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ローストビーフと干物は同じ料理だ、違いといえば干物の場合の火源が一億五千万キロメートル彼方とローストビーフに比べちょっとばかり離れているということだけである、と構造主義的視点から喝破したのは玉村豊男でした。冬場の快晴の日は温度が低く空気が乾いており、適度に風もあって干物づくりには最適。寒サバの季節でもあるし、今回は鯖の干物を作ってみました。
鯖を3枚におろし血合いを丁寧に取り除く。7％程度の塩水に40分ばかり浸す。片面づつ浸す場合は片面40分ずつ浸す。水分をよく拭って網を敷いたバットなどの乗せて1日半ほど外で乾燥させる。途中で中断する場合は冷蔵庫に入れておく。表面が乾いてあめ色になったら完成。ラップで包んで1日程度冷蔵庫で寝かすとぐっと旨みが増すね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.309
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インカのめざめは熱を入れてもしっかりした食感と風味が損なわれない優れものです。コンビーフとあわせてみました。コンビーフはそのまま食べるか、火を入れる場合はしっかり炒めてややカリッとした食感に仕上げるのが好みです。今回は後者で。
要領はポテトリヨネース（ジャーマンポテト）と同じです。じゃがいもを水から茹でて皮をむいて1～1.5ｃｍ厚さにカットする。フライパンにバターを入れカットしたコンビーフを加え炒める。ほぐしながら弱火でじっくりとややカリッとしなるぐらいまで火を通す。一旦取り出してバターを追加して薄切りのタマネギをじっくり炒める。じゃがいもを加え表面がカリっとなるぐらいまで火を通す。最後にコンビーフを加え塩・ブラックペパーで味を整える。マヨネーズも合うね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.308
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シンガポール風チキンライスです。チキンライスといっても海南鶏飯ハイナンチーファンは海南島出身の華僑によってシンガポールやタイなどに伝わった料理だそうです。鶏の旨みを吸い込んだ長粒米が病みつきになるね。タイではKhao Man Kai カオマンガイと呼ばれています。
鍋に鶏スープ（顆粒でOK。なければ水でも十分）を沸騰させ、鶏もも肉を加え中まで火を通す。鶏肉を一旦引き上げておく。フライパンに油を注ぎ、すりおろしたショウガとニンニクを加え、香りがしたら長粒米を入れ全体に油がまわるように混ぜ合わせる。米を炊飯器に移して同量のスープと塩、酒を加え炊く。摺りおろしたショウガ、ニンニク、長ネギのみじん切り、サラダ油、塩、醤油を混ぜ合わせて生姜だれを作る。炊き上がったご飯を皿に盛り、スライスした鶏を乗せ、香菜などを散らす。鶏を生姜だれにつけながら食べる。さらに一手間かけて茹でた鶏をニンニク、ショウガ、ネギと一緒に1時間ばかり蒸した後にスープにしばらく沈めておいたもの（パイチェジィ白切鶏と呼ばれる）にするとより洗練された一品となるね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.307
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イスラエルのひよこ豆の揚げ団子です。豆とあなどるなかれ、香ばしい味と香りと食感は肉団子にも勝るとも劣らない存在です。パリはマレ地区の名店「シェ・マリアンヌ」のファラフェルサンドをイメージして作ってみました。食べ進むうちにファラフェル、さまざまな野菜、ソースが渾然一体となった味覚のマリアージュがファラフェエルサンドの醍醐味です。
生のひよこ豆を使うのがポイント。缶詰や茹でたひよこ豆で作ってもちっともおいしくありません。乾燥ひよこ豆（250g）を一晩水で戻しフードプロッセサーで細かくつぶす。みじん切りの玉ネギ（1/2個）、ニンニクのみじん切り、パセリのみじん切り、塩、クミン（パウダーまたは挽いたもの）、カイエンヌペパー、ブラックペパー、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせて冷蔵庫で1～2時間寝かす。その間タヒーニソースを作る。小さなボウルに、白ゴマペースト、摺りおろしたニンニク、塩、ブラックペパー、レモン汁、少量の水を入れよく混ぜる。つぶしたひよこ豆を直径2～3cmの団子状に整形して油で揚げる。ピタパンに紫キャベツ、玉ネギ、ニンジン、トマト、揚げたナスなどと一緒にファラフェルをはさみタヒーニソースをかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.306
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今年はいつものおせちのレパートリーに熊本名物からしレンコンを加えてみた。箸休めに最適です。確かに断面が九曜紋（細川家の家紋）に似てるわ。今や古典の『壇流クッキング』から。
小ぶりのレンコンの端を切り取り、塩と酢を入れた熱湯で5分ばかり煮て水気を切っておく。味噌にたっぷりの粉からしを加えよく混ぜる。味噌の半量程度のおからをフライパンでから煎りして混ぜ合わせる。まな板にからし味噌を盛ってレンコンを乗せ、上からからし味噌を潰すようにしてレンコンの穴の中にからし味噌を詰め込む。思った以上に簡単にからし味噌が充填される。縦にして一晩放置する。穴からあふれた水分やからし味噌を拭き取って、ターメリックを混ぜた天ぷら粉をまぶして油で揚げる。油を切って輪切りにして供する。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.305
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