Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ポテトリヨネーズ》 Pommes de terre à la Lyonnaise

      
　ベーコンの燻製の香り、焦げたたまねぎの甘さと香ばしさ、表面カリカリ中ホクホクのじゃがいも、これ以上の組み合わせはないでしょう。別名ジャーマンポテトと呼ばれるこのリヨン風ポテト、ワインにもビールにも良く合います。遠くて近い間柄のフランスとドイツに思いを馳せながらどうぞ。
           
　じゃがいもを水から茹で、皮を剥き7～10ミリ厚さにスライスする。じゃがいもを茹でている間に、短冊に切ったベーコン（出来れば燻製の香りがちゃんとついた手造りのものがベスト）をフライパンで弱火で炒め、ある程度脂が出てきたら、スライスしたたまねぎを投入し、やや焦げるまでじっくりと炒める。スライスしたじゃがいも入れじゃがいもの表面を焼き付けるような感じで両面がカリッとするまで炒める。あまりかき混ぜない方が良い。じゃがいもがカリッとしたら、バターを加え、塩・ブラックペパ－で味を調える。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.68　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのフリット》 Anchoa frito

 
　5月は初鰹、そしてアンチョビの月です。恒例となった手造りアンチョビの仕込みの合間に、今回はひしこいわしのフリットで乾杯といきましょう。本邦でいうと江戸前の小いわしのてんぷらで一杯という感じでしょうか。冷えた白ワインを片手に熱々を手でつまんでパクッとどうぞ。

　ひしこいわしの頭を包丁で落とし、頭といっしょに内蔵も取り除き、水洗いして良く水気を拭き取っておく。バットに並べ薄力粉をたっぷりつけ、余分な粉ははたいて落す。オリーブオイルでカラッと揚げ、塩とイタリアンパセリを上から振りかけ、レモンを添える。ニンニクもいっしょに揚げて食べると旨い。

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Plat du Jour vol.67　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラの煮込》 Spuntature di maiale al stufato

 
　じっくりと煮込まれた豚バラのコクとヴォリューム、それでいて飽きがこないのはセロリとトマトソースのおかげでしょうか。マッシュポテトなどを添えるのもいいですが、ごはんとの相性も抜群。ワインを飲みながら、最後はごはんで締めたい時などに最適です。まとめて作って冷凍してパスタソースなどにもどうぞ。「ベットラ」落合さんのレシピから。

　豚バラの塊を5センチ角ぐらいの大き目に切る。塩・ブラックペパーをふって強力粉をまぶす。フライパンで表面にしっかりと焼き色をつける。やや焦げたぐらいがソースに香ばしさが生まれて良い。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒め、香りが出たら、表面を焼いた肉を投入。白ワインを注ぎ、鍋をゆすりながら半分ぐらいに煮詰める。ひたひたの水と潰したトマトの水煮を加え、蓋をして肉が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。2～3時間程度か。その間に、くし型に切ったタマネギ、乱切りにしたニンジン、包丁で粗く潰して5センチ長さに切ったセロリ、乱切りにしたじゃがいもを、フライパンで別々に炒めておく。野菜も大きめで表面が少し焦げるぐらいがよろしい。肉が柔らかくなった頃合を見計らって野菜を投入。野菜が柔らかくなったら塩・ブラックペパーで味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.66　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャベツとクレソンのサラダ》 Salade de chou et cresson

      
　今が旬の春野菜の黄金コンビをどうぞ。手でちぎったワイルドタッチのキャベツやクレソンとレモンを利かせた爽やかでオイリーなドレッシングがぴったり合ってます。キャベツがいくらでも食べられるね。
        
　キャベツとクレソンを流水で洗い食べやすい大きさに手でちぎる。水分を良く切って冷蔵庫で冷やしておく。玉ねぎを半分に割り、薄切りにする。オイルドレッシングを作る。小さい鍋かフライパンにみじん切りにしたニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ、じっくりと熱を入れる。ニンニクの香りがたって焦げる一歩手前でレモンを絞って、粒塩・ブラックペパーで味を調える。キャベツとクレソンと玉ねぎを皿に盛って、粗くほぐしたツナを載せ、熱々のオイルドレッシングを上からジャッとかけ、ざっとかき混ぜて完成。

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Plat du Jour vol.65　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼き飯》 Japanese fried rice

