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なにやら身につまされる料理名ですが・・・。本当にこんなに簡単シンプルでこんなに旨くていいの？というスペイン料理の奥深さを改めて感じさせてくれる一皿です。おおつきちひろ『スペイン温もりの食卓』のレシピより。
じゃがいも（中3個）の皮を剥き5ｍｍ厚さにカットする。フライパンにバター（大1）を溶かしてじゃがいもを並べ、塩を振って、さらに重ねて並べる。オリーブオイル（大3）を注ぎ蓋をして極弱火で20分ばかり蒸し焼きにする。白ワイン（大3）を注ぎ、蓋をして10分再び蒸し焼きにする。皿をフライパンに被せ、ひっくり返すようにして焼いた面を上に盛り付ける。イタリアンパセリをちぎって乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.350
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エスカベッシュや南蛮漬けなど小鯵が大好物のチキテオ。今回はそれの元となるフリットをかりっとした食感のままハーブとレモンでいってみましょう。じっくり＆二度揚げすることで頭や骨まで食べられます。
小鯵のワタとエラを取り除き、流水で洗って水気をよく拭きとる。塩・コショーをして小麦粉をまぶす。オリーブオイルを熱して中火で小鯵を揚げる。やや色づいたぐらいで一旦取り出す。火を高温にして二度揚げして表面をかりっとさせる。油を切って皿に盛り付けて、レモンを添え、イタリアンパセリ、タイム、オレガノなど好みのハーブをみじん切りしたものと粒塩をかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.349
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カポナータは茄子にレーズンや松の実を入れて甘酸っぱく仕上げたシチリアやナポリなど南イタリアの一皿。今回はブロッコリーでカポナータを作ってみました。南仏に隣接するリグーリアでは、ピーマンやズッキーニやトマトを入れヴィネガーを加えない、タラタトゥイユ風のものが作られているそうです。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
ブロッコリー（大1）は食べやすい大きさに切る。軸の部分も表面を切り落として使う。鍋にオリーブオイルをやや大目に注ぎ、つぶしたニンニク、玉ねぎ（1/4をみじん切り）を炒める。続いてセロリ（2本5ミリ幅にカット）を加える。セロリが柔らかなったら、松の実を加え炒りつけるように炒める。レーズン、緑オリーブ、ケイパーを加え、ブロッコリーも加え、赤ワイン（25cc）を注ぎ、蓋をして弱火でブロッコリーが柔らかくなるまで火を通す。最後に、砂糖（大1～2）、赤ワインビネガー（大2～3）を加えて、全体に味を馴染ませて塩をする。やや冷めたぐらいが旨い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.348
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秋刀魚の干物は開きもいいですが、丸干しも捨てがたい。包丁やなま板を使わなくてもいいし、適度に水分が抜けたワタがこれまた旨い。
秋刀魚を丸のまま15％程度の濃度の塩水に1時間ばかり漬ける。水気を拭き取って天日に4～5時間干す。表面が乾いて締まった感じになればOK。ラップに包んで冷蔵庫で1日寝かす。強火で短時間焼く。生よりも火のまわりがはやいので注意。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.347
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カラブリア州はイタリア半島の長靴のつま先の部分に位置します。カラブリアといえば、イタリアでは珍しく、唐辛子を使った辛い料理で有名です。何故、カラブリアでは辛い料理が食べられるようになったのかは諸説あるようです。いわく、唐辛子の原産の南米と同じような気候だから、貧しかった庶民が入手した安い食材を長期間保存して食べられるように工夫したことに由来する、などなど。今回はイタリア版の豚の姜焼きとでもいうべき楽うまの一皿です。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。
フェンネルシードと赤唐辛子をミキサー等で粉末状にする。ミキサーがない場合は包丁やはさみなどを使ってできるだけ細かくカットする。バットに豚の薄切り肉（生姜焼き用のロースや肩ロース）を並べ、両面に塩、フェンネルシード、赤唐辛子をまぶす。1時間ばかり馴染ませる。スキレット（またはフライパン）を熱して少量のオリーブオイルを注ぎ、肉を焼く。粉末を残しておいて最後に上からかけると更に風味が増す。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.346
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イカと赤ピーマンを組み合わせた南仏やバスクあたりを思わせる一皿。18区の老舗 ビストロ・ポール・ベールPaul Bertの一皿を思い出して作ってみました。ワイワイ賑やかな雰囲気もさることながら、老舗らしい定番料理に加えて、こういう素材重視の一皿があるのもうれしいお店です。モンゴウイカ（フランス語ではセッシュseiche）の代わりにスルメイカを使った分、食感がやや硬いですが、組み合わせはバッチリです。
赤ピーマンを表面が黒く焦げる程度に網で焼く。新聞紙などでくるんで蒸しながら冷ます。焦げた皮を剥いて、縦半分にカットして種を取る。イカのワタ、目、くちばしを取り除く。フライパンを熱して少量のオリーブオイルを注ぎ、イカを表面が焼く。表面がやや焦げるぐらいが香ばしくて旨い。皿に赤ピーマンを敷いて、焼いたイカを適宜カットして乗せ、コリアンダーやイタリアンパセリをちぎってかけ、粒塩、オリーブオイル、ブラックペパーをかけまわす。
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Plat du Jour vol.345
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