ラーメンのトッピングとして永遠の定番のメンマ。本来は中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産する真竹（マチク）を発酵させたもので、この不思議な名称は、戦後、志那竹（シナチク）の呼び名がNGとなり、台湾出身の丸松物産の創業者の松村秋水氏が発案した「ラーメンの上のマチク」がその由来だとか。今回は発酵なしの今が旬のたけのこ（孟宗竹）を使った食感メンマです。
竹の子を茹で鍋に入れたまま冷ます。根本は輪切りにして拍子木切り、歩先は放射状に切る。鍋に胡麻油を注ぎ火にかけ竹の子を炒める。赤唐辛子、中華スープ、酒、砂糖、しょうゆを加え汁気がなくなるまで炒める。
そして、手づくりメンマを使った竹の子中華そばもどうぞ。
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なつのナスか、ナスのなつか。というぐらいに茄子は夏にふさわしい食材。前回に続いての客家料理の一皿。中華には珍しくバジルが入っているのが台湾の客家料理らしくて気に入った。ここはぜひとも挽肉など入れず茄子中心主義で。
茄子のへたを取り除き縦に4～6等分し、あらかじめ油で軽く揚げておく。中華鍋に油を注ぎ、ニンニクとショウガのみじん切り、唐辛子を加え火にかける。香りが立ったら茄子を加え強火で炒める。最後にちぎったバジルを加え、醤油・酒・砂糖で味つける。塩・胡椒だけのバージョンも旨いね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.487
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中華スパイスが香る一皿。チャーシューと称してますが、むしろ塩豚のローストポークやローストした塊ベーコンに近い味わいです。客家とは中国の華北から華南の広東省、江西省、福建省、香港、台湾などに移動してきた漢民族のことで、その名のごとく、各地でよそ者扱いされながら独特の食文化を育んできた。今やそうした歴史を持った一皿が中国各地で客家料理として供されるようになっており、台湾客家料理のもそのひとつだそうだ。
花椒、八角、ブラックペパーをフライパンで煎った後、フードプロセッサーにかけてスパイスミックスを作っておく。豚バラ肉の塊に高粱酒（いわゆる白乾児パイカルや白酎パイチュウのこと。なければ日本酒や紹興酒や焼酎）をかけ、擦りおろしたニンニク、塩、スパイスミックスをまぶしてラップをして一週間、冷蔵庫に放置する。230℃のオーブンで表面が色づくまで焼く。粗熱が取れたら薄くスライスして、葱のスライスや香菜を添えて供する。豆板醤や甜面醤を添えてもよい。
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Plat du Jour vol.486
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vol.434の鹹豆漿に入れた油條。ちと手間がかかるが、手作りの揚げたてがなんといっても美味い。
20cmの油條5～6本分の分量。薄力粉1カップ、強力粉1カップをボウルにふるい、ベーキングパウダーを小1/2を加える。ぬるま湯150ccに塩小1、重層小1/2を溶かしてボウルに加える。全体を混ぜ合わせて捏ねる。最初べたべたした生地がつるっとしてきたらOK。パンほど捏ねる必要はない。ラップをして15分ばかり寝かす。生地を1cm厚さの長方形（10×25cmぐらいになるはず）に伸ばして、油を塗ったバットに入れラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。打ち粉（強力粉）をしたまな板に生地を乗せ、長さ10ｃｍ幅3cmにカットする。カットしたものを2枚重ねて縦方向に菜箸などを押してつけて中央に溝を作る。生地の両端を持ってねじりながら引っ張って長さ20～25cm程度に伸ばす。回転させながら色づくまで油で揚げる。
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Plat du Jour vol.435
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台湾の朝メシといえばこれ。バリバリのキャリア・レディも熱々の豆漿を啜って、いざ出勤というのが台湾スタイル。身体に染み入る優しい美味しさです。写真の露天のようなお店は初めて鹹豆漿を体験した台北の中正紀念堂近くの「新鮮豆漿店」。街角にある、既に中だか外だかわからない一画に据えられたテーブルで食した熱々の鹹豆漿の一匙は衝撃的でした（現在、「新鮮豆漿店」は移転して新しくなっています）。
