Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ビリヤニ》 Biryani

　日本ではナンやチャパティにくらべるとまだまだマイナーなビリヤニ。ルーツは中央アジアのピラフにルーツを持つインドの炊き込みご飯風の米料理です。半茹でにした米と別に作ったカレーをレイヤーにして蒸すという、手間のかかるこの迂遠な方法が、はらりと炊き上がった米一粒一粒にスパイスの高貴な香りが纏わりついた一皿を作り上げます。本格的なビリヤニは、カレーと米を何層にもレイヤーにして、生地で密封した鍋を上下から過熱して蒸し上げるのだそうです。ビリヤニ太郎さんのブログやカレー＆スパイス伝道師渡辺玲さんのサイトを参考に。
　　　　　　　　　
　バスマティライス3合の分量です。バスマティライスを軽く洗い30分間水につけておく。まずマサラ（カレー）を作る。鶏肉（600g）を大きめにカットして塩をして、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンヌペパー、ヨーグルトでマリネする。鍋に油をそそぎ、タマネギ（1/2個）の薄切りを加え、焦げないように揚げてフライドオニオンを作る。鍋の油はそのままにしてフライドオニオンを取り出して、鍋にスパイス（クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペパー）を加え、香りが出たら、みじん切りのしょうが、ニンニクを加え炒める。包丁でたたいたトマトの水煮（1/2～1/3缶）を加え、水分が飛んだら、マリネしておいた鶏肉を加え、フライドオニオンの2/3も加え炒める。水200cccを加え10分間煮込み、塩で味を調える。最後に米と混ぜ合わせるのでやや塩辛いぐらいでOK。別の鍋に水（3l）、塩、スパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペペー、スターアニス）を入れ火にかける。沸騰したら水を切ったバスマティライスを加え、4分たったら（50％炊き）米の1/3をカレーの鍋に加え、茹で始めから10分たったら（80%炊き）残りの米を鍋に加える。カレーが米で隠れるようにならして、上から残りのフライドオニオンを散らし、ギー（バターで代用）や好みでミントやパクチーやナッツなどを乗せて、弱火にかけ10～15分蒸す。火を止めてしばらく蒸らして完成。鍋の底のカレーと米を混ぜ合わせて皿に盛りつける。
　　　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.477




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今日の一皿《らっきょう》 Rakkyo pickles

 

　「しかし、梅雨の時期には、ミョウガだの、青ジソだの、ラッキョウだの、ハジカミ（新ショウガ）だの、ニンニクだの、さまざまな匂いのものが萌えたって、これをほどよくあしらいながら、酢のものや、漬物などを漬け込むと、一瞬の匂いや、歯ざわりが、梅雨の鬱陶を、なぎはらってくれるようにすら感じられる」（壇一雄 『暖流クッキング』）
　
　五感に訴えかけるその描写に脱帽です。「なぎはらってくれる」という表現もすごい。壇一雄の言葉に誘われるようにらっきょうを漬けてみた。

　泥らっきょうを流水で洗って、つながっているものはばらしておく。根と芽を切り取って薄皮をむく。根は極力薄く切る（根元を切りすぎると水分が浸透しすぎては歯ごたえがなくなる）。ざるに広げて2～3時間干す。ボウルに入れ、らっきょうの量の10％の塩をまぶして、熱湯消毒した瓶などに漬け込む。常温で2週間ほどで塩らっきょうが完成。冷蔵庫で1年は保存可能。好みの塩加減に塩抜きして食べる。塩抜きしたらっきょうを、酢、鷹の爪、砂糖、塩漬けの漬け汁で作った漬け汁に一週間ばかり漬け込むと甘酢漬けができる。

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Plat du Jour vol.476




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今日の一皿《紫キャベツの温かいサラダ》 Salade de chou rouge chaud

　紫キャベツの紫の色は、ぶどうの皮やブルーベリーに含まれるのと同じアントシアニンと呼ばれるポリフェノールです。眼の疲れに効くのと抗酸化作用やアンチエイジング効果もあるという優れもの。水溶性のため煮込むと色が脱色してしまうので、サラダか炒め物などがいい。なかでも梅雨の今の季節にお勧めなのがヴィネガーで炒め煮にした温サラダ。

　鍋にオリーブオイルを注ぎニンニクの薄切りを炒める。ざく切りの紫キャベツを加え、バルサミコを注ぎ蓋をして弱火で蒸し煮にする。塩・ブラックペパーで味を調える。粗熱が取たら、皿に盛りつけ、煎った胡桃とシェーブルチーズを乗せる。
　
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Plat du Jour vol.475




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今日の一皿《茄子のソットオーリオ》 Melanzane sott'olio

