Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

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Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《豚足のガレット》 Galette de pied de cochon

  
　キツネ色に揚げられたパン粉のザクッとした歯ざわりと香ばしさに続いて、ねっとりプルプルした豚足の旨みがじわっと腔中に広がります。
     
　鍋に水を張り、セロリ、ニンジン、玉ネギ、ブーケガルニなどを入れて豚足を2～3時間ばかり茹でる。その頃には豚足は十分に柔らかくなり崩れかけているので、ていねいに骨を取り除きボウルに入れておく。クルミをフライパンで空煎しボウルの豚足に加え、混ぜあわせ、塩・胡椒で味を調えて、直径10センチ程度の円盤状に整形しバットに並べる。冷蔵庫に１時間程度入れるとコラーゲンが固まり固形化した状態となる。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。粒塩とブラックペパー、爽やかなバジルの葉っぱやヨーグルトソースなどを添えてどうぞ。クルミの他に、エシャレットやキノコのソテーなどを混ぜ合わせてもいいね。

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Plat du Jour vol.54　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スパゲッティ・バジリコ・アラ・キャンティ》 Spaghetti basilico alla CHANTI

         
　日本が誇るパスタレシピの傑作と断言いたしましょう。「キャンティ」は言わずと知れた飯倉にある数々の伝説に彩られたイタリア料理の老舗。スパゲッティといえばナポリタンしかなかった時代、この一皿に衝撃を受けた人は少なくありません。ジェノベーゼに比べあっさりとしており、ハーブの爽やかさが際立ったペペロンチーノのハーブ版とでもいうようなシンプルで完成度の高い一皿です。生のバジルが入手可能な今日においても、このレシピは今もこのまま受け継がれているそうです。
        
　フライパンにオリーブオイルを入れバターを加え火にかける。みじん切りのニンニクを加え、香りが出たら、乾燥バジルを加える。スパゲティをアルデンテに茹で、湯をよく切って、フライパンに加え、細かくみじん切りにしたイタリアンパセリ、粗めにみじん切りにしたしそを加え、パスタに絡ませながら混ぜ合わせ、塩で味を調える。好みで卸したパルミジャーノをかけていただく。2人前の見当で、オイル40ｍｌ、バター30ｇ、乾燥バジル1ｇ、パセリ20ｇ、しそ10枚とオイルやハーブは結構多めがポイントです。ちなみに「キャンティ」ではオイルはサラダオイル、パセリもフラットリーフではない普通のパセリだそうです。

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Plat du Jour vol.53　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《フムス》 Hummus

 
　フムスとは、ごま風味のひよこ豆のペースト。トルコ、イスラエル、レバノン、ヨルダン、イラクなど中東全域で食べられているそうな。少々厄介なのはひよこ豆の皮剥きだが、一度作ってみるとそうした手間も忘れること請け合いです。ヘルシーでありながらスパイスの香りも高きコクのある味わいは手が止まりません。
    
　ひよこ豆を一晩水に浸し、柔らかくなるまで茹で、茹で汁のまま冷ます。ひよこ豆の皮を剥いてフードプロセッサーにかける。その際に、タヒーニ（なければ白ゴマぺーストでOK）、おろしニンニク、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、クミン、オリーブオイル、レモン汁、茹で汁を適宜加えながら、滑らかなペースト状になるようにする。最後に塩を加え味を調える。ペースト状になったフムスを皿に盛り、中央や円錐の中腹などに窪みを設け、オリーブオイルを流し込む。仕上げにパプリカを振りかけていただく。焦がしニンニクの入った熱々のパプリカオイルをかけた食べ方もなかなかです。

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Plat du Jour vol.52　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鮮魚粥》 Rice gruel

 
　お粥である。食べ過ぎの翌日や二日酔いの日には最適である。とはいうものの、あっさっりとした優しい味わいは普通の昼時などでも病み付きになるね。草野心平発案の心平粥をベースにした矢吹申彦のレシピより。

　土鍋に米1カップ、ごま油1/2カップ、水10カップ、顆粒の鶏がらスープの素を入れ、火にかける。初めは強火で、煮立ったら米が踊る程度の弱火で炊く。もちろん、本格的な鶏がらスープならなお良し、さらに前日から戻してある干し海老や干し貝柱があれば戻し汁ごと加えるなどすればさらに良し。土鍋の底が焦げ付かないように火加減に留意して1時間ばかり炊く。かきまぜるのは時々でかまわない。ちなみに本場の中国粥は3時間半炊くのだそうだ。炊き上がったら、お椀に盛り、白身魚の切り身、白髪ネギを乗せ、小皿の醤油をれんげにつけながらいただく。

