Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ヤリイカの肉詰めトマトソース》 Calamari ripieni di carne

        
　イタリア料理やスペイン料理で良く見かけるイカの詰め物、かねがね旨そうだなーと思っておりましたが、今回、肉詰めでチャレンジしてみました。結果は？絶品でした。付け合せた菜の花のほのかな苦味が春を先取りした感じでこれまた結構でした。詰め物は、イカゲソをみじん切りにしたものに、オリーブ、ケイパー、パン粉、パルミジャーノなどをミックスしたものでもいいかも。普通にカラマリ・リピエーニといえば、こっちの方かな。
　　　　　　　　　　　　
　ヤリイカの胴からワタと足をはずす。胴から軟骨を除き、内部のワタの残りなども取り除き、流水で洗い、内部も良く水気を拭っておく。足をワタから切り離し流水で洗って水気を拭いておく。ボウルに豚挽肉（ヤリイカ1パイに対して50～70g）、ニンニクとタマネギとパセリのみじん切り、塩（肉の量の1％強）、ブラックペパーを入れ、白っぽくなるぐらいまでに良く捏ねる。好みでクミンやフェンネルシードやパプリカなどを加えても良い。ヤリイカに肉を詰め、最後に足の部分を詰め物に突っ込むように詰め、端部を楊枝で留める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、イカをじっくりソテーする。全体に適度な焼き色が付いたら、白ワインを加えアルコールを飛ばし、別に作っておいたトマトソースを加え、少し煮込むような感じで全体を馴染ませる。皿に茹でた菜の花、イカを盛りつけ、上からソースとオリーブオイルを回しかけ、パセリのみじん切りを振りかける。

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Plat du Jour vol.133

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ブーダンブラン》 Boudin blanc

       
　ブーダンはノワール（黒）とブラン（白）がありますが、今回はミルク味がふんわり＆濃厚なブーダンブランに挑戦です。腸詰めするのが手間なのでラップで代用してみましたが、ふんわり感は十分でした。NIKKEI　MAGAZINE連載の北市貴子さんのレシピから。ちなみにノワールは粗挽き肉に豚の血を入れて作ります。
           
　ますファルス（タネ）を作る。みじん切りのタマネギ（1個分）とマッシュルームをバター炒めておく。鍋に牛乳200cc、ローリエを入れ、香りが出る程度に加熱し、冷めたら生クリーム100ccとフランスパンの白いところ100g（パン粉1カップで代用可）を加えて混ぜておく。豚挽肉500g、鶏挽肉250g、塩15g、コショー、卵（1個）、ナツメグ、コアントロー（なければオレンジキュラソー）をミキサーにかける。途中でパン入りの牛乳を加え、ムラのない流動体の状態になるまでミキサーを回す。炒めたタマネギとマッシュルームを加え、ゴムベラで良くかき混ぜる。ラップにオリーブオイルを塗って、ファルスを乗せ包むように巻きながら、直径3～4センチ、長さ１5センチぐらいのソーセージ状に整形する。両端は結ぶかタコ糸で縛っておく。80℃のお湯で30分程度茹で冷ましておく。フライパンにバターを熱してラップを取ったブーダンを入れ、焼き色が付くまで弱火でじっくり焼く。リンゴのバター蒸し焼きを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.132

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ケフタのタジン》 Tajine de keftas aux oeufs

  
　キョフテ、コフタ、クフタなど国によってさまざまな名前で呼ばれる中東や南アジアの肉団子。もともとはペルシア語が語源らしいです。というとはその歴史は紀元前まで遡るというわけだ。モロッコでの呼び名はケフタ。タジンで調理するのがモロッコ流です。クミンが効いた肉団子とトマトソースと半熟たまご、腹が減った時にはたまりませんなー。

　牛挽肉（羊でも合い挽きでもOK）500g、みじん切りのたまねぎ1個、みじん切りのパセリ（あるいはコリアンダー）たっぷり、パン粉、卵1個、クミン、パプリカ、塩小さじ1（5g）をボウルに入れ良く捏ね、ラップをかけて冷蔵庫でしばらく寝かす。直径5センチ程度の肉団子に整形しフライパンでこんがりと焼く。やや焦げるぐらいがワイルドで良い。タジン鍋（または蓋ができる鍋やフライパン）にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒め、焼き付けたケフタを入れ、トマトのざく切り（またはトマトの水煮）を加え、パプリカ、チリパウダーを加え蓋をして弱火で30分程度煮込む。適度に水分が飛んだら、塩で味を調え、最後に卵を割り入れて、再び蓋をして卵が半熟状態になったら完成。パセリやコリアンダーのみじん切りをかけ、フライドポテトを添える。

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Plat du Jour vol.131

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひっぱりうどん》 Hippari udon

               
　週末昼麺の第七弾。ひっぱりうどんとは山形の釜揚げうどんなのですが、うどんのつけ汁がユニークなのです。卵や納豆につけて食べるのは当り前、さらには鯖の水煮缶を汁ごとつけ汁にしてしまう発想など脱帽してしまいます。極めつけは、生醤油を茹で汁でやや伸ばして刻みネギと挽きたて胡椒でいただくやり方、手間要らずのストイックかつミニマルな一皿、ところがこれが実に旨い。
        
