る。じゃがいもを皿に並べ、鯖をカットして乗せる。ブールノワゼットソース（アンチョビを加えてもよい）を少々かけ回しパセリを散らす。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.576

  
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今日の一皿《ベトナム風かに春雨》 Crab and rice vermicelli in Vietnamese style

　

以前から気になっていた一皿。カナダかどっかの大振りで安い茹でガニが売っていたので、ミソも身もまるごと全部使ってついに作ってみた。春雨にスープを吸わせた後に、少し焦げつくまで焼き付けてパサパサするぐらいが旨いね。有本葉子さんの『わたしのベトナム料理』のレシピから。
　　
茹でガニからミソと身をボウルに取り出しておく。春雨は水で戻して食べやすい長さにカットしておく。中華鍋を熱して油を加え、みじん切りのしょうが、ニンニク、ネギを炒め、鶏のスープ、ニョクマム、胡椒で味を調え、春雨を加え、スープを吸わせる。水分がなくなったらボウルのカニを加え、全体を混ぜ合わせ、春雨が鍋肌に張りついて焦げ目がつくぐらいまで炒める。香菜を添える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.575

  
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今日の一皿 《牛肉のフォー》Phở bò

鶏のフォーPhở gàとならんで、メジャーなのが牛肉のフォー。かつてベトナムで牛といえば水牛しかいなかたそうで、牛肉のフォーも水牛の肉だったのだそうです。ベトナム北部っぽく、あまり盛りだくさんの生野菜を乗せないで、あっさりとシンプルに。写真はフォーの代わりにそうめんを使ってます。フォー風のそうめんもいけるよ。
　
骨付き牛や牛の塊をじっくり煮込んだスープがあれば理想だが、なければつぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかけ、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味つけした鶏スープでも可。牛肉の薄切りをスープに泳がせて取り出しておく。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、湯がいた牛肉、香菜、タマネギ、ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。
　

 

Bon appetit !

Plat du Jour vol.574

  
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今日の一皿《初鰹》Hatsugatsuo

　
今日は隣の隣の林で鶯（ウグイス）が盛んに鳴いていたので初鰹（初ガツオ）。不如帰（ホトトギス）じゃあなくてもいいじゃないか。
　
写真は住宅地の中に残された鶯が訪れるその林。近くは荏原台と呼ばれる谷と丘が鹿の角のように深く奥まで入り組んだ高低差が激しい地形で、切通しも多く鶯坂と名づけられた坂などもある。地形散歩に最適だ。
　




　
　
春先の鰹のさくを切って皿に並べ、好みでネギ、ミョウガ、カイワレ、しそのみじん切りやしょうがやニンニクの摺おろしなどを乗せてポン酢（または醤油）をかける。初鰹はからし醤油で食べても美味です。
　

Plat du Jour vol.573

  
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今日の一皿《赤ワイン酢豚》Sweet and sour pork with redwine

今では考えられないことですが、小学校低学年の頃は食が極端に細く、好き嫌いが激しく給食がだいの苦手でした。そのなかでも、締まりのない豚の脂身、何故かのパイナップル、どろどろで酸っぱくて、酢豚は最大の難関でした。そのトラウマからかこれまで酢豚を作ったことはほとんどなかったのですがこれは旨いね。渡辺麻紀さんのレシピです。
　　　　　
中華鍋に赤ワインビネガー、赤ワイン、しょうゆ、砂糖、水を加え一旦沸騰させて火を止める。パプリカ、玉ねぎなどの野菜を一口大に切って油通しをしておく。一口大に切った豚肩ロース肉に塩胡椒をして片栗粉をしっかりまぶし、油できつね色に揚げる。中華鍋を火にかけ野菜と肉を加え全体を混ぜ合わせる。とろみが足りなければ水溶き片栗粉を足す。トレビスと一緒に器に盛りつける。

Plat du Jour vol.572

  
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今日の一皿《竹の子ちらし寿司》 Bamboo shoot chirashi-sushi