　イタリア版焼き茄子です。sottoはunderという意味。オイルの下のひんやりした冷たい茄子をどうぞ。真っ当なイタリア料理が並ぶosteria ababeenoさんのレシピを参考に。
　
　茄子を半分に切ってグリルパンでじっくり焼く。揚げてもよい。ボウルにニンニクのみじん切り、ケイパーのみじん切りを入れ、白ワインヴネガー（控え目）、塩、オリーブイオルを注ぎ攪拌して乳化させておく。粗熱を取った茄子を入れ、好みのハーブ（バジル、オレガノ、イタリアンパセリ）を加え、冷蔵庫で冷やす。一日置いて翌日ぐらいが旨い。

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Plat du Jour vol.474




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今日の一皿《ギムレット》 Gimlet

　

　理想的なギムレットを求めて。ライムシロップを作った目的はこれでした。Wikipediaで一般的なレシピとされるジン3/4＋フレッシュライムジュース1/4では酸っぱ過ぎて、あるいはテリー・レノックス氏が「本物」と力説するジン1/2＋ローズ・ライムジュース1/2のレシピでは甘ったるすぎて、という方へ。この場合、ジンは是非、ギムレット発祥とされるイギリス海軍に敬意を表してプリマス港で作られるプリマス・ジンを。なかでも英海軍御用達の100オーバープルーフ（Navy Strength　アルコール度数57度）が手に入ると言うことなし。薫り高くソリッドな風味のプリマス・ジンは、濃厚なライムシロップに良くマッチします。

　Vol.472で手作りしたライムシロップを用意する。プリマス・ジン3：ライムシロップ1～2：フレッシュライムジュース1の割合で、グラスに注ぎ、氷を加え、軽く混ぜ合わせる。グラスに注ぎ、カットライムを添える。ビルド以外にシェイクやステアでもOK。
　
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Plat du Jour vol.473




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今日の一皿《ライムシロップ》 Lime syrup

　　
　
　ライム系のカクテルのポイントは、鋭さと甘さのバランスです。フレッシュライム＋シュガーシロップでは、イマイチ一体感や深みに欠けることから、ライムシロップを手作りしてみました。発酵によってまろやかな酸味が得られます。フレッシュライムジュースと組合わせると、理想のバランスが実現できるのではないかな。もちろんライムソーダにも最適。こちらの酵素ドリンクバイブルというサイトを参考に。

　ライム（5個500g）と上白糖（ライムと同量）を用意する。スポンジに重層をつけてライムの表面をこするようにして農薬やワックスを取り除く。その後しばらく重層水に浸しておく。水洗いして水分を拭い取って厚さ3～5mmの輪切りにする。漬け込むガラス瓶を熱湯消毒し乾燥させておく。瓶の底から、砂糖、ライム、砂糖の順に重ねるように入れる。常温で2週間漬け込む。一日一回程度全体を素手でかき混ぜる。ライムの水分が抜けたような感じになれば完成。ボウルにペパータオルなどを敷いて半日程度放置して漉す。消毒した瓶にライムシロップを入れ冷蔵庫で保存する。漬け込んだ果肉も冷蔵保存してライムソーダなどに浮かべてどうぞ。
　
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Plat du Jour vol.472




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今日の一皿《キューカンバー・サンドイッチ》 Cucumber sandwitches

　
　
　本日は英労働党の伸長を記念して（もちろん嘘と偶然ですが）、The Gardianの記事からこのイギリス的な、あまりにもイギリス的な、究極王道のキューカンバー・サンドイッチをお届けいたします。現代では物足りなく感じられるこの一皿の「非実体性」にこそ、ヴィクトリア朝時代の、運動などをしなくとも良い上流階級のライフスタイルが象徴されているのだそうです。The GardianのHow to make cucumber sandwitchesという記事を参考に。

　パンとバターとキュウリと塩という余りにも素っ気ない組合わせのこのサンドイッチの最大で唯一のポイントは、組合わせる素材のバランスがひとつでも崩れると、作る意味のまったくない退屈な代物に終ってしまうという点です。恐いネー。柔らかい食パンを8～10枚切り（厚さ1cm以下）に薄く切ってもらう。無塩バターを室温に戻す。キュウリ1/2本を皮を剥いて（縞模様になるぐらいが緑が見え隠れして見た目が良いと思う）、限りなく薄く切ってバットに重ならないように並べ、薄く塩を振って約20分置く。ペーパータオルにキュウリを広げ、上からもう一枚のペーパータオルを重ね、水分を良く吸い取る。パンの片面にバターをたっぷり塗って、キュウリを重なるように乗せ、胡椒をかけて、上からバターを塗ったパンを重ね、手で押し付けるようにして一体化させる。耳を切り落として1/4にカットしてサーブする。クリームチーズやサワークリームを塗るやり方もあるがやや重いテイストになる。キュウリをヴィネガーでマリネする方法もあるが尖がったテイストになる。種を除くやり方もあるがややそっけない味わいになる。マヨネーズやミントを用いるのはアメリカ式。
　　　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.471




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