ボロネーゼソースvol.382のついでに手打ちタリアテッレの作り方を。乾燥パスタはデュラム・セモリナ粉100％という決まりがありますが、生パスタ（Pasta fresca）の場合は、薄力粉、強力粉、デュラム・セモリナ粉、何でもOKです。右にいくに従ってグルテンが多く、粘り気が強くなり、食感のあるパスタができますが、一方で生地が硬くて捏ね難くなってきます。好みでいろいろ試すのが面白いね。パスタマシーンなどなくても十分です。
基本はvol.266の生パスタと同じ要領ですが、今回は卵入りで作ってみました。粉100gに対して卵1個、塩とオリーブオイルを少々というのが基本。ボウルに粉を入れ、塩を振る。別のボウルに卵を割りいれ、オリーブオイルを加え、攪拌しておく。粉の中央を窪ませて卵液を注ぎ、手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして、手のひらの下の方のふっくらした部分を使い、重心をかけて生地を手前から奥の方に押し出すようにこねる。生地の奥から手前に二つ折りにするようにし90度回転させる。これを繰り返しながら20分ほどこねる。生地に弾力が出て表面が滑らかになったらOK。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で最低30分ぐらい休ませる。冷蔵庫で1日寝かせても良い。まな板に打ち粉をして、伸ばしやすい分量にカットした生地を乗せて、麺棒で1.5ｍｍ程度に伸ばしてゆく。生地を折畳み、幅7ｍｍ程度にカットしてゆく。カットした生地はくっつかないように、ほぐして粉を振っておく。鍋にお湯を沸かし、塩を加え茹でる。3～5分程度か。vol.382のボロネーゼソースをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.385
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