　乾麺のうどんあるいは素麺を固めに茹でる。好みで卵や納豆や鯖の水煮缶や削り節や刻みネギや海苔やあるいはそれらを組み合わせたものを器に入れ、醤油を加え、挽きたてのブラックパパーをかけ、茹で上がったうどんを鍋からすくって、器のつけ汁に絡めて食す。

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Plat du Jour vol.130

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ソース焼きそば》 Woecestershire sauce fried noodles

          
 週末昼麺第六弾は定番中の定番ソース焼そばです。テキトーに作っても十分うまいのがソース焼きそばの偉大なところな訳ですが、せっかくなのでスーパーで買う粉末ソース付きの焼きそばパックを適度な歯ごたえの一皿とする一工夫を。
          
　焼きそば麺を軽くほぐしボウルに入れ酒を振りかけて常温に戻しておく。フライパンを良く熱して、ごま油を入れ、ほぐした焼きそば麺を入れ、焼き色がつくぐらいまで強火で焼きつけ、ボウルに取り出しておく。フライパンにサラダオイルを入れ豚ばら肉を炒める。肉の色が変ったら、にんじん、玉ねぎなどを入れ炒める。焼きそば麺、キャベツ、ピーマン、天かすを入れ、全体を混ぜ合わせるように炒め、キャベツがしんなりしてきたら、粉末ソースを2/3ぐらいとウースターソースを加え、全体を馴染ませるように炒めあわせる。皿に盛って、好みで青海苔、紅しょうが、鰹ぶし、マヨネーズなどを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.129

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カルボナーラ》 Spaghetti alla carbonara

            
　初めて作った時、そのシンプル極まりないプロセスから生まれる想像以上にリッチな味わいに感動しました。熱の加減で千変万化する卵、そして、挽きたてのブラックパパーとすりおろしたパルミジャーノの存在感。茹でたパスタの熱で卵が流体でもなく固体でもない状態となり、絶妙にパスタと絡み合った時、単なる卵スパゲッティを越えた新たな味覚が生まれます。
            
　フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンあるいはパンチェッタ（いずれも手造りのものがあるといいネ）の細切りを加え炒める。その後みじん切りにしたニンニクを加え、肉の脂が溶け出してややカリッとした状態まで炒める。フライパンが冷めたら卵（1人前1個見当、あらかじめ常温に戻しておく）を割り入れ、塩、粗引きのブラックペパー、すりおろしたおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（ペコリーノ・ロマーノを混ぜてもいいね）を加え、混ぜ合わせておく。ブラックパパーは溶き卵の表面が真っ黒くなるぐらい大胆にいきたいものです。アルデンテに茹でたスパゲッティを湯を良く切って加え、手早く混ぜ合わせる。茹でたスパゲッティの熱を利用して、溶き卵が流体でもなく固体でもない状態でパスタと絡むのが理想。オリーブオイル、イタリアンパセリ、追加のパルミジャーノなどをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.128

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《骨付き仔羊ロース肉のパン粉揚げ》 Costolette di agnello fritte

        
　かりっと揚がった衣の香ばしさとラムロースの独特の香りと旨さが渾然一体となって楽しめるのはパン粉揚げの醍醐味です。本邦が誇るトンカツの別バージョンと言って良いでしょう。ややレアなジューシーさを楽しめるのが仔羊ならではです。
            
　骨付きラムロースをラップで挟んで麺棒やワインの瓶で叩いて7ミリ程度の均等な厚さに伸ばす。バットに細かく挽いたパン粉、すりおろしたパルミジャーノ、みじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜておく。肉に塩・ブラックペパーをして、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、チーズ入りのパン粉をまぶす。フライパンに多めのオリーブオイル（バターを加えてコクを出すのもいいネ）を入れ、ソテーするように揚げる。表面がキツネ色になり中がピンク色の状態がベスト。皿に盛りつけて、クレソンやレモンを添えて、粒塩と粗挽きのブラックペパーをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.127

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《黒豆》 Boiled black soybeans

  
　お正月といえばおせち、というわけで黒豆を煮てみました。チキテオの黒豆は伊丹十三式。できるだけ手間を省くという世情に逆行するようなこのやりかた方が年末年始の特別な時間の流れを意識させてくれてありがたい。
          
　水10カップを鍋に張り、黒豆（300g）を一晩つける。鍋を強火にかけて沸騰したら弱火にしてアクを取る。豆が踊らないぐらいの極弱火で蓋（または落し蓋）をして約8時間煮る。途中でお湯を2～3回取り替えるが、その際はあらかじめ同量のお湯を沸かしておき、鍋のお湯を捨てた瞬間に沸かしておいた熱湯を入れるようにする。黒豆を口に含み、歯の裏と舌で押してみて潰れるぐらいが煮えた状態。お湯をヒタヒタより少し多い程度に残して捨て、砂糖を100gづつ3回に分けて入れる。砂糖を入れるとお湯のかさ上がるが、その後煮詰まって元のヒタヒタぐらいまで戻ったら次の砂糖を入れるようにする。砂糖を入れたら豆は絶対にかき混ぜないこと。和紙の紙蓋をして砂糖のアクを取るなどすると本格的な感じがするね。砂糖を全部入れ煮詰めたならば鍋を火からおろして自然に冷ます。完全に冷めたらカップ1/4の薄口醤油を入れて完成。

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Plat du Jour vol.126

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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