Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《フォー》 Fho

        
　週末昼麺の第三弾。最近ではすっかりおなじみになったベトナム料理。ベトナム料理が日本で最初に注目を集めたのは、バブル期の1986年にアークヒルズに出来たティムニー＆ファウラーによるインテリアデザインの「ADコリシアム」がきっかけでした。エスニックをヨーロッパ経由の「おしゃれな記号」として受容していた時代です。その後、地に足がついたかたちでのベトナム料理の普及は、有元葉子『わたしのベトナム料理』の刊行が1996年、二子玉川「ジャンズ」の開店が1997年など、意外に最近の出来事なのですね。
            
　鍋に水を張り、骨付き鶏肉、つぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかける。沸騰したらアクを取って、弱火で30分ほど煮出し、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味を調える。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、サニーレタス、もやし、香菜、しそ、万能ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。今回は鶏のだしに鶏の肉団子を入れてみましたが、牛肉やアサリのフォーもいいね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.104

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ジャーク・チキン》 Jerk chicken

         
　日差しの強さに思わずipodでボブ・マーリーをセレクトしてしまうような一日にはこんなジャマイカ料理を。さまざまなスパイスの香り、ライムの酸味、唐辛子の強烈な辛さ、ワイルドな焦げ具合、いかにもジャマイカを感じさせる一皿です。行ったことないけどね。味？もちろん激ウマ保証。本場ではスコッチ・ボネscotch bonnetと呼ばれる赤ピーマンを丸く小型にしたような激辛の唐辛子を使うらしいのですが日本では手に入りそうもないので、青唐辛子とチリパウダーを代用して手づくりジャーク・ソースによる第一回ジャーク・チキン大会の開催となった次第です。簡単ながらスパイスの配合や酸味や辛さのバランスや焼き方などに奥の深いものがありそうなジャーク・チキンづくり、病みつきになりそうです。
            
　オールスパイス、ナツメグ、シナモン、タイム、クミン、ブラックペパー（以上パウダーまたは挽いたもの）、ニンニク、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子（以上荒みじん切り）、チリパウダー、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、砂糖、塩、絞ったライム汁（1～2個分）をガーッとフードプロセッサーにかけジャーク・ソースをつくる。ピーマンや醤油やオレンジジュースを加えるレシピもあります。鶏モモ肉をジャーク・ソースに漬け込み一晩冷蔵庫に放置する。本場ではドラム缶を使って炭火でじっくりスモークしながら焼くのだそうですが、都会のキッチンでは高温のオーブンやロースターでせいぜい皮目が焦げるぐらいまで焼くことで我慢しなければなりません。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.92

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《インド風カレー》 Curry indian style

    
　日本風にじっくり煮込んだとろっとしたカレーもいいですが、暑い日はこんな挽きたてのスパイスの香りも高き爽やかなインド風カレーが無性に食べたくなります。ジャスミンライスやチャパティやナンなどといっしょにどうぞ。
  
　骨付きの鶏肉（あるいは魚）に塩を振り素揚げする。クミンやコリアンダーやカーダモンのパウダーをまぶして揚げればより香りが楽しめる。七部通り火が通ったらバットに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたにんにく、しょうが、たまねぎを加え炒める。ブラウンマスタードシード、クミンシードを加え、揚げた鶏肉も加え、さらにコリンダー、アジョワン、カーダモン（以上は種子をホールであるいは挽いて）、フェヌグリーク、クローブ（途中で取り出す）などのスパイスを加え炒める。続いてターメリックと細かいトウガラシの粉を加え、好みの色と辛さを作り上げる。各種スパイスが加わって鶏肉の表面が粉っぽい感じになってきたら、鶏ガラスープ（顆粒でも可。水でもOK）を加える。くつくつと煮えたち始め、味見をすると、最初はバラバラで苦い感じだったスパイスの風味が渾然一体となったまろやかで深い味わいに変貌しつつあるのが分かるはずだ。味のバランスを調整する意味で市販のガラム・マサラやカレー粉なども適宜加える。味の奥行きを増す酸味としてトマト、ヨーグルト、タマリンド、レモン、ライムなどを好みで加える。最後に塩で味を調えて完成だ。

