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日本が発明したいわゆるソースに最も合う料理は、トンカツでもメンチカツでもアジフライでもなく、レバーフライではあるまいか。両者とも偉大なる日本市井の発明なり。ちなみに次点はハムカツかコロッケか、というところでしょうか。表面がカリッと揚がり、中はぬめっとした歯ざわりがありながら、しっかりと充填された感じのレバー独特の食感が残るように、ギリギリに火を入れるため、余熱を計算に入れること。
豚レバーの薄切り（厚さ8ミリぐらい）をボウルに入れ、水で洗い余分な血などを流す。ペーパータオルで水分をよく拭ってバットに並べ塩・胡椒をし、小麦粉をふり、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。割と高温の油で短時間で表面が香ばしい色に揚げる。余熱を計算に入れること。赤ワイン、トマトケチャップ、ウスターソース、中濃ソース、ブラックペパーを小鍋に入れ火を入れ特性ソースを作る。
Bon appetit !
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実質でストレートでさっぱり。チキテオはギリシャ料理が好きで割と作る。暑さが本格化するこの時期にその登場回数は増える。ギリシア料理を作ると、村上春樹の南ヨーロッパ滞在記（『遠い太鼓』）を思い出す。ギリシャの小さな島で家を借りるエピソードなどが記憶に残っている。日本はちょうどバブルが勃興した時期。より新しく、より大きく、より速くとあらゆるところで浮かれ気分が勢いを増すなか、時間の進み方がまるで違うギリシャの話を読んでため息をついていた。ギリシャには未だ行ったことはない。
オーブンで焼かないものと焼いたもの。焼かないものはフレッシュなフェタと丸ごとグリルした赤ピーマンの香ばしさと甘さが上手くバランスした一皿。焼いたものはフェタと赤ピーマンがくたっと溶け合った濃厚な味わいの一皿。どっちもいけるよ。
赤ピーマンを網でグリルして紙袋などに入れてしばらく蒸らす。皮をむき、なるべく穴が小さくなるようにヘタを取り除く。適当にカットしたフェタを詰める。オリーブオイルをかけ回してタイムを散らして冷蔵庫で冷やす。オーブンや焼く場合は、耐熱皿に並べ、ニンニク、パセリ、トマトペースト、オリーブオイルをかけアルミホイルで蓋をして180度で30分程度。冷めたぐらいが旨い。
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月山筍（がっさんだけ）は月山の標高1,000m以上の高地に自生する天然の根曲がり竹のことです。月山筍が採取できるのは、月山の雪が解ける6～7月のころだけという幻の食材。根曲がり竹は竹と呼ばれていますがチシマザサのことで、山形では細竹と呼ばれ、初夏の山菜の一種として割とポピュラーです。アクがないみずみずしさ、パリッ、コリッいう軽い潔い食感、ほのかな甘みなど、同じ竹の子でも孟宗竹とは大いに異なります。似てるものといえば立派な太さのアスパラガスの根元のところでしょうか。採れたてが一番ですが冷蔵庫で一週間ぐらいは持ちます。
まずは一本ままを天ぷらに。
かき揚げにして天丼に。
皮付きのまま網であぶって蒸し焼きに。オリーブオイルやマヨネーズをつけて。
豚バラや高野豆腐との煮もの。
甘辛味噌で茗荷などと一緒に炒めて。
最後は鯖缶を汁ごと加えた味噌汁に。長野あたりの食べ方だそうです。
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チャナ豆とはひよこ豆のこと。インド北西部のパンジャブあたりでよく食べれてるカレーだそうです。仕上げりは汁気が少なく、カレーというよりは豆の煮込みに近い感じ。カレーもサブジなども、野菜だけの方が飽きずに食べられる。
ひよこ豆は一晩水に浸し、やや硬めに茹でておく。まず鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、シナモン、赤唐辛子、クミンなどのホールスパイスを炒める。香りが立ったら、たまねぎ（粗みじん切り）を加え、じっくりときつね色になるまで炒める。青唐辛子、ニンニク、しょうが（みじん切り）を加える。トマト（ざく切り）とヨーグルトを加え、水分を飛ばすように炒める。つづいてターメリック、クミン、コリアンダー、ガラムマサラなどのパウダースパイスを加え炒める。最後にひよこ豆を加え、煮汁も加え蓋をして10分ほど煮込む。塩で味を整える。
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梅雨も悪いものではない。こういうアペリティフを飲みながら、降り止まぬ雨粒を飽かずに眺めたりできるから。
