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葱と鮪だけというシンプルな陣立てはきっと酒飲みの発想とみた。もともとはづけにする際に醤油をはじいてしまうので捨てられていた鮪のトロを使った江戸の庶民料理だそうです。葱を先に入れて煮えたところで鮪を投入して、色が変わったらすぐ引き上げて食べるというのが唯一のコツです。
長葱を5ｃｍの長さに切る。鮪は1～1.5cmの厚さに切る。鍋に出汁をはり、酒、醤油、みりんで味をつける。甘辛は自由。鍋の出汁が沸いたら葱を入れ、好みの煮え具合になったら鮪を入れ、色が変わったぐらいで引き上げる。七味唐辛子や柚子胡椒などと一緒にどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.304
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丼物シリーズ第五弾。ステーキはお醤油との相性が抜群。そうするとご飯が欲しくなります。その結論はステーキ丼とあいなるわけです。
ステーキ肉を常温に戻し、焼く10分前ぐらに塩を振る。出てきた水分をキッチンペーパーで軽く押さえてブラックペパーを挽く。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りのニンニクをキツネ色になるまでじっくり揚げる。ニンニク取り出して、高温にして肉を焼く。表面を焼き固めるように片面を焼きひっくり返す。肉を指で押してみてまだ弾力が残っている段階で肉を取り出す。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン（またはお酒）を注ぎ、アルコールを飛ばすようにして、バターを加え、最後に醤油を注ぐ。丼に盛ったご飯にちぎった海苔をふりかけ、カットしたステーキを乗せ、上からソースをかけ、ニンニクチップ、万能ねぎを乗せる。わさびも合うね。
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Plat du Jour vol.303
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大掃除に年賀状におせち料理。なにかと忙しい年末にふさわしい速攻の一皿。あつあつをハフハフでどうぞ。ガラムマサラやクミンを加えると香りが出ます。
vol.292の要領でかけつゆを作っておく。一人前200cc程度。市販のつゆでもOK。鍋につゆと温めたレトルトカレーを加え火にかける。沸いたら斜め切りにした長ネギを加え、好みの固さに火が通ったら、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。茹でたうどんの上からかけて、万能ねぎを乗せて完成。好みで油揚げやかまぼこなどを加える。
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Plat du Jour vol.302
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まるで海を食しているような、殻つき牡蠣はこの一言につきます。シンプルに牡蠣の身の塩っ気とレモン汁だけいってみましょう。2枚目の写真は長年使っているオイスターナイフ。刃のフォルム、ハンドガードの形状、柄のヴォリルーム感など、この感じが気に入って捨てがたく使っている次第です。こういうのは断然、フランスのものが雰囲気あるね。
殻つき牡蠣を入手する。軍手をつけた左手に牡蠣の平たい方を上、丁番の方を手前に持ち、右側やや手前部分の上下の貝の間（とおぼしき箇所）からオイスターナイフを差し込み貝柱をカットする。慣れないうちは貝柱の位置が探りにくいが慣れれば意外に簡単。上の貝を持ち上げて上の貝の内側にナイフを差し込んで貝柱や身をはがす。下の貝柱も切って身をはがして流水で洗い流して下の貝に戻して皿に並べる。レモンを絞ってどうぞ。
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Plat du Jour vol.301
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丼物シリーズ第四弾。天ぷらは面倒だし家庭ではなかなかうまく揚がらないですよねー。この素揚げに近いかき揚げは、簡単でかつカリッと油切れよく揚がります。天丼や天ぷらうどんでもサクサクとした食感を楽しみたい方はお試しあれ。
ボウルに冷水を注ぎ市販の天ぷら粉（あるいは薄力粉＋ベーキングパウダー少々）を加え混ぜる。具は何でもOK。写真ではたまねぎと桜海老と三つ葉で作っています。ボウルに具を入れ粉を混ぜ合わせる。必要に応じて具がくっつく程度に粉と水を調整する。スプーンやお玉ですくってオリーブオイルでキツネ色になるまで揚げる。その際、ネタが丸まらないようにあいだに隙間を設けるようにするかあるいは平たい感じにするとよい。ネタを入れたら油は高温。例によってたれ（1人前見当）は、鍋にだし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を入れ一度沸かして作る。天丼の場合はやや辛めかつ濃い目が良いかも。ご飯にたれをかけかき揚げを乗せてさらにたれをかける。
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Plat du Jour vol.300
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冬場の楽しみのひとつあん肝。なんといってもポン酢にもみじおろしが最高ですがワインに合わせたこんな一皿もなかなかです。旬のあん肝の脂がのったとろっとした濃厚な味わいはフォアグラにも勝るとも劣りません。濃縮したバルサミコソースとあわせると赤ワインに実によくあいます。「ラ・ベットラ」の落合さんのレシピから。
水を張ったボウルの中であん肝の血合いや薄皮を取り除く。水気をよく拭きとって2ｃｍ程度の厚に切る。別のボウルに砂糖、塩、胡椒、キャトルエピス、ポルト、シェリー、ブランデーを入れよくかき混ぜつけ汁を作りる。あん肝をつけ一晩冷蔵庫に放置。テリーヌ型に薄くオイルを塗ってアルミホイルを型に密着させるように敷く。アルミフォイルは蓋になる部分も含めて大きめに切っておく。つけ汁の水分をよく拭い、あん肝を並べ、アルミフォイルで蓋をする。段ボールをテリーヌ型より少し小さめに切ってアルミフォイルで包んだものを乗せ、その上に500g程度の重しを乗せる。湯煎して120℃のオーブンで1時間半焼く。ソースを作る。バルサミコと赤ワインを半分の量に煮詰めた後、水でのばして、塩、胡椒、砂糖、バターを加えソースを作る。テリーヌを2ｃｍ幅で切り出してソースをかけ万能ねぎのみじん切りなどをのせる。
