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カツオのたたきをサラダ仕立てにしたイタリアン。日本のたたきのように赤ワインヴィネガーを使ったさっぱりバージョンもいけるし、バルサミコを濃縮したちょっと甘めのバーションもいける。
カツオの表面を炙って氷水につける。水分をよく拭って厚さ1～1.5cmにカットする。フライパンで短時間ソテーする方法でも可。薄切りのタマネギ、ケイパー、黒オリーブ、セミドライトマト、シソなど好みの薬味を乗せる。赤ワインビネガーで作ったドレッシングまたは半量に煮詰めたバルサミコとオリーブオイルをかけ回す。トッピングに揚げタマネギを加えるとコクがでるね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.470
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少しの手間と経験値でこんなにも変る米の美味さ。同じ米とは思えない、もっちりとした食感、なんともいえない米ならではの優しい甘さ、かぐわしい香りに包まれる幸せ感。トライしない手はありません。唯一最大の欠点は美味すぎてついついご飯食べ過ぎと相なるところ。
いろいろと思考錯誤の辿りついた結果です。土鍋でも違うようですが、わが家の普通の鍋料理用の土鍋を使ってガスコンロで米三合を炊く場合です。米をといでざるに上げ一時間給水させる。かさが増えた米と同量の水で炊く。火加減は、強火→沸騰してすぐ弱火9分→1分30秒強火→火を止めて蒸らし8分という加減がベスト。土鍋の底からきれいに剥がれたきつね色のおこげも楽しめます。保温しながらしばらく置くときは焼き網に乗せて蛍火で。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.469
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焦げるぐらいに焼いて、パクチーが利いたジューシーなトマトサラダと食べる。そのワイルドさと赤、白、緑の彩りは正にメキシコ。アボカドなどと一緒にタコスに挟んでも美味い。Nagiさんという方のこちらのサイトのレシピを参考に。
オレンジジュース、ライムジュース、ワインヴィネガー、ニンニク（すりおろし）、チリパウダー（ハラペーニョを燻製させたチポレト・パウダーやポブラノという唐辛子のアンチョ・パウダーを使うと本格的になる）、カイエンヌペパー、ドレイオレガノ、パプリカパウダー、オールスパイス、シナモンパウダー、塩、ブラックペパーを混ぜあわせてマリネ液を作り、鶏もも肉と一緒にジップロックに入れて一晩マリネする。スキレットに薄く油を塗り鶏を焼く。高温で皮目を焦げがつくぐらいに焼いて、少し火を落として反対側をじっくり焼いて中まで火を通す。トマト、パクチー、タマネギ、青唐辛子を細かく切って塩とライムジュースで合えたピコ･デ･ガヨ pico de galloを添える。サルサとして使う場合はサルサ･メヒカーナ salsa mexicanaと呼ぶのだそうです。
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Plat du Jour vol.468
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中華鍋で作る、薄切り肉を使う、長く煮込まない、どこか粉っぽい感じが残っている、赤い福神漬けを添える、ウスターソースをかけて食べるという、昔懐かし日本のカレーです。そういえばカレーライスとかライスカレーという言い方を聞かなくなって久しい。
中華鍋を熱しオイルを注ぎ豚ばらの薄切りを炒める。薄切りにした人参を加え、さらにくし型に切った玉ねぎを加えて炒める。カレー粉を加え炒め続ける。お湯を注ぎ、茹でたじゃがいもを加え、しばらく煮込んで、塩、ブラックペパー、砂糖、しょう油で味を調える。好みでクミンやガラムマサラやオイスターソースなど加えても良い。味が決まったら、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。皿に盛ったご飯にかけて福神漬けを添える。ウスターソースをかけて召し上がれ。
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Plat du Jour vol.467
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そのうち作ろうと思って先延ばしにしていたサバサンド。今回ようやくトライして、激しい後悔の念に襲われました。なんでもっと早く試してみなかったのかと。ファラフェルサンドvol.306に劣らない素材のマリアージュに感動するサンドイッチの逸品です。
Vol.241＜鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え＞の要領でサバのスモークを作る。三枚におろして骨を除いた鯖に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を拭って改めて塩を振る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れ、両面がこんがりするまでソテーする。燻製が面倒であればそのままソテーしても良い。薄く切った紫タマネギを塩、ブラックペパー、ヴィネガー、レモン汁でマリネする。8枚切りの食パンの両面を焼いて、マスタードをたっぷり塗って、適宜カットした鯖と紫タマネギと好みでクレソンやサラダ菜やトマトを挟む。
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Plat du Jour vol.466
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連休の好天に恵まれてセミ・ドライトマト完成。フレッシュなトマトの旨みをぎゅっと閉じ込めた自家製のセミ・ドライトマトは、パスタ、サラダ、サンドイッチ、アクアディマーレなど、なんでもござれの万能選手です。
ミニトマトなどあまり大きくないトマトを半割にする。トマトを手で触ってみて、少し柔らかい部分に包丁を入れ、水分が多い種の部分を切り口にすると良い。バットなどに並べ天日で3～4日ほど干す。日が翳ったら冷蔵庫に入れる。トマトの切り口の水分が飛んでやや硬くなった状態まで乾燥させる。瓶に入れ、ひたひたにオリーブオイルを注ぎ、好みで潰したニンニク、イタリアンパセリ、オレガノなどを加えて冷蔵庫で保存する。時間がない場合は100℃のオーブンに入れて干す時間を短縮する。