    
 前回からのB級流れの続きで今回は焼き飯をいってみましょう。炒飯ではなくてあくまで焼き飯という名称にこだわりたくなる油でコーティングされたご飯粒の合間に見え隠れするピンクのカマボコの存在やすべての日本人の食欲を刺激する焦げた醤油の香ばしさが病みつきになる王道のB級レシピ。恵比寿にある知る人ぞ知る定食屋「こづち」のチャーハンにインスパイアされた一品です。とはいえ先にネギを投入する、化学調味料を使わない、ご飯がパラパラになるように炒めるなど、「こづち」のチャーハンをチキテオ流にアレンジをいたしております。
       
　中華鍋を煙が出るくらい熱する。ここが鍋にご飯がくっ付かないでパラパラに炒めるためのチャーハンにおける最重要ポイントです。ラードを入れ、溶けたらすぐネギのみじん切りを入れる。ネギの一部がちょっと焦げ始めるぐらいのタイミングで卵を割り入れて、卵がふんわりするように混ぜ合わせる。ご飯を投入したら、おたまでご飯を押しつけるようにして油を馴染ませ、続いて中華鍋を煽ってご飯を反転させ、同様におたまで押しつけるようにしてご飯の反対側にも油を馴染ませる。火は強火のまま、ご飯の間に空気を入れるように中華鍋を煽り、時折、おたまでご飯の固まりを切るようにほぐしながら、ご飯ひとつ粒ひとつ粒に油を馴染ませるようなイメージで炒める。ご飯がパラパラになってら、7ミリ角に刻んだピンクのカマボコ（あるいはナルト）、桜海老を投入し、塩・胡椒を加え、中華鍋を煽りながら全体が均一になるように炒め合わせ、最後に醤油を回しかけ水分を飛ばすように混ぜ合わせ、胡麻油を少々垂らして完成。ラードの代わりにサラダオイルを使うとあっさりと仕上がるし、逆に濃厚な旨みが好きならば味の素や中華だしを入れても可。中華鍋を煽ってご飯を混ぜ合わせることが難しければ、中華鍋をいった火から下ろして、あわてずにおたまで混ぜ合わせることを何回か繰り返せばそれでOK。

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Plat du Jour vol.64　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ハムカツ》 Ham cutlet

            
　前回の油淋鶏に続いて今回も揚げ物のハムカツといきます。串揚げ屋に行くと思わずウインナーやシュウマイなどを注文してしまいます。あの出来合いの安い感じの味わいが、油っぽい串揚げになんともいえず合うのですね。ハムカツもそういう類の一品です。ハムはなるべく安くてペラペラのものを、衣はある程度厚くが鉄則です。間違ってもロースハムの厚切りなんかを使ってはいけません。ソースはウスターソースというのも決まりごとです。

　赤い安いハムを探して購入する。最近では大手のスーパーなどではなかなか手入らないのが悩みのタネです。卵、水、小麦粉でバッター液を作っておく。普通に小麦粉、卵、パン粉という手順で衣をつけるより、バッター液方式の方が揚がった際にヴォリュームのある衣ができ上がる。あとはハムをバッター液に浸してパン粉をつけて油でキツネ色に揚げるだけ。衣が油を吸っているので揚げ上がったらしばらく放置しておく。揚げたてよりも少し落ちついたぐらいが旨いね。辛子をたっぷり塗ってウスターソースをジャブジャブかけてどうぞ。千切りキャベツもお忘れなく。

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Plat du Jour vol.63　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《油淋鶏 ユウリンチー》 Crispy fried chicken with Negi sauce

     
　餃子や焼肉や唐揚げなど、油っこくてしょっぱくて辛いものは、ビールとの相性はもちろんですが、ご飯といっしょにかき込むのも実に捨て難いものがあり、いつも煩悶してしまいます。というわけで今回は潔く油淋鶏丼としてみました。

　鶏もも肉に酒、醤油、胡椒で下味を付けておく。大量のねぎ（鶏肉1枚につきねぎ1本という感じ）をみじん切りにしてサラダオイルで炒める。やや焦げるぐらいが香ばしくて良い。鍋に酒、砂糖、醤油、酢、赤唐辛子を入れ、ひとに煮立ちさせておく。鶏肉の汁気をよく拭いて、片栗粉をしっかりまぶしつけ、表面がカリカリのきつね色になるまで油で揚げる。しばらく休ませ、2ｃｍ幅に切って丼に盛ったごはんの上に乗せ、炒めたネギを乗せ、上からソースをかける。

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Plat du Jour vol.62　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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