Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《いさきのハーブソテー》 Isaki alla griglia

　いさきは美しい姿に焼き上がるので、丸のままでソテーや塩焼きや揚げ物でドンと食卓に供するのに最適です。日本付近だけに生息する魚なのだそうですが、白身魚のなかでも適度に脂が乗った味わいはイタリア料理にもぴったり。初夏から夏が旬。
               
　うろこ、内臓、血合いを取り除き流水であらって良く水気を拭っておく。全体に塩をまぶして10分ぐらい置いておく。おなかのなかにも良く塩を摺りこんでおく。強力粉を全体に薄くまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）を入れ5～10秒加熱してオイルに香りを纏わりつかせる。ニンニとハーブを取り出し、いさきのおなかに詰め、盛り付けた際の表になる方からソテーする。最初は動かさないこと。表面をかりっと焼き上げるために焼きながらオイルをスプーンなどですくって上からかける。皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らし、レモン汁、オリーブオイルをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.270

 

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今日の一皿《鶏とポロネギの煮込み》 Poulet au porieau

　 
　　
　ちょっと疲れた夏の終わりなどに。鶏とポロネギだけのシンプルでやさしい味わいの煮込み料理です。とはいえ、鶏から滲み出すコク、ポロネギの自然な甘さ、白ワインの酸味が相まって驚くほど奥深い味わいになります。
　　　　　　　　　　
　鶏もも肉（400g程度）を大きめに切って塩を振っておく。ポロネギ（1本）は4センチ幅ぐらいにカットしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、鶏を皮目から入れ、色づくまでソテーする。バットなどに取り出してブラックペパーを振っておく。鍋にバターとオリーブオイルを入れ火にかけてニンニクのスライスを炒める。ポロネギも入れて炒め合わせる。バットの鶏肉を加え、フライパンにこびり付いた旨みも白ワインでグラッセして鍋に加える。白ワイン50cc、水50cc程度を加え、ローリエを入れ、蓋をして煮込む。30～40分程度か。煮汁が乳化して鶏が箸で崩れる柔らかさになるぐらいまで煮込み、最後に塩・ブラックペペーで味を整える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.269

 

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今日の一皿《ブリワット》 Briouat

　キツネ色に揚がった生地のサクッとした食感と同時に口中に広がるジューシーな肉の旨み、病みつきになります。vol.58のエンパナディージャなどこの手の揚げモノに弱いチキテオ。今回はモロッコ風の小型の肉入り揚げ物です。vol.14のチュニジアのブリックと同じ春巻きの皮を薄くしたような皮（ワルカwarkaと呼ばれるそうです）で作る料理です。いずれもトルコのボレキborekiという料理がオスマントルコ時代に伝わったものだろうです。春巻きの皮で代用しましたが、ワルカは手作りもできるようなので、今度、挑戦してみます。
　　
　牛挽肉をフライパンで水分を飛ばすようにポロポロになるまで炒める。オリーブオイルを注ぎニンニクのみじん切り加え、炒め合わせる。玉ねぎを加える場合は別にみじん切りを炒めて炒めた肉と合わせる。クミン、パプリカ（辛いのが好みならばカイエンヌペッパーを加える）、塩、ブラックペパーで味を整え、最期に香菜（コリアンダー）のみじん切りをたっぷり加え、混ぜ合わせる。春巻きの皮を細長くなるように1/2～1/4に切る。切った短い端部に水で溶いた小麦粉をつけて2枚を細長くつなぎ合わせる。皮の端に具を載せて、形が三角形になるように包んでいき、最後は皮の端を包みの中に折りこむようにして整形する。最後の端に水溶き小麦粉を塗って留めても良い。油でキツネ色に揚げる。写真は春巻きの皮を1/2に切った大きめバージョンです。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.268

 

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今日の一皿《ギリシア風鯵の干物》 Dried horse mackerel greek style

 鯵の干物もこんな風にするとワインにぴったりです。いつもお世話になっているサイト「ギリシアごはん」から。「シミ島風」だそうですが、シミ島、いつか行ってみたいですなー。
　　　　　　
　鯵を腹から開いて腸・血合いなどを取り除き、水洗いして良く水分を拭う。網を置いたバットに並べ、塩を振る。重さの2～3％ぐらいか。冷蔵庫に一晩放置する。表面の水分を拭ってオレガノ、ブラックパパーを振り、オリーブオイルを薄く塗る。天日で半日か一日干して完成。すぐ焼いて食べても良いがラップをして一日冷蔵庫で熟成させるとなお旨いね。
　　　　　　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.267