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Plat du Jour vol.51　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タコのマリネ スペイン風》 Pulpo a la vinagreta

      
　ジューシーなサラダ感覚のタコのマリネ。キュウリやセロリのシャキシャキ感がさわやかです。完成度が高い納得の組み合わせ。セニョーラ・あ～さんのレシピから。
        
　タコを茹でぶつ切りにしてよく水気を拭っておく。ボウルに切ったタコ、スライスしたキュウリとセロリ、みじん切りにしたタマネギとグリーンオリーブ、すり下ろしたニンニクを入れ、レモン汁、白ワイン、オリーブオイル、塩・胡椒であえる。赤唐辛子、バジル（乾燥でもOK）、ローリエを加え、ラップをかけて冷蔵庫に半日程度置き、味を馴染ませる。

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Plat du Jour vol.50　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ししとうのソテー》 Salteado pimientos

   
　スペインにはピーマンや青唐辛子の類を単にソテーしたり素揚げした一皿があるが、こうした簡単な手造りのものを肴にその日最初の一杯をやるという一日なんかは、割と理想の一日なんじゃないかな。手が止まらなくなる旨さです。手でヘタを持ってパクッとどうぞ。
           
　ということで、彼の地で使われるピミエントス・デ・パドロン Pimientos de Padronやギンディージャ Guindilla の代わりにししとうを使って作ってみた。といってもオリーブオイルで炒めたり、素揚げしたりして、塩とブラックペパーをかけるぐらいだけだけどね。お醤油をちょっとたらすというバージョンももちろんありです。

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Plat du Jour vol.49　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《卵のエステルヤード》 Huevos estrellados

 
 前回に続いてスペインのじゃがいも料理。表面がカリッとなったじゃがいも、香ばしいニンニクの香り、パリパリしたクリスピーな卵の白身、そして流れ出るトロっとした卵の黄身。シンプルなじゃがいもと卵のコンビが至福の一皿に変身します。「小笠原伯爵邸」のシエフ ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピより。ところでエステリャ estellaとはスペイン語で星のことらしいのですが、何でこの料理に星なの？誰か教えてー！

　じゃがいもを7㎜角に切る。フライパンにオリーブオイルを入れて、じゃがいもを弱火でじっくり炒める。揚げ焼にする感じに近い。チョリソやソーセージ（こちらも7㎜角に切る）を加え、じゃがいもの表面がカリカリになるまで炒める。表面が固まるまでは、あまり動かさないようにしないとじゃがいもが崩れるので注意。小鍋にオリーブオイルを熱して、ボウルに割り入れた卵を揚げる。白身の端がパリっとなって黄身は生の状態が理想。皿に盛ったじゃがいもに卵をのせ、タイム、塩（できれば粒状）、イタリアンパセリをふって完成。卵を崩して黄身をソースとして混ぜ合わせて食べる。

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Plat du Jour vol.48　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パタタ・アリニャーダ》 Patata aliñada

　茹でたじゃがいもとタマネギ。こういう簡単なものがすこぶる旨いと発見するのもスペインのバル料理ならでは。日本でいうと居酒屋のポテトサラダという感じだな。ちなみにアリニャーダとは、ドレッシングで合えた、マリネしたという意味です。

　じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れ粗くつぶす。粗みじん切りにしたタマネギを加え、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を調える。皿に盛ってたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、イタリアンパセリのみじん切りを振りかける。ピーマンのみじん切りを入れてもいいね。

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Plat du Jour vol.47　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《牛すじの煮込》 Stewed beef gristle

 
　 ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

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Plat du Jour vol.46　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》 Sichuan-style bean curd

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

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Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カスレ》 Cassoulet

　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、自家製ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。白いんげん豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁と白いんげん豆の茹で汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

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Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鴨のコンフィ》 Confit de canard

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タブレ》 Taboulé

　　　　
　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

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Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サーモンマリネ》 Salmone marinato

