Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鶏レバーのフォンダン》 Fondant de foie de volaille

　フォンダンはフォンダン・オ・ショコラのフォンダンです。フォンダンとは溶けるような柔らかい食感の意味で、鶏レバーのムースvol.220よりもふわっとした感じに仕上がります。そのままはもちろん、さっとソテーしたものもいけます。
　　
　鶏レバー（250g）を水にさらし、水を2～3回換えながら血抜きする。脂肪とレバーの中の血合を取り除き、バットに入れ、コニャック（なければブランデー）、ポルト（なければ赤ワインと甘いリキュール少し）、キャトルエピス（ナツメグ、ジンジャー、クローブ、ブラックペペー）、塩を加えて、ラップをして24時間、冷蔵庫でマリネする。卵（1個）、砂糖少々、生クリーム（大2～3）を加え、フードプロセッサーで攪拌する。少量をフライパンで焼いて味見をする。テリーヌ型にバターを塗って、レバーを流し込み、アルミフォイルで覆って、１５0度に余熱したオーブンで湯せんをして40分程度加熱する。金串をさして、レバーが付着しなければOK。粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かす。適宜切り分けて、コルニションなどを添えてどうぞ。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.398 
　

　
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今日の一皿《ベビーホタテのアーリオ・オーリオ》 Capesante all'aglio olio

　ベビーホタテ（ホタテの１年貝）は、今の時期が旬で一番甘さがのっているのだそうです。殻つきのまま、アーリオ・オーリオや白ワインで軽く蒸しあげるなど、シンプルな食べ方が一番うまい。食べるときは当然、手でつかんで、片方の貝を使って身を剥がして、ワイルドにどうぞ。

　蓋つきの鍋に、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え、火にかける。ニンニクがやや色づいたら、流水で軽く洗ったベビーボーを加え、白ワインを加え、蓋をして蒸し煮にする。途中で2～3回上下をかき混ぜて、貝が開いたらOK。短時間で仕上げたフレッシュなものをよいが、じっくり蒸して旨みを凝縮させたバージョンも捨てがたい。貝の中に白ワインを少々注ぎ、ピンクペッペーを2～3粒加え、フライパンで蒸したものもいけるね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.397 
　

　
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今日の一皿《カキフライ》 Deep fried oysters

　Rのつく月を惜しんで今回は王道のカキフライを。ひと手間かけて自家製のタルタルソースを添えると、ぐっと食欲をそそる一皿になるね。

　大粒のカキを買ってくる。ボウルに塩水をはり、カキを優しく泳がせて、汚れを洗って、水気をよく拭いてバットに並べる。軽く塩・胡椒をして、小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。パン粉はたっぷり用意して、あまり押しつけずに、手のひらでふんわりとまとめる。高温の油で短時間で揚げる。あまり酸っぱくないマヨネーズにゆで卵とピクルスのみじん切りを加えたタルタルソースとレモンを添える。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.396 
　

　
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今日の一皿《ごまさば》 Mackerel with sesame

　　
　
　福岡旨いもの第三弾。新鮮な鯖が手に入る福岡ならではの一皿。福岡・岩田屋から空輸（！）してきました。東京では、生食できる鯖はなかなか手に入りません。
　
　生食できる鯖を用意する。切り身にして炒りごまをふりかけ、好みでねぎ、わさび、醤油、海苔などをかけてどうぞ。博多風に甘いたれで食べる場合は、醤油に煮きりみりんを加えてたれを作る。摺りごま、醤油、みりん、酒に浸けたづけバーションもあるね。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.395 
　

　
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今日の一皿《いわしのみりん干し》 Sardin dried with mirin

　福岡旨いもの第二弾。東京あたりでいわしのみりん干しというと、こいわしを硬く薄く乾燥させたものが一般的ですが、福岡では、新鮮ないわしを軽く干した生に近い状態のみりん干しが手に入ります。そもそもみりん干しの発祥は、九州のいわしのみりん干しなのだそうです。みりんの香りをまとった香ばしいいわしは、日本酒によく合うわ。

　福岡でいわしのみりん干しを買ってくる。強火のグリルで短時間で焼いて焼きたてをどうぞ。

Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.394 
　

　
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