 

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今日の一皿《生パスタ》 Pasta fresca

 
 
　完熟トマトなど素材の風味を生かしたソースには生パスタがぴったりです。今回はパスタマシンなど不要の手づくりの素朴なショートパスタです。ひとつひとつ整形するのがちょっと面倒ですが、蕎麦打ちと同じで、失敗しても、形が変になっても、乾麺にはない粉の風味と食感が楽しめ、断然旨いです。写真はマッケローニ。オリキエッテもコツが分かれば簡単です。米沢亜衣『イタリア料理の本』から。
     
　2～3人前ぐらいの見当です。セモリナ粉200gをボウルに入れ、中央を窪ませて水100cc注ぐ。手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして手のひらの下の方のふっくらした部分を使いながら、重心をかけて生地を二つ折りにしながら手前または奥の方に押し出すようにこねる。生地を90度回転させ同じようにこね続ける。これを繰り返しながら、生地に弾力が出て表面が滑らかになるまでこねる。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で30分ぐらい休ませる。マッケローニは生地を太さ1ｃｍの棒状にして長さ1ｃｍに切る。まな板に打ち粉をして切った生地を置き、金串（または竹串）を乗せ、手のひらで転がすようにして串のまわりに生地が筒状に張りつくように形を作る。串に生地がくっつくようだったら串にも粉をまぶす。オリキエッテの場合はカットした同じ生地の上にテーブルナイフを乗せ（歯は向こう向き）手前に引く。ナイフの先で丸まった生地を裏返すようにやや引っ張りながらしたナイフから剥がす。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.266

 

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今日の一皿《野菜のポルペットーネ》 Polpettone di verdure

　
　
　挽肉を整形して焼き固める料理は世界中にありますが、イタリアがユニークなのは接尾語の変化でその大きさを言い表すというところ。ハンバーグ大のものはポルペッタ polpetta（複数でpolpette）、肉団子大のものはポルペッティーナpolpettina（普通は複数でポルペッティーネpoltettine）、ミートローフ大のものはポルペットーネPolpettoneと呼ばれています。ちなみに語尾の-inaは指小接尾詞、-oneは拡大接尾詞と言うそうです。今回は野菜のみのヴァージョンのヘルシーな一皿です。
　　　　　　　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎみじん切りの玉ねぎ（1個）を色付くまで炒める。緑の野菜（いんげんやズッキーニやほうれん草など）ととじゃがいもを同量（500g）用意して茹でる。フードプロセッサーでマッシュ状にし、玉ねぎを炒めたフライパンに加え、ハーブ（タイム、オレガノなど）も加え、水分を飛ばすようにしばらく加熱する。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を整える。粗熱が取れたらボウルに入れ、卵（1～2個）、摺りおろしたパルミジャーノレッジャーノ、パン粉を加え混ぜ合わせる。オリーブオイルを塗った耐熱皿にパン粉を軽く振って、フライパンの中身を入れ平らに整形し、上からパン粉をかけて適宜バターを載せ、180℃に予熱したオーブンで30分ばかり焼く。表面がキツネ色になりふっくらしたら完成。冷ましてから切り分け、生野菜といっしょにどうぞ。
 
Bon appetit !

Plat du Jour vol.265

 

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今日の一皿《手作りアンチョビ塩蔵版》 Anchoas en salazón

      
            
　今年もまた手作りアンチョビを仕込みました。今年は塩蔵版も作ってみました。スペインの大西洋側のカンタブリア海沿岸は世界で最高峰のアンチョビが作られるエリアです。アンチョビというとオイルに浸してあるのが一般的ですが、この地方で主にハイクォリティの業務用として作られるているのがこの塩漬けアンチョビ。スペインのそれなりのバルではこれを当日に塩抜きしたものが供されます。
                
　vol.16《手づくりアンチョビ》の要領でアンチョビを作る。頭と内臓と背骨を取り除き、流水で洗い、ペーパータオルの間に挟み水気を良く拭き取る。煮沸消毒した瓶にアンチョビを並べ間に塩をする。塩漬けの際の塩も加えると良い。食べる前に好みの塩加減に塩抜きしてオリーブオイルをかけ回し供する。上手くできたアンチョビは生ハムのような発酵熟成の味わいが楽しめます。頭とワタだけ取り除いたものを塩漬けにしてそのまま保存するというやり方もある。来年やってみよう。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.264

 

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