5月5日は端午の節句（子供の日）。
　
コロナウィルスによる外出自粛で、曜日の意識や季節感や時間の感覚すら、はなはだ心もとなくなったと感じられる2020年の節日。せめても、というわけでしまい込んであった兜や人形などを設え、めったに作らないちらし寿司などを作ってみる。もう家には子供はいないんだけどね。
 　
この日が端午の節句となったのは、季節の変わり目の端午の日に、菖蒲やよもぎなどの薬草を飾り、病気や厄災払うという奈良時代の宮廷社会での風習が始まりだとか。その後、江戸時代に「菖蒲（しょうぶ）」が「尚武（しょうぶ）」と同じであることから、武家社会における祝いの節日として盛んになり、今日の男の子の誕生や健康を祝う節句の行事につながっていきました。この日飾られる鎧兜は武士とそのその勇ましさの象徴であると同時に、武士が身を護る大切な道具を飾りることによりに、大切な子供を事故や病気から守る願いをこめたのだそうです。
   


 
ゆで竹の子と人参を切って、だし汁、千切りしょうが、酒、みりん、砂糖、しょうゆで水分がなくなりまで煮る。すし酢はご飯2合に対して、酢（大2）、砂糖（大2）、塩（小1）の割り合いを目安に。フライパンに少量の油を引き錦糸卵を作る。炊き立てのご飯を大きな皿などに移し、すし酢を振りかけて切るよう混ぜ、煮汁を切った竹の子、しらすを加え全体を混ぜ合わせる。器に盛り、錦糸卵と木の芽（山椒の葉）を散らす。覚めてもおいしいのでお弁当にも。冷蔵保存したものを再加熱して食べる際は少しすし酢を補うと風味が戻る。
 

ついでに柏餅（青柳さん製＠大岡山）も便乗買い。

Plat du Jour vol.571

  
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今日の一皿《こしあぶら》Koshiabura

　
　
小・中学校で同級だった佐藤龍一くんが山形市西蔵王で採った、こしあぶらとたらの芽を送ってくれました。スーパーなどではめったに見かけないうれしいサプライズです。こしあぶらは、その透き通るような緑の若葉と可憐な姿から「山菜の女王」と称されています。
　
まずは、こしあぶらを堪能するのならと龍一くんがイチオシのお浸しで。1分半ほど塩ゆでして冷水にとったものを優しく絞る。若さだけがもつ青さと甘さが混ざり合った危うい一瞬の発火が舌と鼻孔を駆け抜けます。「女王」の全容の出現に目を見張ること請け合いです。からし醤油とカツオ節に醤油、どっちもいいいね。
　

　　

続いて、しらすと一緒にアヒージョに。芽の部分はアスパラガスのようなコリッとした食感でアヒージョにもぴったりだ。香りを残すために火を入れすぎないように。少しバターを入れるとワインに馴染むにはワイン食堂「メルカド」＠山形市の斎藤さん教えていただきました。
　


　　
次はこしあぶら味噌。先にさっと塩ゆでして冷水にとっておくと鮮やかな緑色が残る。粗く刻んでゴマ油を入れたフライパンに加え、酒、みりん、砂糖、味噌で水分がなくまるまで煎りつける。ふき味噌などに比べると鋭い香り（春菊や芹などに似てる）を留めており、濃い味つけでもその個性は発揮される。思わず山形の酒もって来ーいっ！となる逸品。もちろん炊き立てご飯にもあうよ。




そして定番の天ぷら。油で少しだけ優しくなった「女王」というのもこれまた旨い。山菜の天ぷらのなかでも、こしあぶらの天ぷらの最大の魅力は華奢な葉っぱと柄の部分が、さくさくとした軽い食感に揚がるところ。こいつをシンプルに塩にちょっとだけつけていただくと酒に伸びる手が止まらない。こしあぶら、酒、こしあぶら、酒・・・。右奥のものは芽から葉が出たての筆葉と呼ばれて珍重されているもの。
　

最後に贅沢な「女王」の天ぷらそばを。春だーっ。

　
　
こしあぶらの木が米沢市の工芸品「おたかぽっぽ」の材料だとは知りませんでした。山形は知らないことだらけだ。

ちなみにこしあぶらの放射線量は下記のサイトでチェックできます。

「自生山菜の放射性物質検査について（山形県）」

「食品中の放射性物質検査データ（厚生労働省）」

 

Plat du Jour vol.570

  
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