野菜をいったん揚げてからヨーグルトとトマトのソースで和えることによって、コクと爽やかさが微妙にバランスした味わいが生まれます。イケメン俳優 速水もこみちのMOCO’Sキッチンのサイトから。もこみちさんはもはや俳優より料理の方が本職かも。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニク、タマネギを炒め、ヨーグルト、トマトソース、ミントのみじん切り、パセリのみじん切りを加え、トロっとするまで煮詰める。茄子（1センチ厚さの輪切り）、じゃがいも（くし型切り）、いんげん（半分にカット）、緑・赤・黄ピーマン（縦1センチ幅にカット）を油でやや色づくぐらいに素揚げする。油を切った野菜をフライパンに加え、塩・ブラックペパーをして全体を混ぜ合わせる。皿に盛りつけてちぎったミントを散らす。
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Plat du Jour vol.253
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映画『夜になるまえに』（ジュリアン・シュナーベル監督 2000）は、キューバ革命の裏で起こっていたマイノリティや自由への弾圧を赤裸々に描いた作品。シュナーベルの詩的な映像と現実に基づいたリアリティがうまくバランスした秀作です。詩人レイナルド・アレナスを演じるハビエル・バルデムは相変わらず芸達者。そのアレナスを始め登場人物がよく食べるのがこのハムのコロッケ。キューバやフロリダでは屋台など手軽に食べられるそうです。日本風に呼ぶとハムクリームコロッケだね。
ロースハムやボンレスハムをみじん切りにして、フードプロセッサーでペースト状にする。鍋にバターを溶かしてタマネギのみじん切りを炒める。透きったら小麦粉を加え、やや色づくまで炒める。室温に戻した牛乳をすこしづつ加え、かき混ぜながらホワイトソースを作る。ペースト状にしたハム、ナツメグ、パセリのみじん切り、ドライシェリーを加え、しばらく煮詰める。最後に塩・胡椒で味を整える。粗熱が取れてからバットに広げ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。長さ5センチ、直径3センチ程度の俵型に整形して、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけて油でこんがり揚げる。
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Plat du Jour vol.250
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トマトソースで煮込んだものがケフタ・ルージュとするならばこちらはケフタ・ブラン（白ケフタ）とでもいうべき一皿。トマト味に比べるとスパイスの風味の輪郭がはっきりしており、シトロン・コンフィの苦味も利いたちょっと大人の味という雰囲気です。
vol.131の要領でケフタを作り、フライパンで焼いて表面に焼き色をつける。vol.100で作ったシトロン・コンフィはみじん切りにしておく。肉500gに対してシトロン・コンフィ1/2個分。タジン鍋（または蓋の出来る鍋）にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒め、続いてみじん切りのたまねぎを加える。クミンシード、カレーパウダー、パプリカパウダー、アリッサ、みじん切りのコリアンダーを加え、全体を炒め合わせる。焼いたケフタを加え、チキンスープ（顆粒を溶かしたものでOK）を注ぎ蓋をして20分ばかり煮込む。塩で味を調えて蓋を取り水分を飛ばすようにする。パセリやコリアンダーのみじん切りを振りかける。
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Plat du Jour vol.227
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牛のモモ肉など一番美味しく食べる方法はやはりローストビーフではないでしょうか。焼き加減が難しいといわれますが意外に簡単。コツはたったひとつ、「過ぎたるは及ばざるが如し」だけです。なーに失敗しても大丈夫、再度オーブンで焼くだけです。
