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イスラム、ノルマン、神聖ローマ帝国、フランス、スペイン、オーストリアとさまざまな支配下にあったシチリア。歴史の長い時間を想う時、この甘酸っぱい一皿の味わいがさらに増します。スペインのカタリューニャの影響下で生まれた料理らしいのですが、どこがそうなのかは今後の研究課題ということで。イタリア地方料理はいつもの米沢亜衣さんのレシピから。
松の実をフライパンで色づくまで炒っておく。3cm角に切った茄子とパプリカをオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、葉も含めて小口切りにしたセロリを炒める。トマトの水煮（少な目）、揚げた茄子とパプリカを加え、ケイパー（塩抜き）、オリーブ、干しブドウ、炒った松の実も加え、砂糖（少々）、ワインビネガーを加え、水分を飛ばすように炒める。塩・ブラックペパーで味を調えて冷ましてからいただく。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.562
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きのこってペースト状にするとその香りや味わいが強くなりますね。さらにこの一皿のように密閉して加熱するとさらにそれが際立ちます。断面のきのことチーズが黒く焦げところがたまらない。銀座マルディグラの和知シェフのレシピから。
パプリカは縦半分に切って種を取る。マッシュルームは軸についた汚れを拭い去り半分に切る。食パンを牛乳に浸しておく。フードプロセッサーに赤玉ねぎのざく切り、ニンニクのみじん切りを入れ回し、さらにマッシュルームを加え、食パン、グルイエールチーズも加えペースト状にして、塩・ブラックペパーで味を調える。パプリカの内側に塩をして片栗粉を薄くはたき、ペーストを詰める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ中火にかけ、パプリカの断面を下にして入れる。蓋をして5分程度、黒く焦げて焼き固まるまで火を入れる。上下をひっくり返して弱火で10分ばかり蒸し焼きにする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.561
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手作りパンチェッタのついでに定番のこれも。ほんとうはグアンチャーレという豚バラよりも脂身の多いほほ肉（トントロ）の塩漬けを使うらしいのですが。ポイントは卵とスパゲッティのバランスと火加減と挽きたてのブラックペパー。生クリームは入れません。
今日の一皿《自家製パンチェッタ》vol.164の要領で作ったパンチェッタを拍子木切りにして、オリーブオイルを入れたフライパンで弱火で油を出すように炒める。ボウルに卵（一人あたり全卵1個と卵黄1個）を割り入れ、すりおろしたペコリーノロマーノ（パルミジャーノでもいいが、発祥のローマにこだわるならば是非こちらで）を加え、塩、粗く挽いたブラックペパーを加え混ぜあわせる。スパゲッティが茹で上がる頃を見計らって、フライパンに茹で汁を加え、スパゲッティを加え、ボウルの中身も加え、手早く混ぜ合わせる。器に盛りつけてブラックペパーを挽く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.560
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ごった煮の楽しさというか、肉・魚貝・野菜のうま味の総合というか、ちゃんぽんというのも無性に食べたくなりますな。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎを適宜カットしておく。フライパンに油を注ぎ火にかけ、豚バラ肉を炒める。野菜と適当にカットしたかまぼこ、ちくわ（またはさつま揚げ）を加え、シーフードミックスも加え炒め合わせ、鶏ガラスープを注ぐ。もやしを加え、沸騰したら豆乳（または牛乳）を入れ白濁させ、塩・胡椒で味を調え、最後に胡麻油を少々加える。茹でたちゃんぽん用の麵をどんぶりに盛り、上から具とスープを注ぐ。紅ショウガを加えたり、ウースターソースなどをかけたりなど味を変えながら楽しむ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.559
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こんなに簡単でこんなに旨くていいのか？というイタリアン家庭料理の典型のような一皿。切り方と強火で色づくまで油炒めした茄子が決め手か。
茄子を2cm角にカット。トマトも同様にカット。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ茄子をやや色づくまで炒める。ニンニクのみじん切りとオレガノ（ドライ）を加えさっと炒めて、トマトを入れ2～3分炒め煮にする。塩・胡椒で味を調える。写真のようにインゲンなどを加えても良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.558
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海老における最も特筆すべき旨さとは香ばしく揚げられた甲殻部分にあるのではないでしょうか。というわけで、ジャガイモと一緒に揚げてみました。止められない、止まらない、芝海老フリット、カッパえびせん。
ジャガイモを細切りにしてマッチ棒状になるまで油でしっかり揚げる。芝海老は尻尾の部分に2箇所程度包丁を入れてペーパータオルで押さえるように水分を除いておくと油はねがほとんどない。強力粉をまぶしてカラッと揚げる。ジャガイモと芝海老を盛りつけて塩をしてイタリアンパセリか香菜をかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.557
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