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Plat du Jour vol.90　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ベルギー風ムール貝の白ワイン蒸し》 Moules au vin blanc

 　
　ベルギー人のムール貝好きは有名で、なかでも北海産のムール貝を白ワイン蒸しにしたのが名物料理だそうです。とはいっても普通のワイン蒸しにタマネギとセロリを加えるだけなのですが、この2種類の香味野菜が侮れません。ムール貝を食べる途中の箸休め的存在として、また、そのスープの優しい旨みの素として大いに貢献します。

　ムール貝をしばらく塩水に浸し、中から出ているヒゲのようなものを取り除き、表面についている藻なども掃除しておく。鍋に潰したニンニク、一口大にカットしたタマネギとセロリを入れ、オリーブオイルで炒める。しんなりしたところでムール貝を入れ、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。水を少しばかり加え、蓋をして5分程度蒸らし、ムール貝が開いたら完成。蒸しすぎると身が固くなってしまう。深い器に山盛りにしてイタリアンパセリをかけ、ブラックペペーを上から挽く。旨みが詰まったスープもバゲットを浸したりつけあわせのじゃがいと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.75　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アドボ》 Adobo

    
　アドボはフィリピンの家庭料理。もともとはスペイン語のマリネを意味するアドバールadobarが語源とか。肉と醤油と酢、シンプル極まりないが病みつきになる旨さだ。豚と鶏から滲み出たコクと酸っぱさが食欲をそそる。この手の料理は、玉村豊男流の男らしい直球レシピが一番だ。玉村レシピをベースに豚バラと骨付き鶏の時間差攻撃にアレンジしてみた。
          
　豚バラの塊を表面がこんがりするまでフライパンで焼き、余分な脂を落す。焼き上がった豚バラを水から茹でる。アクをとりながら弱火で1～1.5時間程度。豚バラが柔らかくなったところで、骨付きの鶏肉、潰したニンニクを入れる。鶏のアクを取って、醤油、酢を投入し、弱火で煮込む。40分程煮込み、肉に味が滲み、鶏肉も骨から外れる程度まで柔らかくなったら完成。調味料の割合は水：2、醤油：2、酢：1が基本とのことだが、この配分だと出来上がりの味がやや濃すぎるので、好みで加減した方が良い。ジャスミン米と一緒に盛ってスープをかけながら食べるのが旨い。余ったスープは、煮卵やチャーハンに活用するとこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.72　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚肉とアサリのアレンテージョ風》 Carne de porco a alentejane

    
　この料理に出会うまで豚肉とアサリをいっしょに料理するとは思いつきませんでした。ポルトガルのアレンテージョ地方の目から鱗の名物料理。本場では赤ピーマンのペーストで豚肉をマリネするとか。イベリア半島の料理だけあってお米との相性も抜群です。
 
　豚肩ロース肉などを一口大に切って、塩、プラックペパー、パプリカ、ベイリーフ、パセリの茎、オリーブオイルで30分から1時間ほどマリネする。鍋にオリーブオイルを注ぎタマネギとニンニクのみじん切りを炒める。マリネした豚肉を入れ、旨そうな焼色がついたあたりで砂抜きしたアサリを投入、続いて白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。アサリが開いたら、塩・プラックペパーで味を調え、レモンを絞って完成。皿に盛り付けてコリアンダーをたっぷり散らしていただく。

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Plat du Jour vol.56　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ゴーヤマサラ》 Bitter gourd masala

 
　夏の終わりにほろ苦い大人のインドはいかが。絶品です。

　ゴーヤを幅1cmに輪切りにして塩をしてしばらく置き、水分を拭き取って油で揚げる。鍋にオリーブオイルを入れ潰したニンニク、くし型に切った玉ネギを入れて炒める。くし型に切ったたトマト、揚げたゴーヤを入れ、パプリカ、カイエンヌペッパー、ガラムマサラを加え煮込む。トマトが煮崩れたら塩で味を調え完成。ゴーヤは種ごと使うのがポイント。ピーマンなどを加えてもいいかも。

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Plat du Jour vol.21
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《自家製ベーコン》 Homemade bacon

豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、チップから適度な距離が確保できるように脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

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Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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