Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《夏のサラダ》 Insalata d'esteta

       
 その名ものずばり「夏のサラダ」です。オレガノと塩だけで味付けられたこのシンプルなサラダ、まさに目から鱗の美味しさです。トマト、きゅうリ、セロリなど夏が旬の野菜がいくらでも食べられます。パンツェッタ貴久子さんのレシピから。

　トマト、セロリ、一部皮を剥いたキュウリを食べやすい大きさにカット、玉ねぎは繊維に沿ってスライスしてボウルに入れる。セロリの葉っぱの部分もカットして加える。オレガノ、塩、EXVオリーブオイルを加え和える。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.77　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ロシア風ポテトサラダ》 Ensaladilla Rusa

       
　ポテトサラダ、弱いんですよネー。スーパー、立ち飲み、居酒屋、ワインバー、洋食屋、レストラン、バル、バーとあらゆるところのポテトサラダが気になってしまいます。というわけで今回は、世界にあるポテトサラダのルーツ的存在のロシア風サラダと呼ばれているものを作ってみました。このポテサラがまた旨いんだ。
　　　　　　　
　じゃがいも、ニンジンを茹でて1センチ角にカットする。タマネギは大きめのみじん切りにして塩水にさらし水分を良く切っておく。グリーンオリーブを3ミリ幅でスライスする。ソーセージを1センチ幅に切ってフライパンで炒める。冷凍グリンピースをさっと茹でる。以上のものをボウルに入れ、あまり酸っぱくないマヨネーズ（例えばアメリカのベストフーズのものなど）で和え、塩・プラックペパーで味を調え、冷蔵庫で冷やしておく。皿に盛りつけ、ゆで卵の荒みじん切りを上からかけて完成。スペインでは全体をマヨネースでコーティングしてサーブするらしいですが、本邦のポテサラ仕様に則ってそのままの盛りつけで十分です。ソーセージの代わりにツナやアンチョビ、他にいんげん、パプリカなどを加えても良いね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.76　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ベルギー風ムール貝の白ワイン蒸し》 Moules au vin blanc

 　
　ベルギー人のムール貝好きは有名で、なかでも北海産のムール貝を白ワイン蒸しにしたのが名物料理だそうです。とはいっても普通のワイン蒸しにタマネギとセロリを加えるだけなのですが、この2種類の香味野菜が侮れません。ムール貝を食べる途中の箸休め的存在として、また、そのスープの優しい旨みの素として大いに貢献します。

　ムール貝をしばらく塩水に浸し、中から出ているヒゲのようなものを取り除き、表面についている藻なども掃除しておく。鍋に潰したニンニク、一口大にカットしたタマネギとセロリを入れ、オリーブオイルで炒める。しんなりしたところでムール貝を入れ、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。水を少しばかり加え、蓋をして5分程度蒸らし、ムール貝が開いたら完成。蒸しすぎると身が固くなってしまう。深い器に山盛りにしてイタリアンパセリをかけ、ブラックペペーを上から挽く。旨みが詰まったスープもバゲットを浸したりつけあわせのじゃがいと一緒にどうぞ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.75　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のカリフラワー煮》 Maiale con cavolfiore

 
　カリフラワーをくたくたに煮てソースにしてしまうという発想、すごいです。カリフラワーの味がギュッと濃縮されたリッチな味わいに驚きます。いかにもイタリアの田舎料理らしい、素朴かつ奥深い一皿。トスカーナで教わったという米沢亜衣さんのレシピから。カリフラワーのこと、イタリア語ではキャベツ（cavolo）の花（fiore）というんですね。
              
　豚肩ロースの塊肉に包丁で切れ込みを入れるなどして、ニンニクの細切りを刺し込んで置く。塩・ブラックパパーをまぶし、フライパンで脂身から焼く。全体に焼き色がついたら取り出して、鍋に移す。小房に分けたカリフラワー、ニンニクの薄切りを肉の周りと肉の上に乗せ、肉の1/3の高さぐらいまで水を注ぎ、蓋をして弱火で1時間ほど蒸し煮にする。カリフラワーはへらでどろどろにくずしてとろりとしたソース状にする。水分が多いようだったら肉を取り出して煮詰める。皿に盛ってオリーブオイルとブラックペペーを挽いて食す。柔らかく煮えた塊肉が好みの場合は、肉だけを先に1時間ほど煮込んでからカリフラワーを入れる良い。

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Plat du Jour vol.74　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鶏レバーのコンフィ》 Confit de foie de volaille

     
　赤ワインのお供にぴったりのレシピ。この旨さとコストパフォーマンスは、フォアグラなんぞ無くたって結構！という心境に至るハズです。好みでブラックペパー、マスタード、パルミジャーノなどを添えてどうぞ。

