Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ラタトゥイユ》 Ratatouille

　南仏料理の定番中の定番。野菜の力が増すこれからの夏の時期が一番旨い。面倒でも野菜を別々にしっかりと炒めるのが唯一のコツ。水分が抜けて味が濃くなる、甘みが増す、香ばしさが加わるなど、野菜と塩だけで深いうまみとコクの一皿に仕上がります。冷めた方が野菜の甘みが感じられるのでお薦め。
      
　ズッキーニ（輪切り）、茄子（輪切り）、ピーマンはたはカラーピーマン（縦半分）、ニンジン（3等分にして7ｍｍ厚さにカット）など野菜を大きめに切っておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを加え、火にかけ、香りがでるまで炒める。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、野菜をそれぞれ別々に炒める。表面が少し焦げるぐらいでも良いので割としっかり炒める。炒めた野菜を順に鍋に入れ、塩を振って火にかける。蓋をして弱火で10分ばかり煮込む。野菜から水分が出てくるまでは焦げつき易いので時々かき混ぜる。野菜の上に縦6等分にしたトマトを乗せ、タイムの枝を加え、蓋をしてトマトが柔らかくなるまで弱火で煮込む。水分が多いようだったら蓋を取って水分を飛ばす。最後に塩・コショーで味を整える。セロリ、いんげんなど好みの野菜を加えても良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.344 

 

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家飯日乗 vol.23

 家飯日乗 vol.23は20１5年1月～2015年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　
　1/1日　：　おせち、雑煮
　
　1/2日  ：　おせち、雑煮
　
　1/6日　：　パテ・ドゥ・カンパーニュ、ビーツとじゃがいものサラダ、ベーコンとレンコンのパスタ
　
　1/7日　：　キャベツと魚肉ソーセージ炒め、いわしの塩焼き、七草がゆ
　
　1/10日　：　しらすのアヒージョ、里芋のベニエ、ダーティルのベーコン巻き、数の子のパスタ
　
　1/11日　：　ニンジンと春雨のサラダ、カニときくらげのパテ、海南鶏飯
　
　1/12日　：　ロシア風マッシュポテトのオーブン焼き、ラムのロースト、ミント風味のヨークシャープディング
　
　1/16日　：　ポテトサラダ、たいめいけん風コールスロー、豚のしょうが焼き
　
　1/17日　：　タコのマリネ、豚バラの煮込み
　
　1/18日　：　ルッコラサラダ、きのことベーコンのキッシュ、秋刀魚のシチリア風
　
　1/21日　：　芽キャベツのフリット、鮭のソテーしそ風味
　
　1/23日　：　クレソンのサラダ、あさりのカレー
　
　1/24日　：　カキとマッシュルームのアヒージョ、ポロネギのマリネサラダ、卵のエステルヤード
　
　1/25日　：　ルビア、ケフタのタジン、ホブス
　　　
　1/28日　：　すき焼き
　
　2/1日　：　いんげんのマリネサラダ、鯛のカルトッチョ、ペンネアラビアータ
　
　2/4日　：　いんげん豆とレンコンのソテー、ペルシャ風ビーフシチュー
　
　2/7日　：　焼パプリカのマリネ、マッシュルームの詰め物、パレルモ風カツレツ
　
　2/8日　：　スコルダリャ、小あじの中東風マリネ、鶏のサフラン焼き
　
　2/11日　：　ビーツとじゃがいものサラダ、カリフラワーのグラタン、ケフタのタジン
　
　2/12日　：　カキフライ、ハムカツ、マカロニサラダ
　
　2/21日　：　カバックムジョベル、タコとポテト、いわしのモロック風オーブン焼き
　
　2/22日　：　アスパラガスのミラノ風、フレンチフライ、トリッパのトマト煮、バジルパスタ
　
　2/25日　：　油揚げの味噌焼き、きりたんぽ鍋
　
　2/26日　：　きんぴらごぼう、プチヴェールのおひたし、秋刀魚の丸干し
　
　3/1日　：　自家製カラスミ、豚ロースのローストさくろソース、ローズマリーポテト、しらすのペペロンチーノ
　
　3/5日　：　プティポアフランセ、スペアリブ2種
　
　3/7日　：　クレソンのサラダ、鶏とポロネギの煮込み
　
　3/8日　：　カプレーゼ、茹でいんげん、エイのムニエル焦しバターソース、数の子とセルバティコのパスタ
　　　
　3/10日　：　清蒸鮮魚、麻婆豆腐
　
　3/14日　：　ロシア風ポテトサラダ、ピーマン肉詰め揚げ
　
　3/15日　：　いんげん豆のサラダ、プッタネスカ
　
　3/16日　：　ホワイトアスパラガスのレモンバターソース、ルビア、サルシッチャ、パセリと生ハムの辛いパスタ
　
　3/17日　：　コールスロー、手羽先のから揚げ
　
　3/21日　：　ポロネギのマリネサラダ、バカリャオ・ゴメス・デ・サ、いんげんとバジルのパスタ
　
　3/22日　：　チュニジア風サラダ、ブリック、魚のグリル
　
　3/27日　：　ルッコラサラダ、ふきのとうのフリット、シーフードカレー
　
　3/28日　：　バゲットサンド
　
　3/29日　：　しいたけのソテー、ピペラドとプティサレ
　　

