Txikiteo チキテオ食と料理をめぐる冒険: 2013年5 月

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2013年5 月

2013/05/20

ビーフカツレツ Beef côtelette ＠人形町そよいち

元キラクのお母さんが揚げるビーフカツレツ。ギリギリまで熟成させた牛肉を軽いパン粉を使って短時間でカリッと揚げた往年のキラクの味が復活した名品です。そして付け合せのマカロニサラダ。なめらか＆まろやかな自家製マヨネーズで和えたこちらもお代わり必至です。

投稿情報: 2013/05/20 23:59 | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/19

今日の一皿《たらこスパゲッティ》 Tarako spaghetti

日本が生んだパスタの名品。元ネタはボッタルガ（からすみ）のパスタあたりなのでしょうが、見事に換骨奪胎してオリジナルな一品に仕上がっています。考案したは渋谷「壁の穴」だそうです。東急ハンズの前にあったころの「壁の穴」、青山の「スパゲティ・ファクトリー」、代々木八幡の「ハシヤ」などとともに良く通いました。

　たらこの薄皮を破り、身をほぐしてフライパンまたはボウルに入れる。タラコと同量にバター、レモン汁、塩、ブラックペパーを加え、スプーンなどで一体のペース状にする。スパゲッティをアルデンテに茹で、水気を良く切って加える。手早く全体を馴染ませるように絡め、皿に盛って、刻み海苔を上からかける。
　　　
　　　　　　　　　　　
Bon appetit !
　　　　　

Plat du Jour vol.167

投稿情報: 2013/05/19 00:07 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/14

煮込み Nikomi ＠森下山利喜

　シチュウと呼んでもいいような、ブーケガルニで香りづけされたコクのある牛モツの煮込み。ここは是非、卵入り、ガーリックトースト添えでどうぞ。ワインか？焼酎か？それが問題だ！

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投稿情報: 2013/05/14 23:05 カテゴリー: 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/12

今日の一皿《ホタルイカのタブレ》 Taboulé et calmar de la luciole

　タブレTaboulé はクスクスを使ったサラダ仕立ての一皿。今回は旬のホタルイカと柚子胡椒を使ったちょっと和風のタブレです。スパイシーな香りとコクは、熟成感のある白ワインなどにぴったりです。Elle à table 2013年5月号掲載の恵比寿の「Winstand Walts」のオーナーの提案レシピから。

　ボウルに柚子胡椒を入れ、少量のお湯で溶いて、白ワインヴィネガー、ライム果汁、オリーブオイルを加え乳化させ、茹でたホタルイカ（目を取る）を加えマリネしておく。同量のお湯で戻したクスクスを加え、アンディーブ、きゅうり、タマネギ、セロリなど好みの野菜（大き目の角切り）を加え、コリアンダーシード（粗くグラインド）、ドライトマトのみじん切り（トマトペーストでも可）、イタリアンパセリのみじん切りを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラッペパーで味を調える。
　　　　　
Bon appetit !
　　　　　

Plat du Jour vol.166

投稿情報: 2013/05/12 22:26 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/11

今日の一皿《鶏の炒鴿飯シャーガツプハン》 Sauteed minced chicken bowl

　鳩のそぼろのレタス包みは、中国語では炒鴿鬆（シャーガツプソン）と表記するそうです。鳩は手に入らないので、鶏とコクを出す豚とで丼モノに仕立てた一皿です。挽肉にはない肉そのものの持つ柔らかさと竹の子や蓮根の歯ごたえとレタスのシャキシャキ感が組み合わさって絶妙です。『おとこ料理讀本』矢吹申彦（平凡社）から。

鶏肉400g、豚肉100gをなるべく細かく切って、塩、コショー、酒、醤油で下味をつけておく。竹の子、戻した干ししいたけ、蓮根はやや大きめのみじん切りにする。フライパンに油を注ぎ、ショウガのみじん切り、ネギのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。肉を入れ、固まらないようにほぐしながら炒める。水分が飛んで表面に焼き色がつく程度になったら、酒を加え、フライパンの底にこびりついたものをこそげ落す。みじん切りの野菜を加え、砂糖、塩、しょうゆ、胡椒、甜麺醤で味を整える。コクを増すために鶏ガラスープやオイスターソースを加えるなどしても良いかも。丼に盛ったご飯の上に粗く千切りにしたレタスを乗せ、その上から炒めた肉を盛り、好みで甜麺醤のトッピングを乗せる。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.165

投稿情報: 2013/05/11 23:17 カテゴリー: 中国料理 CHINESE, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/07

