Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《金目鯛のトルコ風紙包み焼き》Kinmedai baked in paper turkish style “Kağıtta Balık”

その面構えから深海に住まわれていることがわかる金真鯛。脂の乗ったとろっとした食感の柔らかい白身が特徴です。静岡や千葉など近海で採れるので関東ではお馴染みの魚。お馴染みですが、丸ものの金目鯛はいささか高いというのが現実。したがって食卓においては必ずし金目鯛はお馴染みではないわけです。そんなかでアラは安いぜ、お買い得ということで、今回は金真鯛の頭をトルコ風の紙包み焼きに。ぶどうの葉を入れ、白ワインの代わりにトルコの干しブドウから作られた蒸留酒ラクを使うとより本格的だ。サラーム海上さんのレシピを参考に。
　
金真鯛の半割の頭を軽く流水で洗い、水気を拭いて塩・胡椒をする。広げたオーブンシートの片側に金目鯛の頭を置き、薄切りのタマネギ、4分の1にカットしたミニトマト、小口切りの青唐辛子、小口切りのわけぎ、オリーブ、ケイパーなどを乗せ、さらにバター、塩レモン（今回は塩柚子）を乗せ、白ワインを注ぎ、シートをかぶせて包み込む。220℃に予熱したオーブンで30分焼く。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.610

  
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今日の一皿《イカとグリンピースの煮込み》 Calamaretti con piselli

               
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨を搾り出し白ワインに溶かしておく。フライパンに潰したニンニク、みじん切りにした玉ネギを入れオリーブオイルで炒め、イカを加えサッと炒める。白ワインを入れアルコールを飛ばし、ワタ、墨、市販のイカ墨ペーストを加え、半分カットしたプティトマトも加え煮込む。グリーンピースを加え、柔らかくなったら仕上にイタリアンパセリを加える。グリーンピースは冷凍で十分。イカの塩味とほっくりしたグリンピースの甘さが1年中楽しめる。イカの食感を残したければ煮込む時間は5分程度でOK。30分以上煮込んで柔らかくなったイカもまた旨いネ。

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Plat du Jour vol.18
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのパプリカ焼》 Roast pork with paprika

                 
　豚の旨さがストレートに堪能できる香り高き一皿。厚切りの豚ロースに塩、パプリカパウダー、赤唐辛子のパウダーを振り、タイムの枝を乗せオリーブオイルをかけ1hほどマリネする。フライパンをよく熱しゆっくりと焼く。表面が焦げ付くぐらいがワイルドな感じでちょうど良い。皿に移し粒の岩塩、パプリカパウダー、オリーブオイルをかけて完成。タイムとじゃがいものソテーなどを添えて。バスクのピマンデスペレットで作れば最高だネ。

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Plat du Jour vol.17
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《手作りアンチョビ》 Homemade anchovy

市販品にはないレアな味わいが楽しめる手作りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に2ヶ月間放置する。2ヶ月後にはいわしの身が固くなり、滲み出した水分と再結晶した塩に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉してしばらく冷蔵庫で寝かせれば手造りニョクマム（魚醤）として使えます。
　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《自家製ベーコン》 Homemade bacon

豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、チップから適度な距離が確保できるように脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

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Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ブリック》 Brik

　暑い国の料理第2弾はこれまたチュニジアのブリック。

　じゃがいもを茹でてボウルに入れ潰す。ほぐしたツナ、ケイパー、イタリアンパセリを混ぜ、クミン、挽いたコリアンダー、パプリカを加え、塩・胡椒で味を調える。春巻の皮の中心に具を乗せ、中央を窪ませ、卵を割り入れる。皮の周囲を水溶き小麦粉で湿して三角形に包み込み、皮がキツネ色になる程度に油で揚げる。アリッサとレモンを添えてどうぞ。卵が半熟状態に仕上がると旨いネ。

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Plat du Jour vol.14
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込み》 Poulets braisés tunisienne