       
　生食用のサーモンをひと手間かけて白ワインやシャンパーニュのお供の一品に。軽く燻製にかければ自家製スモークサーモンに早や代わり。
          
　サーモンに塩、グラニュー糖（塩の半分程度）、オリーブオイルをまぶし、ディルの葉で覆ってラップでくるん冷蔵庫に2日間放置する。表面をぺーパータオルで拭いて薄切りにする。レモン汁、オリーブオイルをかけ、好みでケイパー、オリーブ、ピクルスなどを乗せてどうぞ。カリッと焼いたバゲットに乗せ、オリーブオイルをかけタマネギのみじん切りとブラックパパーをガリガリと挽いたブルスケッタも美味。

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Plat du Jour vol.41
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《トルティーリャ》 Tortilla

    
　スペイン風オムレツの登場です。何回かひっくり返し両面を焼きながら、いかにも旨そうなぶ厚い卵焼きに仕立てていくのは世界共通なのですネ。

　じゃがいもの皮を剥き3～4ミリ程度にスライスする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩、タマネギのみじん切り、ニンニクのみじん切りを加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。ボウルに卵を割り入れ、揚げ煮したじゃがいもを加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。半熟状態になったら木べらで周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中心に向かって押しながら成形し厚みを作り出すのがミソ。写真の皿は底に台座を兼ねた取手が付いている専用の皿でオムレツをひっくり返しながら焼く時にとっても便利です。

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Plat du Jour vol.40
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラのスパイスコンフィ》 Spaiced pork belly confit

          
　クミン、サフラン、パプリカ、ジンジャー、カレーなどスパイスの味と香りが複雑に絡み合ったとろけるように煮込まれた豚バラの塊肉の旨さ。パリ郊外のモントルイユでレストランを営むステファン・レイノー Stephane Reynaudの豚肉料理本Pork&Sons (PHAIDON) のレシピから。
              
　豚バラの塊を大きめにカットして塩を振り、フライパンで表面がきつね色になるまでソテーする。オーブンに入れられる鍋に移して、白ワイン、沸かしたお湯、潰したニンニク、潰したショウガ、ビーフストック（あるいは固形スープ）、クミン、サフラン、パプリカ、カレー、塩を加え、蓋をして180度のオーブンに入れて2時間程度。最初の1時間は蓋をして、その後は蓋を取って水分を蒸発させる。途中で何回か肉をひっくり返す。肉が柔らかくなり水分がほとんどなくなったら完成。白ワインとお湯は半々程度で肉の半分がかぶるくらい。

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Plat du Jour vol.39
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ スペイン風》 Voquerones en vinagre

　イタリアの次はスペイン風で。ヴィネガーを効かせたいわゆる酢〆です。バル風にポテトチップスの上に乗せていただいたりするのも案外いけます。邪道ながらわさび醤油でも試したくなりますナ。

　前半部分は前回のvol.37のシチリア風と同様。開いたひしこいわしの身をバットに並べ塩をふって2～3h程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を酢水で洗い流し、水分をペーパータオルでよく拭き取り拭る。新しいバットに並べ、上から、ニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、ローリエも加え、白ワインビネガー、オリーブオイルに1晩程度漬け込む。身が白くなるまで漬かったらOK。皿に並べ、オリーブオイルをまわしかけイタリアンパセリを散らして完成。

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Plat du Jour vol.38
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ シチリア風》 Alici marinate

            
　この恐ろしくシンプルで恐ろしく旨いやみつき必至の逸品は米沢亜衣さんのレシピ。シチリアのカターニャの食堂で目から鱗が落ちたそうな。残ったオイルをパンと供に食べるのがこれまた絶品なのだヨ。
           
　ひしこいわしを手開きして、頭・背骨・ワタ・背びれを取り除く。手開きのこつは、いわしの腹から親指を入れ背骨にそって尾の方に滑らせるように身を剥がしてゆく感じとでもいうおうか。頭の上部についている身の部分をうまく残すようにできると上出来だ。流水で洗いペーパータオルでよく水気を拭き取り、重ならないようにして皿に並べる。上からニンニク、イタリアンパセリ、赤唐辛子（種ごと）のみじん切りを散らし塩をふる。最後にオリーブオイルを皿の底が完全に覆われるぐらいにたっぷりかけて完成。

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Plat du Jour vol.37
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《オリーブのパプリカマリネ》 Aceitunas marinadas

 
　こちらもいかにもスペインのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適です。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。

　ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。

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Plat du Jour vol.36
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のブロチェッタ》 Brocheta de gambas

 
　サン・セバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。

　ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。

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Plat du Jour vol.35
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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