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かつてフランスではバゲットの価格は厳格に統制されていました。価格統制は1978年に廃止されましたが、今でもパリのバゲットの値段はどこでも概ね1ユーロ前後、今の日本円でいうと130円前後に抑えられています。白い小麦のパンが原因で革命が起きた国におけるブーランジェリーの矜持を感じます。
このメゾン・ランドゥメンヌ・トーキョー Maison Landemaine Tokyo は、フランスのバターを使った高級クロワッサンで有名ですが、それ以上に、この一本180円のバゲット（ノーマル）が特筆ものです。250円～350円という東京におけるバゲットの価格相場のなか、パリのブラーランジェリーの心意気を感じさせる一品といえましょう。薄いしっかした感触のクラストと優しいふんわりとしたクラムが特徴です。
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映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』（ジョン・ファヴロー監督）で主人公のシェフ（監督本人）が手馴れた手つきで焼き上げて、息子といっしょに頬張るのが、このグリルド・チーズ・サンドイッチ。齧った時のカリッという音が脳裏から離れません。シェフのモデルとなったロイ・チョイからジョン・ファヴバローが指南を受けているエンド・クレジットの映像も楽しかった。
食パン（8枚切り）2枚の片面にバターを塗る。大き目のフライパンを熱し、オリーブオイルを注ぎ、バターを塗った面を下にして入れ、パンを少し回すように動かして油を馴染ませる。火加減を調整してこんがり色づくまで焼く。片方のパンの表の面にチーズ（グリュイエール、チェダーなど）を乗せ、もう片方をひっくり返してかぶせる。上になった面にバターを塗り、ひっくり返して焼く。焼いた面がカリッとしたら完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.380
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シチリアから対岸のチュニジアまでは150Km足らず。一時、アラブ人の支配下にあったシチリアでは、クスクス料理が名物なのだそうです。同じ魚のクスクスでも、マグレブ版（vol.191 魚のクスクス チュニジア風）とは違い、イタリア版はスパイスの代わりにハーブを効かせるのが特徴です。どっちも旨いわ。お気に入りの和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウブ･レシピ』より。
魚の鱗、エラ、内臓を取って、水洗いし、水気をよく拭って、塩をする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、火にかけ、よく熱したところで魚を入れ、両面を焼いて取り出しておく。続いて殻つき海老も色が変わる程度に焼いて取り出しておく。フライパンの油を捨てて、再度オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え、香りが出たらサフランを指でつぶして加える。玉ねぎ、ニンジン（いずれもみじん切り）、タイム、オレガノを加え炒める。あさり、ムール貝などを加え、トマト、トマトピーレ、白ワインも加え、魚を戻し、蓋をして30分ばかり煮込む。最後に海老を戻して、塩・胡椒で味を調える。クスクスを鍋に入れ、同じ分量のお湯、オリーブオイル、塩を加え蓋をして戻す。戻ったクスクスに煮汁を加え、混ぜ合わせる。皿にクスクスを盛り、魚介を乗せ、イタリアンパセリとレモンを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.379
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こういう一皿こそフランスの底力ではないでしょうか。口にしてしみじみ旨いなーと思わず声がでる定番中の定番です。『修道院のレシピ』 COURS DE CUISINE を参考に。
じゃがいもを皮つきのまま水から茹でる。茹で上がったら皮をむき、鍋に入れれつぶす。バターを加え、火にかけ水分をとばす。火から下ろしてほぐした卵を加え、全体を混ぜ合わせて、塩・胡椒で味を整える。手に小麦粉をつけて直径10センチ、厚さ2～3ｃｍの円盤状に成型する。バットに入れて冷蔵庫で一時間ばかり、冷やす。フライパンにオリーブオイルとバターをを溶かし、内側にオイルを塗ったセルクルを置き、じゃがいもを詰めて両面をこんがりするまで焼く。フロマージュ・ブランなどを加えてもいいね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.378
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バントレッシュはフランスのバスク地方の豚ばら肉の加工肉。塩蔵、乾燥、ハーブとスパイスによる風味づけなど、時間と手間が生み出す味わいは格別です。「ローブリュー」櫻井信一郎シェフのレシピを参考に。
バントレッシュを仕込む。豚ばら肉の塊に砂糖と塩（肉の重量の2％）をまぶし、ラップで覆って、冷蔵庫に一週間ほど放置する。軽く塩を落として、風通しの良い涼しいところで約一週間ほど乾燥させる。気温が高い場合は冷蔵庫に入れる。赤身の部分の表面が乾燥して、膜がはったような状態になればOK。赤身の側につぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、パプリカパウダー、ピマン・デスペレット（なければカイエンヌペパーを控えめに）をまぶす。バットにパプリカパウダーを広げ、肉の脂身の方を下にして置き、まんべんなくつける。肉の赤身を内側にして円柱状に巻いて、たこ糸で縛る。ラップでくるんで冷蔵庫で保存する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、薄切りのタマネギを炒め、トマトの水煮を加え、煮詰める。フライパンで赤ピーマンと緑ピーマン（縦に8等分にカット）を炒め、鍋に加え、馴染むまで煮込み、塩、胡椒、ピマン・デスペレットで味を調える。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バントレッシュを厚さ3ミリにスライスして焼く。器にピペラドを盛り、バントレッシュと半熟に揚げた卵を乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.377
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脂肪になりにくい、抗酸化作用や抗菌作用がある、高温でも劣化しにくいなど、今、話題のココナッツオイルを使ったクリームコロッケを作ってみました。バターや牛乳を一切使わなくても、コクのあるおいしいクリームコロッケができあがります。なかなか優れもののココナッツオイル。葉山「白崎茶会」を主宰する白崎裕子さんのレシピを参考に。
以下コロッケ小6個の分量。じゃがいも（1個）を茹でて皮を剥き粗く潰しておく。フライパンにココナッツオイル（大2～3）を入れ、火にかけ、タマネギの薄切り（1/2個分）を色づくまで炒める。薄力粉（大2）を加え炒め、豆乳250ccを加え、沸騰したら弱火にしてかき混ぜながら3分ほど加熱する。じゃがいもを加え、塩・胡椒で味を調える。バットなどに広げて表面にラップを貼り付けて冷蔵庫で冷やし固める。固まったクリームソースを6等分にカットして俵型に成型して、小麦粉をつけ、パン粉をつけ、油で揚げる。油も精製されたココナッツオイルを使うといいね。トマトソースに赤ワイン、醤油、ココナッツシュガー（または砂糖）、胡椒を入れて煮詰めてものをソースとしする。
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Plat du Jour vol.376
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