　鶏レバーの筋、血合いなどを取り除き、2～3回水にさらして下処理をする。水気を良く拭って、バットに並べ、両面にややきつめに塩を振り、1時間ほど冷蔵庫に放置する。レバーから出てきた水分を良く拭いて、鍋に並べ、ローズマリー、ローレルを入れ、オリーブオイルをひたひたに注いで、極弱火（油の温度は肉のタンパク質が硬化し旨みが溶け出す手前の80℃が理想）で2時間ばかり加熱する。くれぐれも沸騰しないように。オイルに浸したまま冷まして味を落ち着かせる。保管する場合は、瓶などに入れ、鍋の底に沈殿した血合いなどを捨てた上澄みのオイルを注ぎ空気に触れないようにして冷蔵庫で保管。鶏のレバーには大概、ハツもオマケでついてくるので、ハツは、表面の白い脂肪を取り除き、さらに切れ目を入れて中の血合いを取り除き、塩を振って串焼きや強火のフライパンで焼いて食するとよろしい。

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Plat du Jour vol.73　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《アドボ》 Adobo

    
　アドボはフィリピンの家庭料理。もともとはスペイン語のマリネを意味するアドバールadobarが語源とか。肉と醤油と酢、シンプル極まりないが病みつきになる旨さだ。豚と鶏から滲み出たコクと酸っぱさが食欲をそそる。この手の料理は、玉村豊男流の男らしい直球レシピが一番だ。玉村レシピをベースに豚バラと骨付き鶏の時間差攻撃にアレンジしてみた。
          
　豚バラの塊を表面がこんがりするまでフライパンで焼き、余分な脂を落す。焼き上がった豚バラを水から茹でる。アクをとりながら弱火で1～1.5時間程度。豚バラが柔らかくなったところで、骨付きの鶏肉、潰したニンニクを入れる。鶏のアクを取って、醤油、酢を投入し、弱火で煮込む。40分程煮込み、肉に味が滲み、鶏肉も骨から外れる程度まで柔らかくなったら完成。調味料の割合は水：2、醤油：2、酢：1が基本とのことだが、この配分だと出来上がりの味がやや濃すぎるので、好みで加減した方が良い。ジャスミン米と一緒に盛ってスープをかけながら食べるのが旨い。余ったスープは、煮卵やチャーハンに活用するとこれまた旨い。

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Plat du Jour vol.72　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老とゴーヤのバジル風味》 Gamberi e goya al basilico

      
　冷蔵庫の残り物で作ってみましたが、なかなかいけるのでアップ。バジルリーフが余ったらこのペーストにしておくと、中途半端な残り物でも見事にワインのお供に変身します。ズッキーニ、じゃがいも、いんげん、タコ、イカ、白身魚、鶏肉などなんでもござれ。
      
　ゴーヤは種を取って4ミリ幅に切って、さっと茹でて水気を絞っておく。海老は塩茹して水気を切って白ワインを振りかけておく。バジル、ニンニクのみじん切り、オリーブオイル、塩をミキサーにかけペースト状にする。ちょっとだけブランデーを垂らすと香りがいいネ。パルミジャーノや松の実を入れてコクにあるジェノベーゼペーストにしてもOK。海老、ゴーヤ、ケイパーをボウルに入れ、バジルペーストで合える。仕上げにピンクペッパーをかける。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.71　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポークのハーブグリル》 Porc grillé aux herbes

      
　普通のポークソテーに飽きた時、ドライハーブで作れるこんな簡単なポークコンフィはいかがか。ハーブのスモーク効果で香り高く焼きあがった肉が旨そう。バーベキューの時にも受けそうだね。今は懐かしきパトリス・ジュリアンさんのレシピです。
        
　豚ロースのカット肉を常温に戻し筋を切っておく。みじん切りのニンニク、粒塩、粗く砕いたブラックペパー、タイム、ローズマリー、オレガノ（ハーブはずべてドライ）をボウルで混ぜる。バットに肉を並べ、ボウルのハーブを両面にまぶしつけ2時間放置する。グリルパンを熱して肉を焼く。中まで火が通り、表面が焦げた感じになったらOK。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.70　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ビーツのサラダ》 Salade de betteraves

 
　ビーツといえばボルシチを思い浮かべてしまいがちですが、ビーツ独特の味わいを楽しむのには、オーブンでじっくり焼いたものを食べるが一番です。食感があり、甘さがあり、土臭さがあり、その深い味わいは病みつきになります。

　ビーツの皮をむき、表面にオリーブオイルを塗って、アルミフォイルで包んで、160度のオーブンで竹串がすっと入るまで焼く。1.5～2時間程度か。ビーツをオーブンで焼いてる間に胡桃を煎って、短冊に切ったベーコンをカリカリに炒めておく。焼き上がったビーツを5～7ミリの厚さにスライスして皿に並べ、上からベビーリーフを乗せ、胡桃、ベーコン、細かく切ったブルーチーズ（なければパルジャーノのスライスでもOK）を散らして、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、バルサミコを回しかける。

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Plat du Jour vol.69　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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