ひよこ豆を一晩水につけて戻す。鶏モモ肉を大きめに切って塩・胡椒をしてフライパンでカリッと焼く。輪切りにした茄子をこんがり揚げる。鍋にオリーブオイルを入れスライスしたニンニク、くし型に切った玉ネギを炒める。鍋にひよこ豆、鶏肉、潰したトマトの水煮を入れ、アリッサ（市販のペーストでOK）、コリアンダーとキャラウェイ(挽いたものまたはパウダー)、カイエンヌペッパーを加え、半分に切った種のままのピーマンを上から乗せて蓋をしてしばらく煮る。ピーマンがくたっと煮えたら揚げた茄子を入れ、塩・胡椒で味を調え、最後に白ワインヴヴィネガーを加え完成。暑い季節にピッタリ、クスクスなどと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.13
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《リエット》 Rillettes

　豚バラのブロックは5センチ角程度に、タマネギ、ニンジンはザク切りにして、鍋に入れ白ワインをひたひたに注ぎ、ローリエを加え極弱火にかけ、約2～3ｈ煮込む。途中で水分がなくなってしまったら適宜、白ワインや水を継ぎ足す。水分がなくなり肉が崩れる程度まで煮込まれたら火を止め、肉をボウルに取り出す。肉を木ベラなどでつぶして塩・胡椒で味を調える。ラムカンなどに詰め、プレスして上から鍋のラードを注ぎアルミホイルで蓋をして冷蔵庫で保存。食するときは、ピンクペッパーや粗引きのブラックペッパーをかけて、バゲットやカンパーニュと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.12
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《インゲンのマリネ》 Fagiolino marinato

        
　鍋に湯を沸かし塩を入れ、インゲンをくたっとする程度まで茹で、冷水で冷やしておく。アンチョビ、タマネギ、イタリアンパセリをみじん切りにしてボウルに入れ、塩・胡椒をし、オリーブオイルで和える。水気を拭き取りヘタを切ったインゲンを入れ和え、冷蔵庫で冷やして完成。すこぶる簡単かつすこぶる旨いネ。

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Plat du Jour vol.11
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《干しダラのブランダード》 Brandade

　干しダラを一晩水で戻し、1～2回茹でこぼした後、骨を除き手で細かくちぎる。フライパンにみじん切りのニンニク、エシャレット（なければ玉ネギ）を入れ炒め、タラも加え混ぜる。タラと同量のじゃがいもを皮つきにまま茹で、茹で上がったら皮を剥いて潰し、フライパンのタラを加え、塩胡椒をし、やや滑らかなペースト状になるまでオリーブオイルを注ぎ混ぜ合わせる。耐熱容器に詰め、200度のオーブンに入れて表面に焼き色がつけば完成。干しダラがない場合は、生タラに塩をして冷蔵庫で3～5日放置したものでもOK。

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Plat du Jour vol.10
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヤリイカとひよこ豆のソテー》 Chipirones con galbanzos

　乾燥ひよこ豆は一晩水につけた後、茹でてそのまま冷ましておく。ヤリイカを捌いて胴は2～3分割する。フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ火にかける。イカを投入、白ワインを入れ、ザッと炒める。ひよこ豆を入れ茹で汁も少し入れて乳化させるように炒める。水分が飛んだら塩・胡椒で味を整え、皿に移しオリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリを散らして完成。イカはホタルイカでも旨いネ。

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Plat du Jour vol.9
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ニンジンの千切りサラダ》 Ensalada de zanahoria

           　
 人参を千切りにしてツナを加え、ボウルに入れ冷蔵庫で冷やす。卵を固ゆで（水から12分）にし黄身と白身を別々に刻んでおく。食べる10分前にボウルの人参に塩・胡椒をし、白ワインヴィネガー、赤ワインヴィネガー、オリーブオイルで和える。刻んだゆで卵を上から散らして好みでブラックペパーを。ツナの代わりにスモークサーモンでも良い。ニンジンの食感と自然の甘さがいいネ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.8
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《清蒸鮮魚 チンジョンシェンユイ》 Steamed fish

     
　イシモチの鱗、内臓、エラを取り流水で洗い水気を拭き、背びれにそって切れ目を入れる。耐熱の皿に潰したしょうが、半割りしたネギの青いところを敷き魚を置き、魚の上にもしょが、青ネギを乗せ、酒を振り、蒸し器で約20分蒸す。鍋に塩、しょうゆ、黒酢、砂糖を入れひと煮立ちさせる。別の鍋にサラダオイル、花椒を入れ火にかけ煙が出るぐらい熱する。蒸し上がった魚にタレを回しかけ、白髪ネギを乗せ、熱したオイルをジュッとかけて香菜を散らして完成。魚はメバル、鯛などでもOK。