一定の肉のヴォリュームが必要なので、牛のモモの塊肉をなるべく厚く、最低500gぐらいカットしてもらう。塊が小さい場合はタコ糸で縛って整形する。肉を室温に戻し、きつめに塩をまぶしてしばらく置く。オーブンに入れられるフライパンで肉の四周をこんがり焼く。フライパンに大きめに切ったじゃがいもと香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリなど）を入れ、その上に焼いた肉を載せ180度のオーブンで約30分程度焼く。10分ごとに取り出して、野菜を混ぜ合わせ、肉の向きを変えながら焼く。30分たったら肉の中心に金串を刺してしばらく置いて引き抜き、金串が人肌+α程度になっていればOK。肉を取り出しアルミフォイルで被って20分程度肉汁を落ち着かせる。じゃがいもを取り出し、香味野菜が残っているフライパンを火にかけ赤ワインを注ぎ、底をこそげ落とすようにデグラッセし、水を加えて煮詰め、グレイビーソースを作る。肉を被っているアルミフォイルに溜まった肉汁も加える。とろみが好みの人はコーンスターチを少々加える。塩・胡椒をして味を調える。オリーブオイルや醤油を少し加えるなどしても良い。肉を250度のオーブンに2～3分入れてからやや厚めにカットする。グレイビーソースをかけ、ブラックペパーを挽いて、じゃがいもとすりおろしたホースラディシュやクレソンなどを添えてどうぞ。
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Plat du Jour vol.224
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クリスマスにイスラエル料理というのはたまたまなのですが、このシャクシュカと呼ばれる一皿、実にシンプルでかつ旨い訳です。イスラエルの料理といわれていますが、もとはチュニジア系のユダヤ人がイスラエルに伝えたそうで、アラブでは幅広く食されているようです。ちなみにシャクシュカとはアラブ語のスラングで混ぜ合わせるという意味だそうで、半塾卵をグジャグジャに混ぜ合わせてどうぞ。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒める。香りがしたらみじん切りにタマネギを加える。ざく切りのトマトも加え炒める。好みで緑ピーマンや青唐辛子を入れる。トマトが崩れてきたらパプリカパウダー（たっぷり）とチリパウダーを入れてかき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。クミンを入れるとアラブ風になるね。生トマトがやや水っぽかったらトマトペーストを加える。適度に水分が飛んだ状態になったら、卵を割り入れて半熟状態に仕上げる。パセリのみじん切りを振る。卵を入れてからオーブンに入れても良い。
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Plat du Jour vol.221
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干しぜんまいを入手したので手作りナムルとついでに焼きビビンバを作ってみました。ぜんまいをもどすのにちと時間がかかりますが、市販の水煮にはない食感と味わいが楽しめます。ナムルだけの焼きビビンバはヘルシーかつ香ばしい混ぜご飯感覚で病みつきになりそうです。ぜんまいがない場合はしめじなどでOK。半熟の目玉焼きやいり卵を乗せるのも良いね。
鍋にたっぷりの水を張り干しぜんまいを入れ一度沸騰させ、そのまま冷ます。一晩置いて水を換えもう一晩置く。蓋ができるフライパンにカップ1/2ほどの水を張り、半月切りのにんじん、干しぜんまい、食べやすい大きさに切ったほうれん草、もやしの順に重ね、ごま油をかけまわして、蓋をして約3分間強火で蒸す。蒸し上がったら適度に汁けをきり、ボウルに入れ、すり下ろしたニンニク、醤油、塩、砂糖、粉唐辛子、白胡麻を加え混ぜ合わせる。フライパンのごま油を注ぎ、ご飯を広げ、ナムルを加えおこげができるぐらいまで強火で焼く。コチュジャンを乗せ、全体をかき混ぜてどうぞ。
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Plat du Jour vol.210
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タイ風ということですが、インドネシアのナシゴレンにも通じるものがありそうなエスニックな一皿です。乾燥海老の香ばしさが纏わりついた焼き飯、なるほどこれは旨い。砂糖とライムが決め手です。『おとこ料理』（矢吹伸彦 平凡社）のレシピから。
錦糸卵を作っておく。桜海老（一人前一掴み程度）を用意して、その半分を細かくみじん切りにしておく。フライパンに多めの油を熱して、みじん切りにしていない桜海老を入れ、やや色づく程度に揚げ、取り出しておく。フライパンにニンニクとネギのみじん切りを入れ、ご飯を投入、チャーハンの要領で炒める。ご飯が油でコーティングされた状態になったら、細かくみじん切りにした桜海老、小口切りにしたさやえんどうを加え炒め合わせる。塩・コショー・砂糖、最後にニュクマム（あるいはナンプラー）を加え味を調える。皿に盛って、錦糸卵を乗せ、ちぎった香菜を散らし、ライム（あるいはレモン）を添える。