　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《ジプシーの鍋》 Olla gitana

　
　
　スペイン東南部のムルシア発祥の料理だそうですが、なぜジプシー鍋と呼ばれているのかは、実際、ジプシー（ロマ族）の人たちが食べていたから、肉が入らないその貧しさを象徴して命名された、あるいは、予想しないその材料構成の混沌さから、などといわれていますが、真相は歴史の闇のなかのようです。間違いなくいえるのは、その深い味わいは目から鱗の旨さだ、ということです。おおつきちひろさん『スペイン温もりの食卓』のレシピから。
　　　　　　
　ひよこ豆を一晩水で戻して火にかける。ひよこ豆が柔らかなったら、時間差でかぼちゃ（一口大に切る）、じゃがいも（皮を剥いて一口大に切る）を加え煮込む。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、アーモンドを入れ色づくまで炒める。一旦、アーモンド取り出してオリーブオイルを足してニンニクとバゲット（1.5ｃｍ厚さ1枚）を加え色づくまで揚げ焼きする。すり鉢にアーモンド、ニンニク、バゲット、サフランを入れ、すりこぎで摺りつぶす。赤ワインヴィネガーを加え、ひよこ豆のゆで汁も少し加えのばし、野菜の鍋に加える。フライパンを再び火にかけてみじん切りのタマネギを色づくまで炒める。皮を剥きざく切りにしたトマト、パプリカを加え、煮つめ、野菜の鍋に加える。ズッキーニ（8ｍｍ厚さに切る）、いんげん（3ｃｍ長さに切る）、洋梨（くし型に切って芯を取って皮を剥く）を加え、煮込み、最後、塩で味を整える。洋梨は缶詰でもOK。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.343 
 

 

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家飯日乗 vol.22

       
       
 家飯日乗 vol.22は20１4年10月～2014年12月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
 
　10/1日　：　トマトのファルシ、豚とカリフラワーの煮込み、ナポリタン
 
　10/4日 ：　ひよこ豆のサラダ、じゃがいもとゴルゴンゾーラのグラタン、カジキマグロのソテードライトマトソース
 
　10/5日　：　茄子のパプリカマリネ、鶏のニンンク風味ロースト
 
　10/8日　：　鯵の干物サラダ、豚バラとキャベツのオーブン焼き
 
　10/11日　：　ブリック＆海老のブリック、ケフタのトマト煮
 
　10/12日　：　タコのマリネスペイン風、ステーキ
 
　10/13日　：　キッシュロレーヌ、ベッコフ
 
　10/15日　：　トマトサラダ、豆苗と腐乳炒め、回鍋肉
 
　10/18日　：　赤ピーマンのマリネ、干しダラとカリフラワーの煮込み

　10/19日　：　ルッコラとラディッシュのサラダ、オジャ、アーモンドのブリワット
 
　10/22日　：　じゃがいもといんげんとクレソンのサラダ、ハッシュドビーフ
 
　10/29日　：　トマトサラダ、じゃがピー、豚肩ロースの低温ローストサルビア風味

　11/1日　：　鯖のリエット、トマトのファルシ、ポロネギのキッシュ

　11/2日　：　ビーツとルッコラのサラダ、牛テールの赤ワイン煮

　11/5日　：　いんげんのマリネサラダ、カッチャトーラ、じゃがいものローストローズマリー風味

　11/8日　：　カバックムジュベル、モロッコ風いわしのフライ、ビーツのサラダ、バクラバ

　11/9日　：　じゃがいものガレット、ポロネギのマリネサラダ、豚肩ロースのコンフィレンズ豆添え

　11/12日　：　ヤリガイのフリット、中身のないロールキャベツ、キノコと茄子のパスタ

　11/15日　：　キョフテ、焼き茄子のサラダ、マッコーダ

　11/16日　：　タコのガリシア風、ルッコラとミントのサラダ、秋刀魚のヴィネグレットソース、生ハムとパセリのパスタ

　11/19日　：　じゃがピー、豚バラとポロネギのオープン焼き

　11/22日　：　きびなごのエスカベッシュ、フェタチーズのメゼ、イチリキョフテ

　11/23日　：　いんげん豆のサラダ、ポロネギのソテー、牛テールの赤ワイン煮

　11/24日　：　モロッコ風サラダ、ブリック、フライドポテト、アフガンチキンピラフ

　11/26日　：　ポテトサラダ、豚のしょうが焼き

　11/29日　：　洋梨とチーズ、しいたけのソテー、いいだこのルチア風

　11/30日　：　サラダニソワーズ、魚のクスクス

　12/3日　：　焼野菜のマリネ、卵のエステルヤード、プッタネスカ

　12/6日　：　ルッコラトマトサラダ、カリフラワーのアッフォガート、サザエのエスカルゴ風、かれいの島風

　12/7日　：　茄子とフェタチーズのオーブン焼き、ひよこ豆サラダ、アフガンチキンピラフ
　
　12/10日　：　リヨン風サラダ、カキのクリームシチュー
　
　12/１３日　：　ヒイカのフリット、ピーマンのアーリオオーリオ、リヨン風ポテト