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Plat du Jour vol.7
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キビナゴのエスカベッシュ》 Kibinago escabeche

     
　鍋に白ワイン、白ワインヴィネガー、赤唐辛子、砂糖、粒黒胡椒、レモンの薄切り、ローリエを入れひと煮立ちさせマリネ液を作る。キビナゴを流水で洗い水気を拭き取って塩胡椒を振る。小麦粉をいったん白くなるぐらいにまぶし、良くはたく。キビナゴを油でカリッと揚げ、熱いうちにボウルに入れ、やや太目の千切りにしたニンジン、玉ネギの薄切りを加え、塩を振り、マリネ液を注ぎ良く馴染ませる。魚はワカサギや小アジでもOK。次の日の方が旨いネ。

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Plat du Jour vol.6
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカの墨煮》 Calamares en su tinta

      
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨は搾り出し白ワインに溶かす。フライパンに潰したニンニク、みじん切りにした玉ネギを入れオリーブオイルで炒め、ワタ、墨、市販のイカ墨ペースト、白ワイン、トマト水煮を入れ、少し煮詰めてイカ墨ソースを作る。別のフライパンにオリーブオイル、赤唐辛子を入れ、イカをサッと炒め、イカ墨ソースをからめ、イタリアンパセリを入れ、塩胡椒で味を調える。イカ墨ソースでパスタやリゾットも。白い服はご用心！

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Plat du Jour vol.5
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《リヨン》 Rillon

                  
　豚バラのブロックに塩・胡椒・砂糖をまぶしパーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日置く。大きめに切って厚手の鍋に脂身から入れ、全面にこんがり焼色をつける。白ワイン100ccを加え一煮立ちさせ、ローズマリー、タイム、セージを入れ、180度のオーブンで1ｈ。途中で肉をひっくり返す。ルッコラやエンダイブなど生の葉っぱを添えて。脂のまま長期保存可。

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Plat du Jour vol.4
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《トリッパのトマト煮込み》 Torippa alla romana

      
　トリッパを流水できれいに洗う。臭みがなくなるまで4～5回水を変え茹でる。玉葱・セロリ・ニンジン・パセリの茎などと一緒に2ｈ茹でる。鍋にニンニクと赤唐辛子を入れオリーブオイルで炒め、微塵切りにした玉葱・ニンジン・セロリを加え飴色になるまで炒める。短冊切りにしたトリッパを入れ、白ワイン、トマトの水煮、ベイリーフ、ミント、パセリを加え2ｈ煮込む。最後に短冊状に切ったセロリを加え、塩胡椒で味を調えイタリアンパセリを振って食卓へ。バジルペーストなど添えても可。モツ煮込旨し。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.3
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サンマのコンフィ》 Sanma confit

          
　サンマに塩を振り30分置く。水気を切って鍋に並べ、ニンニク、ローズマリーを入れオリーブオイルをひたひたに注ぎ蓋をしてオーブン100度で2h。タイムやマスタードを添えて。一尾まんまでは鍋に入らない場合はわたがはみ出ないようなところで2分割して鍋に。わたが旨いネ。オイルのまま冷蔵庫で長期保存可。

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Plat du Jour vol.2

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今日の一皿《カッチャトーラ》 Caccaiatora

              　　
　鶏もも肉に塩・胡椒をし、オリーブオイルで皮目からカリッとソテー。肉にほぼ火が通ったらニンニク、ローズマリー、セージ、アンチョビ、白ワイン、白ワインヴィネガーを入れ煮詰める。肉を取出し、残ったソースにオリーブオイル、イタリアンパセリを加え乳化させソースに。

　Bon appetit ! 
           　　　　　　　　　　
 