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Plat du Jour vol.465
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ペルーの豚バラの煮揚げだ。カリっと揚がった香ばしさ、柔らかく煮えた赤身の食感、濃厚な脂身のコク、病みつき必至の一皿。豚の脂身を美味しく食べる方法はどうやら万国共通のようだ。ちなみにスペインで普通にチチャロンと言えば、豚の皮の揚げ物のことを指しますが、ペルーなど南米では豚バラの塊そのものを煮揚げます。
豚バラを大きめにカットして鍋に入れ、ひたひたの水と塩を加え、火にかける。白ワインやワインヴィネガーを少し加える。中火で水分を飛ばすように柔らかくなるまで煮る。1時間ぐらいか。肉から溶け出してきたラードを使い、同じ鍋でそのまま揚げる工程に移行する。火加減を調整しながら表面がこんがりするまで揚げる。その間サルサ・クリオージャsarsa criollaを作る。赤タマネギ、赤パプリカ、トマト、コリンダーをみじん切りにしてレモン汁、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーで和える。好みで摺り下ろしたニンニクを加えても良い。さっぱりしたサルサ・クリオージャと一緒に食べるもよし、シンプルにライムを搾ってガリガリとブラックペパーを挽いて食べるもよし。
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Plat du Jour vol.464
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崩して食べるのが惜しいようなフォトジェニックなポテトサラダはペルーのカウサ。意を決して崩しながら食べると食材のマリアージュに悶絶。海と山の幸に恵まれたペルー料理、恐るべしです。唐辛子、トマト、じゃがいも、とうもろこしなどはすべてペルー原産です。
じゃがいもを茹でてマッシュにする。できればインカの目覚めのような黄色いものが良い。普通のじゃがいも場合はターメリックを加える。レモン汁、塩を加えて味を調える。牛乳を少し加えゆるさを調整する。アボカドを薄切りにしておく。ツナ缶の油を切ってマヨネースで和えておく。皿にセルクルをセットし、じゃがいも、薄くスライスしたアボカド、じゃがいも、ツナ、じゃがいもの順に層にしながら詰める。セルクルを抜いて上からパプリカとパセリみじん切りを散らし、黒オリーブを乗せ、オリーブオイルをかけまわし、塩をふりかけブラックペパーを挽く。
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Plat du Jour vol.463
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イタリア風にかぶとかぶの葉をくたっと茹でて、アーリオ・オーリオにして絡めたパスタです。ちなみにrapaはスラングでははげ頭の意味だそうです。イタリア人、うまいこと言いよるわ。
かぶとかぶの葉を適宜カットして柔らかくなるまで茹でて水気を切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を加え火にかける。ニンニクが色づいたら、茹でたかぶとかぶの葉を加える。アルデンテに茹でたスパゲッティを加え、茹で汁を少し加え乳化させるように全体を混ぜ合わせ、塩で味を調える。パルミジャーノをかけてどうぞ。
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Plat du Jour vol.462
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大いに惹かれるもの、中華屋のカレーと中華屋のソース焼きそば。インド、中国、日本が出会い、格闘し、そして新たな味覚が創造される。てなことには一切関係なく、ビールによく合い正直に旨い。大盛りで腹いっぱい召し上がれ。
蒸し器に少量の脂を塗って中華麺を5分間蒸す。その後1分間茹でて流水で冷やし、水気を良く切って、ごま油、塩、しょう油を絡めておく。中華鍋を熱して油を注ぎ、一口大にカットした豚バラを炒める。色が変ったらキャベツを投入し、麺を加え炒め合わせる。もやしを加え、ウスターソース（たっぷり）を注ぐ。甘味を補充するためみりんも少し加える。麺にソースを吸わせるように下からひっくり返すように混ぜ合わせながら水分がなくなるまで炒める。中華スープなどを加えても良い。
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Plat du Jour vol.461
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混ぜご飯vol.388や煮物vol.408やペペロンチーノvol.160など、採れたての竹の子をあの手この手でいただくのも春ならでは楽しみです。今回は少し食感を残してホイル焼きにしたものを王道の天ぷらにしてみました。コリっとして歯応えに油で揚げた香ばしさが加わって、口中が春のムードで満たされます。
vol.459《竹の子のホイル焼き》の竹の子を適宜カットして、衣をつけて油でさっと揚げる。抹茶塩などでどうぞ。
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Plat du Jour vol.460
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そろそろ竹の子の季節です。ホイル焼きにすると、水っぽくならずに竹の子本来の香りや旨みや食感が十全に堪能できます。そこはかとなく残されたえぐみすらも育った大地の地味を思わせる春ならではの味覚です。米糠で煮てアクを取る手間や冷ます時間も要らない優れものです。
竹の子をホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで約1時間ばかり焼く。焼きたてをシンプルにわさび醤油や塩＋オリーブオイルなどで食べるのが一番です。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.459
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