無調整豆乳を用意する。できれば豆腐屋で濃い豆乳を手に入れると良い。以下は豆乳200ccに対する分量。丼に黒酢（大1）、醤油（大1）を入れておく。豆乳を温めて沸騰する前で丼に注ぐ。ザーザイ、ネギ、干海老、香菜、辣油、油條（ヤオティウ。揚げパンの一種）などを乗せる。
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Plat du Jour vol.434
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香り高き手作りの辣油（ラー油）はいかが？これを一振りでいつもの餃子のたれ、麺や野菜炒めが一変します。
中華なべに、赤唐辛子（5本）、花山椒（大1）、八角（1個）、ブラックパペー（粒大1）、つぶしたにんにくとしょうが、炒りごま（大3）、オリーブオイル（エキストラ・バージンではないもの。またはサラダオイル）1カップを入れ、極弱火で20分ばかり熱する。にんにくなどが焦げないように。そのまま冷ましてビンに入れて保存。細かい唐辛子粉を入れると市販の辣油のようなオレンジ色のものが出来る。
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Plat du Jour vol.421
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余った夏の時期のそうめんでどうぞ。麺線も台湾の小吃（シャオチー）の代表的な一皿です。中華なのに鰹だしというところが珍しい。牛モツや牡蠣が入って少しとろみがついたのが本場風ですが、その昔、「九番抗」という台北のお店の〆で食べたあっさりしたしらす入りの味をそうめんで再現してみました。
鰹ぶし、いりこ・昆布でだしを取る。酒・塩・しょうゆ・オイスターソースで味をつける。摺りおろしたしょうがを少々。そうめんを硬めに茹でる。器に盛り、汁を注ぎ、香菜や万能ねぎを散らす。辣油や豆板醤を加えてもいいね。
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Plat du Jour vol.420
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台湾では立派な台湾料理のレストランより、街中の食堂や屋台の一皿に唸らされることが多いです。いわゆる小吃（シャオチー）と呼ばれているものです。魯肉飯はそんな小吃の代表のひとつです。こういうこってりしたレシピは枝元なほみさんが得意です。
豚バラの塊を1ｃｍ×2ｃｍぐらいにカットして、鍋に油を少量ひいて炒める。表面に焼き色がついたらひっくり返して、全体に焼き色がつくまで炒める。出てきた脂はキッチンペーパーで拭っておく。酒（たっぷり）を加えアルコールを飛ばすようにし、ひたひたの水を加え、沸騰したらアクをとって1時間ばかり煮込む。脂が気になる場合はここで一旦冷まして表面に固まったラードを取り除く。揚げタマネギを作る。タマネギを縦半分の薄切りにして、さらに半分にカットして小麦粉をまぶして、やや色づくまで油で揚げる。鍋に、ゆで卵、揚げタマネギ、黒砂糖、しょうゆ、八角、クローブ、ナツメグ、シナモン、花椒、五香粉、オースターソースを加え、さらに1時間ばかり煮込む。水分がなくなってとろっとしたら完成。
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Plat du Jour vol.419
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台湾料理でまずはこれという定番の一皿。台湾語で 鹹蜆仔 キャムラーというそうです。ビールのあてに最高です。欠点は食卓を囲む全員が無口になってしまうことでしょうか。リヤカーで売っていた切干大根の入った揚げ餅（蘿蔔絲餅ボーロースービン）、バラックのような小屋で食べた油條（ヨウティァオ）を入れた熱々の豆漿（鹹豆漿シェントウジャン）、露天で買った魯肉飯（ルーロウファン）の弁当などなど、台湾は路上の店の日常食がすこぶる旨いです。
しじみを砂抜きする。0.5％ぐらいの塩水にひたひた程度に浸し3～4時間放置。洗い流してざるにとって3～4時間程度放置する。鍋に紹興酒（または酒）1、しょう油1、ごま油、薄切りのしょうがとニンニク、赤唐辛子を入れ一煮立ちさせ冷まして漬け汁を作っておく。別の鍋にしじみを入れ火にかけお湯を少し加え、しじみが開くまで加熱する。加熱しすぎに注意。本場では貝が開く手前の半生だ。冷ましたしじみをタッパーなどに入れ、しじみのゆで汁、漬け汁をかけ回して冷蔵庫で一日寝かす。途中で何回か全体をかき混ぜる。2～3日たった方が断然旨いね。
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Plat du Jour vol.185
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