Plat du Jour vol.1

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お薦め『決定版ビストロレシピ』

　料理本の楽しさは　Tokyo Culture Addiction　“料理本は2度美味しい”　にも詳しく書きましたが、今回は最近の「愛読書」のご紹介を。




　近年は、東京でもパリでもレストランではなくビストロ的お店しか足を運ばなくなってしまったこともあり、コンフィや豚の耳やプティサレ（豚バラの塩漬）料理など、いわゆるビストロ料理を詳しく扱った料理本がないかナーと思っていたところ、発見したのがその名も『決定版ビストロレシピ』（柴田書店）でした。

　日本語によるフランス料理の料理本といえば、いわゆるグランドメゾンしか作らないような料理の立派な解説書か、はたまた簡便手軽奥様流にアレンジした料理書しかないなか、この本はなかなか希少だと思います。
　　　　　　　　　　
　それは、例えば、「アンドゥイエット」を作りたい、あるいは作らないまでもどんな調理かを知りたいと思った時に、役に立つ日本語で書かれたほとんど唯一ともいえる料理本であるからであります。
　　　　　
　具体的なレシピが恵比寿の「ラ・ピッチョリー・ド・ルル」の池尻シェフだったり、赤坂の「コム・ア・ラ・メゾン」の涌井シェフだったりの、何回かその手になる料理を堪能したお店のシェフのそれであることもそう確信する理由かもしれません。
　　　
　「豚足と豚耳を煮こごらせたテリーヌ。クセのある風味と濃厚なゼラチン質がもたらす“もったり感”を、酸味のきいたソースで洗い流しながら食べてもらう。耳のカーブを生かしてカットすると、見た目にサイケデリックな凄みが出る。」（フロマージュ・ド・テットへの池尻シェフのコメント）
　　　　
　「ランドの修行先で覚えたレシピ。生ハムのくず肉や骨をだしにして、白いんげん豆、根セロリ、かぶ、じゃがいもなどの白い野菜を崩れるまで煮込む。生ハムの濃厚なエキスがすべてをやわらかく包み込み、まったりとコクのある風味。これとパンとワインがあれば、僕はもう何もいらない。」　（スープ・ド・ガルビュへの涌井シェフのコメント）
　　　　　
　どうですか？こうしたコメントを読んでいるだけでも各シェフたちの定番料理への愛着とその裏に秘められた強烈な自信が伝わってくるようではありませんか。

　この本に書かれたレシピを基に各シェフのお店を訪ねるもよし、あるいはレシピに書かれた料理を材料調達から忠実にトレースするもよし、はたまた先達に敬意を表しつつ俺様流アレンジで行くもよし、やっぱり料理本はいやはやなんとも楽しいものです。

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パリ ノ メシ vol.7～オー・ボン・サンプルサン～

　パリの旨くて安い飯どころをご紹介する“パリ ノ メシ”シリーズ。

　先日なにげなくNHK教育テレビの「テレビでフランス語」を観ていたところ、びっくりしたことになんと、あのオー・ボン・サンプルサン Au Bon Saint-Pourcçin とその店先でくつろぐ名物オーナーのムュシュ・フランソワの姿が映っているではありませんか！

　オー・ボン・サンプルサンは、Tokyo Culture Addiction ”パリの空気 vol.7" でも書いたようにパリ5区のサンシュルピス教会そばのビストロ。

　真っ当な料理と居心地の良い雰囲気という今では希少な価値を守り続けているこのビストロは、ギャルリー・ドゥ・プロジェのスタッフのお気に入りのお店のひとつでもあります。

　オー・ボン・サンプルサンのあるセルヴァンドーニ通り Rue Servandoni は、ロラン・バルトのアパルトマンがあった通りでもありました。ロラン・バルトはちょうどオー・ボン・サンプルサンの向かい側の建物に住んでいたそうです。

 
 　ロラン・バルトを取り上げたその番組の中の彼の住んでいたアパルトマンを紹介するシーンでオー・ボン・サンプルサンが登場したというわけでした。日本の方にもこのお店を気に入っている人は少なからずいらっしゃるようなので、もしかしたら取材班の中にもムュシュ・フランソワのファンがいたのかもしれませんネ。
　　　　　　　　　　　　
　テレビの画面越しとはいえ、ムッシュ・フランソワは相変わらず実にいい味を出した表情で店先に佇んでおりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　思わず懐かしくなり、また彼に会いに、そして、正統派カスレなど食べに、オー・ボン・サンプルサンに行きたくなってしまいました。

*Au Bon Saint-Pourçain
  10 bis, rue Servandoni 75006

 

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