　12/14日　：　いわしのファルシモロッコ風、蒸野菜のサラダ、イチリキョフテ、バクラバ

　12/18日　：　白菜の漬物、きりたんぽ鍋

　12/20日　：　じゃがいものガレット、たこのカタラーナ、モルタデッラのグリル

　12/21日　：　芽キャベツのフリット、あん肝のテリーヌ、クレソンサラダ、シャクシュカ

　12/23日　：　あん肝のテリーヌ、タリアータ、フライドポテト

　12/24日　：　サーモンマリネ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、鴨のコンフィ、じゃがいものオイル漬け

　12/25日　：　湯葉の刺身、ピエンロウ

　12/27日　：　ハムキャベ、カキのカレー

　12/28日　：　自家製スモークサーモン、フェタチーズのメゼ、ファラフェル

　12/30日　：　メリメロ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、ブリワット、ブロッコリーペンネ

　12/31日　：　お刺身、ねぎま鍋
　
　
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今日の一皿《ルーカスおじさん風いんげん豆の煮込み》 Judias blancas a lo tio Lucas

 「ルーカスおじさん風」というのはマドリッドのいんげん豆の煮込みのことで、チョリソなどを入れて煮込むの一般的なようです。このレシピでは丸の魚を入れていますが、魚の全身から滲み出す旨みがこれまたなかなかよろしい訳です。おおつきちひろさんの『スペイン 温もりの食卓』のレシピを参考に。写真の魚はえぼ鯛です。

　白いんげん豆を一晩水につけて戻し、柔らかく煮る。鯛など白身の魚の内臓・鱗を取って塩をする。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ魚を表になる方からからソテーする。表面が焼けるまで動かさない。鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。いんげん豆をゆで汁とともに入れて20分ばかり煮み塩・ブラックペパーで味を整える。耐熱皿にいんげん豆を入れ、魚を乗せ。200℃のオーブンで焼く20分ほど焼く。その間1cm厚さに切ったバゲットをオリーブオイルで揚げておく。焼きあがったら揚げたバゲットを添えて崩しながらいただく。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.342 

 

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今日の一皿《キューバライス》 Arroz cubana

  なぜキューバなのか誰も知らないというスペイン料理。本邦で一番近いのは新宿「アカシア」のペパロニライスではないかな。懐かしいー！パンを添えて皿に残ったソースや卵などを拭いながら食べるのがスペイン流だとか。
　　　　　
　フライパンを熱して多目のオリーブオイルを注ぎニンニクを炒め、ご飯を加えガーリックライスを作る。別のフライパンでソーセージと縦半分に切ったピーマンを炒め、取り出して置く。油を足して卵を割り入れ、弱火で白身がカリカリで黄身が半熟の目玉焼きを作る。ガーリックライスの上にソーセージ、ピーマン、目玉焼きを乗せ、トマトソースをかける。揚げバナナを添えても良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.341 

 

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今日の一皿《サルシッチャ》 Salsiccia

 サルシッチャはイタリア語でソーセージのことですが、今回は腸詰めの手間が要らない速攻バージョンです。ハンバーグなどに比べつなぎが入らない分、肉そのものの味わいと弾力が楽しめます。

　vol.273の要領でサルシッチャの生地を作る。豚挽き肉をボウルに入れ、みじん切りのニンニクとパセリ、ローズマリー、塩（肉の重量の1～1.5%）、ブラックペパー、白ワインを加え、良くこね、ラップをかけて冷蔵庫で寝かす。理想は一晩だが、即効で作る場合は1時間程度もOK。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、円盤状に整形したサルシッチャを表面がこんがりして中に火が通るまで焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.340 

 

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今日の一皿《オムライス》 Omlet rice

　ややいびついながらいちおうオムライスっぽく見えるようになりました。上手く包むために肝心なのは卵とご飯のバランスです。1人前当たり卵2.5～3個、ご飯少な目だと上手く包めます。

　以下のvol.215の要領でチキンライスを作る。鶏モモ肉をやや小さめに切って塩を振っておく。玉ねぎ、ピーマンは1センチ角にカット。フライパンにバターとサラダオイルを入れ火にかけ、鶏肉を入れ炒める。玉ねぎ、ピーマンを加え、白ワインを振ってアルコール分を飛ばすように炒める。トマトケチャップを加え、火を弱火に落として焼きつけるように炒める。ご飯を加え全体を混ぜ合わせる会わせるように炒め、塩・胡椒で味を調える。卵2～3個をボウルに割り入れよくかき混ぜる。フライパンを熱してバターを溶かし卵を入れる。フライパンを回転させながら卵が薄く広がるように焼く。かなり半熟の段階で火から下ろして中央にチキンライスを盛る。フライ返しなどで手前と奥から卵でご飯を包むように整形する。左手で皿を持って、右手のフライパンを皿に被せるように傾けてオムライスを皿に移す。スプーンなどで周囲の卵を下に押し込んで形を整える。好みでケチャップをかける。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.339 

 

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