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"I went out to my kitchen and cooked up some Canadian bacon and scrambled eggs and coffee and toast.” Raymond Chandler The Long good-Bye
カナディアン・ベーコンをスライスしてフライパンで弱火でカリッとするまで焼く。ボウルに卵を割り入れ、牛乳を少し注ぎ、かき混ぜ、塩・胡椒で味を調える。別のフライパンにバターを熱して、ボウルの卵を注ぎ、木ベラなどでかき混ぜる。熱が入り過ぎないように、半熟状態で火から落として、濡れぶきんの上で、一部が固形化しながらも全体的には流動体のとろっとした状態に仕上げる。よりクリーミーな味わいが好みの場合は、生クリームを入れ、湯煎でじっくり火を入れるフランス・スタイルが良いかも。
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Plat du Jour vol.155
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今回の手造りベーコンは、豚ロース肉を使ったカナディアン・ベーコンにしてみました。普通の豚バラ肉に比べ、脂身が少なく、そのままソテーして食べるときなどはふさわしいかも。普通の手造りベーコンはこちらを。どちらにしても市販のベーコンは食べられなくなるね。
豚ロースブロックに岩塩をまぶしペーパータオルで包みビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。
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Plat du Jour vol.154
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Piripiri ピリピリとはスワヒリ語で唐辛子を指す言葉。そしてこのピリピリチキンとはポルトガルの料理。アフリカの辛い植物がポルトガル人の手によってヨーロッパにもたらされ、さらに極東の島国にもやってきた。それを口にした日本人はそれ以来、辛さを表現するのにピリピリというようになった、のではないかな。世界は食でつながっているのだ！
紫玉ねぎ、レモンの皮、ニンニク、バジルの葉っぱ、唐辛子（生）、パプリカパウダー、白ワインヴィネガー（レモン汁でも可）、オリーブオイル、オレガノ、塩・胡椒をフードプロセッサーにかけてサルサを作る。生の唐辛子がなければ、細かく切った乾燥の赤唐辛子と赤パプリカのすりおろしで代用する。分量は好みだが、オレンジがかった緑の流体になる感じか。赤と黄のパプリカを大きめカットしてオリーブオイルで柔らかくなるまでじっくり炒めておく。骨付き鶏モモ肉に塩・ブラックペパーをまぶして、皮目と反対側の骨に沿って切れ目を入れ、別のフライパンで皮目にしっかりと焼き色がつくまでソテーする。耐熱容器にソテーした鶏を入れ、間にサルサを流し込み、ソテーしたパプリカを乗せて、タイムを散らして200℃に余熱したオーブンで15～20分程度焼く。
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Plat du Jour vol.112
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ポルトガル料理の定番の干しダラのコロッケです。ポルトガル語ではバカリャオbacalhau、スペイン語ではバカラオ Bacalao、この両国では干しダラをよく食べます。海に囲まれて新鮮な魚介が手に入るのになんで北海の鱈の干物をそんなに食べるの？と素朴な疑問が湧きますが、いずれの国も大航海時代に世界に乗り出して行った国であり、その長い船上生活での蛋白源がこの干しダラだったというところにあるようです。そして南米からもたらされたじゃがいもとコンバインして出来たのがこの干しダラのコロッケという訳です。カリッと揚げられた表面を崩すとふわっとしたじゃがいもの食感と凝縮したタラの旨みが口の内に拡がります。
ヨーロッパの干しダラはなかなか日本では手に入らないので生鱈から作ってみました。生鱈にたっぷり塩をして1日間冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。そうして出来た自家製干しダラを今度は水に漬けて塩抜きする。少し塩辛いかな、というぐらいで水から上げ、手で細かく千切っておく。茹でてつぶしたジャガイモに干しダラ、みじん切りにした玉ねぎとパセリ、卵を加え、均一になるようによくかき混ぜ、塩・ブラックパパーで味を調える。2本のスプーンでラグビーボウル型に整形して油で揚げる。
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Plat du Jour vol.107
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