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Plat du Jour vol.299
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オスマン帝国時代からの伝統的なトルコのお菓子です。本場ではyufukaユフカというごく薄い生地を何層にも重ね、ナッツをぎっしり詰め、たっぷりのバターをかけ、大量のシロップに浸した、まさにヘヴィー級の甘さのものが普通だそうですが、ここでは生地のさくさく感を残し、バター・砂糖控えめの仕上がりとしてみました。それでも十分甘いぞ！
20×20ｃｍ程度のオーブントレイを想定しています。くるみ、ピスタチオ、アーモンドなどのナッツ計100g程度を適度に粒を残しながら潰す。市販パイ生地3枚を用意する。トレイに溶かした無塩バターを塗り、パイ生地を敷く。ナッツを乗せパイ生地を被せ、溶かしバターを塗る。再度ナッツを乗せる、3枚目のパイ生地を乗せ、溶かしバターを塗る。ナイフで生地の下まで切れ込みを入れ9等分し、200℃のオーブンで30分ばかり焼く。焼いている間にシロップを作る。小鍋に水1カップを入れ火にかけ、グラニュー糖100gを溶かす。はちみつ大3も加え、しばらくとろっとするまで煮詰める。最後にレモン汁大1を加える。シロップが冷めたら焼きあがったバクラバの上からかけて自然に冷ます。
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Plat du Jour vol.298
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丼物シリーズ第三弾。三上寛風に「牛丼の歴史は古いものだ。紐解くと相当、と出ている」とうそぶいてみたくなるぐらいに古い歴史の牛丼。起源は明治の牛鍋にあり、当時は味噌味で関東だけの食べ物だったとか。その後、関西のすき焼きの料理法が入ってきて今のしょう油味の牛丼ができ上がったのだそうだ。その昔、浅草あたりでは「かめちゃぶ」と呼んでいた。その歴史を偲ばせる新橋ガード下の旧「かめちゃぼ」（牛めしげんき）の濃い味の牛丼も今は昔だ。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。フライパンに油を少し注ぎ牛バラ肉（薄くて適度に脂身があるもの）をほぐしながら軽く炒める。たまねぎの薄切りを加え酒を振り、たれとすりおろしたしょうが加え10分ばかり煮込む。固めのたまねぎが好みの場合は後半部に加えるとよい。好みで糸こんにゃくを加える。丼のご飯にかけ紅しょうがを乗せて唐辛子を振りかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.297
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丼物シリーズ第二弾。親子というだけあって具の相性は抜群です。始まりは鶏鍋の残りを割下といっしょに卵とじにしたものだったとか。つゆの甘辛の按配、卵への火の入れ具合、具の組み合わせなど、シンプル故にそのバリエーションは意外に奥深いものがあるわけです。今回は定番の蕎麦屋風の一皿に。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。卵2個をボウルに割り入れ、かき混ぜておく。フライパンにたまねぎの薄切りと一口大にカットした鶏肉を入れ、たれを注ぎ火にかける。鶏肉は意外に火が取りにくいので蓋をするなどした方が良い。鶏肉が煮えたらボウルの卵の1/2を加える。卵が固まってきたらボウルの残りの卵を加え、半熟ぐらいの段階で丼のご飯の上にすべり込ませるように乗せる。海苔と三つ葉などをちらす。好みで山椒をかけて。
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Plat du Jour vol.296
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Pilav、pilau、pulao、polo、palau、pulawなど表記は様々ですが、いわゆるピラフpilafと呼ばれる米料理は、インドから中央アジア、中東を経てギリシアあたりまで広範囲に広がっています。もとはペルシアが起源だったとか。彼の地では茹でた米と具をレイヤーにしてオーブンで蒸し焼きしますが、我が国は炊飯器という便利なものがあるので遥かに楽にピラフが炊けます。
鶏肉を一口大にカットして塩、白ワインでマリネしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎタマネギのみじん切りを炒める。みじん切りのニンニク、しょうがを加え、続いて挽いたクミン、コリアンダーも加え炒める。別のフライパンで鶏肉を炒めブラックペパーをしてタマネギのフライパンに加える。鶏を炒めたフライパンは白ワインを注ぎデグラッセして旨みをこそげ落としてタマネギのフライパンに加える。カレー粉、ターメリック、カイエヌペパーを加え、塩・ブラックペパーで味を整える。最後にバスマティライスやジャスミンライスなど長粒米とレーズンを加え全体が馴染むように混ぜ合わせる。炊飯器に入れ米と同量の水を加えて炊く。
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Plat du Jour vol.295
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丼物シリーズ第一弾。『シャボン玉ホリデー』の刑事ドラマのパロディ劇での取調室の必須アイテム、永井荷風が最後に食したは京成八幡駅前の「大黒屋」のカツ丼、網走刑務所を出所した高倉健が食堂で注文するのがしょう油ラーメンとカツ丼（『幸福の黄色いハンカチ』）、決まってカツ丼しか頼まない学生が登場する大友克洋の漫画「カツ丼」などなど、いろんな記憶を蘇らせる、まさに国民的一皿です。
以下は1人前の見当です。たれを作る。だし60CC、しょう油大3、砂糖大1、みりん大1を鍋に入れ一度沸かしておく。卵2個をボウルに割り入れ、かき混ぜておく。フライパンにたまねぎの薄切りを入れ、たれの1/2を注ぎ火にかける。たまねぎが柔らかくなったらカットしたカツを乗せ、残りのたれを注ぎ、ボウルの卵の2/3を加える。卵が固まってきたらボウルの残りの卵を加え、半熟ぐらいの段階で丼のご飯の上にすべり込ませるように乗せる。好みで三つ葉などをちらす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.294
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