家飯日乗 vol.15

　家飯日乗 vol.15 は2013年1月～2013年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　1/5日　：　いんげん豆のサラダ、パテ・ドゥ・カンパーニュ、芽キャベツのフリット、海老とバジルのパスタ
　
　1/6日：　ポロネギのマリネ、茹ヤリガイ、豚のシチリア風煮込み
　　
　1/9日　：　ヤリガイとじゃがいものバジル和え、手羽先揚、鮭の幽庵焼
　
　1/12日　：　チコリのグラタン、パテ・ドゥ・カンパーニュ、いわしのシチリア風
　
　1/13日　：　キャロットラペ、ブランダード、ブーダンブラン
　　　　　
　1/14日　：　鯖のマリネサラダ、シャクシュカ、海老のスパイスソテー、手造りピタパン
　　
　1/17日　：　うどとタコのマリネサラダ、鶏とポロネギの煮込み、明太子スパゲッティ
　　
　1/19日　：　ズッキーニのレモンコンフィソテー、ケフタのタジン
　
　1/20日　：　メリメロ、カレイの島風、キノコクリームパスタ
　　　
　1/23日　：　茹いんげん、バジルズッキーニ、ポークのマリネソテー
　
　1/26日　：　芽キャベツのフリット、ヤリイカの肉詰め、菜の花のパスタ
　
　1/27日　：　シャクシュカ、豚バラのスパイスコンフィ
　
　2/1日　：　ナッツのバターソテーローズマリー風味、サーモンサラダ、牛の赤ワイン煮込み
　　　
　2/2日　：　チコリとグレープフルーツのサラダ、ヒイカのフリット、カマスのサンセバスチャン風焼き魚
　
　2/3日　：　マッシュルームのサラダ、ケフタとひよこ豆の煮込み、ワタリガニのスパゲッティー
　　
　2/15日　：　ニンジンのサラダ、豚バラとキャベツのオーブン蒸し
　
　2/16日　：　じゃがいものパイ、鯖のグリルケッカソース、菜の花のパスタ
　
　2/17日　：　鰯の香草フリット、エステルヤード、ピサラディエール
　
　2/18日　：　夏のサダラ、カキフライ
　
　2/21日　：　バジルポテト、トマト煮込みハンバーグ
　
　2/23日　：　ひよこ豆のサラダ、ブーダンブラン
　
　2/24日　：　カキのオイルソテー、茄子とフェタチーズのオーブン焼、ソーバスギサダス
　
　3/2日　：　グリーンピースのメネストラ、手造りフォカッチャ、カレイの島風
　
　3/3日　：　ししとうのフリット、海老のアヒージョ、ミートボール、手造りピタパン
　
　3/8日　：　マカロニサラダ、コールスロー、ハンバーグ
　
　3/9日　：　プンタレッラのサラダ、タコのガリシア風、豚とあさりのアレンテージョ風
　
　3/10日　：　ワカサギとじゃがいものフリット、ふきのとうのフリット、ボンゴレロッソ
　
　3/12日　：　ワカサギのエスカベッシュ、茹プンタレッラ、豚バラとキャベツの蒸し煮
　
　3/16日　：　いんげんのトマト煮、赤ピーマンのフェタチーズ詰オーブン焼、スペアリブの香草パン粉焼
　
　3/17日　：　グリーンピースの煮込み、カジキマグロのウミド、プンタレッラのパスタ
　
　3/20日　：　カリフラワーとレモンとオレンジのサラダ、鯛のカﾙパッチョ桜風味、ローストビーフ
　
　3/22日　：　ズッキーニと菜の花のミモザサラダ、秋刀魚のヴネグレットソース、ホタルイカのフジッリ
　
　3/23日　：　タブレ、チュニジア風鶏の煮込み
　　　　
　3/24日　：　〆鯖、菜の花、ホタルイカ、ハム焼、厚揚げ焼、千場汁
　
　3/27日　：　新じゃがとタマネギのソテー、鮭のシチリア風
　　
　3/30日　：　鯵の白ワインソースグリンピース添え、タラコスパゲッティ
　　　　　
　3/31日　：　ひよこ豆のサラダ、豚のシチリア風煮込み
　
　
　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）

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投稿情報: 2013/05/07 22:32 カテゴリー: 家飯日乗, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/06

今日の一皿《自家製パンチェッタ》 Pancetta

　パンチェッタも手づくりしてみました。ピチットシートを使うとより短時間にできますが別になくてもOKです。ちょっと手間がかかる分だけシンプルな調理法でもすこぶる旨い。パスタや煮込みはもちろん、やや厚めにカットしてローズマリーの一枝とソテーするだけでも病みつき必至の立派な赤ワインのお供になります。

　豚バラの塊肉に粒塩をたっぷりまぶしてペーパータオルで2重に包み、スーパーのレジ袋などで密閉して冷蔵庫に約2週間放置する。2～3日後に1度ペーパータオルを交換するとなお良い。その後、風通しの良い屋外などに2～3日程度乾燥させる。適当な場所が見当たらなければ冷蔵庫に放置してもOK。水分が抜けて肉が締まってきて、表面がややくすんだ感じの飴色になれば完成。ラップで密閉して冷蔵庫で保存する。長期に保存する場合は冷凍する。防腐剤など使用しない分、手、まな板、包丁などをアルコール消毒し、殺菌に気を使うと長持ちする。
　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.164

投稿情報: 2013/05/06 23:14 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2013/05/04

今日の一皿《鯛のハーブグリルガーリックレモンソース》 Orata alla griglia

魚を満喫したい場合、頭や皮やヒレや尻尾まで楽しめるこんな丸ごとグリルはいかが。皮がパリッと焼けた白身の魚にレモンの香りがさわやかなオイルソースがぴったりです。鯛のほかに鯵やイサキやすずきなどでも合います。

　鯛の内臓、鱗を取って、両面と腹のなかに塩をして30分から1時間程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を良く拭って、腹の中にタイム、ローズマリー、ローリエ、レモンの輪切りを詰めて、230℃に余熱したオーブンで皮がこんがりするまで焼く。20～30分程度か。魚を焼いている間にソースを作る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、弱火で加熱。ニンニクがキツネ色になったら、レモンの絞り汁を入れ、塩を加え、フライパンを揺すって乳化させる。魚を皿に盛り、ソースをかけハーブの枝を飾る。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.163