カクテルには曰くがつきものだが、後に英語名で呼ばれるようになったこのカクテルは、もともとは第一次大戦の対独戦の際にフランスを勝利に導いた75ミリ砲に由来して “Soixante-Quinze” （ソワサントゥ・カーンズ。フランス語で75）と命名されたカクテルです。酒に関する話題を集めたイギリスのサイトDifford’s Guide によると命名者はパリのHenry’s Bar 「アンリ・バー」 のバーテンダーのHenry Tépéという人物。また、現在はジンベースのシャンパンカクテルとして知られていますが、もともとはジン、カルヴァドス、グレナディン（ザクロ果汁）、レモンジュースで作られていたそうで、今よりずっと強くて濃くて甘いカクテルだったんだ。
本当はシェイクだけどステアで＆コリンズグラスに氷を入れて供するのが今日のスタイルだが、チキテオ流はあくまでのワインの前のアペリティフらしく、ワイングラスでいただきます。氷を入れた大きめのグラスにジン3tbs、レモンジュース1＋1/2tbs、シロップ1tbsを入れステア。中身を冷やしたワイングラスに注ぎ、冷やしたシャンパンまたはスパークリングワイン1/4cupをゆっくりと注ぐ。写真は倍の分量で作ってます。
一説にはパリの「ハリーズ・バー」が創案したという説もある。「ハリーズ・バー」行ったねー。写真の日付をみると'92とある。約30年前だ！残念ながらここのフレンチ75は飲んでいないけどね。
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チャーハン好きのチキテオ。週1回のペースで作っております。《焼き飯》風vol.64、《鮭炒飯》vol.258など、あの手この手ならぬ、あの具この味など、さまざまなバリエーションのチャーハンを作ってきましたが、意外に難しいのがこのカレーチャーハン。一般にチャーハンのご飯がぽろぽろになるのは、卵に含まれるレシチンという成分の界面活性作用で、油とご飯の表面の水分とを親和させ、ご飯一粒一粒を包み込むような状態にするから。また高温で炒めるのは、油をさらさらにしてからみやすくすること、具材の水分を飛ばすこと、ご飯からでんぷん質が溶け出すことを避けるなどのためです。しからば、卵を入れないカレーチャーハンの場合は、どうするのか。ご笑覧のほど。
ポイントは以下です。具をあらかじめ炒めて水分を飛ばしておく。ご飯の水分を飛ばし、表面を落ちついた状態にしておく。ご飯と炒めた具（ソース）をあらかじめ混ぜて、ご飯の表面を油分でコーティングし、かつほぐれやすくしておく。
ソーセージ、タマネギ、ニンジン、きのこ、パプリカなど好みの具を1cm程度にカットする。炊き立てのご飯を皿に平らに広げ、しばらく置き水分を飛ばしておく。フライパンを熱して、油を入れ、ソーセージとクミン（ホール）を入れ炒め、脂が出たら、そのほかの具を加え炒める。クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、カレー粉、ターメリックなどスパイスとバターを加える。白ワインを加えアルコール分を飛ばし、トマトジュースとウスターソースを少々加え煮詰める。塩で味を調える。フライパンにご飯を加え、炒めた具（ソース）と均一に混ぜる。いったんボウルに取り出して、フライパンを洗い、再度火にかける。煙が立つぐらいに高温にして、ボウルの中身を加え、手早く炒める。パセリや香菜などをかけてどうぞ。
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豚のリエットver.2を試行錯誤。Vol.12の具材のバランスを変え、ひと手間加えて作ってみた。豚バラだけだと脂身の量が勝り、濃厚で滑らかな仕上がりになる。次回は肩肉などを加えて、繊維質が多くややしっかりした食感のリエットを試作してみよう。今回は「フレンチ・デリカテッセン・カミヤ」さんのレシピで。
豚バラブロック500gを大振りにカットして、塩（肉の重量の1％）をもみ込んで30分置く。出てきた水分を拭ってフライパンで四周を焼く。豚バラ、玉ねぎ1/5個（3cmぐらいにカット）、ニンニクひとかけ（潰す）を鍋に入れ、乾燥タイム（小1）、ベイリーフ（1枚）、白ワイン（120cc）を加え、弱火にかけ2時間加熱する。肉と野菜（ベイリーフ以外）を取り出して、赤身部分は手で裂き、脂身と野菜は包丁でたたく。ボウルに入れ、ブラックペパーを挽いて混ぜ合わせる。その際に鍋の底に残ったゼリー状のコラーゲンを加えると旨味が増す。鍋を冷やして上澄みのラードを固めると分離させやすい。ラムカンに詰めて溶かしたラードを流してアルミフォイルで覆い冷蔵庫で1ヶ月保存可。
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