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なつのナスか、ナスのなつか。というぐらいに茄子は夏にふさわしい食材。前回に続いての客家料理の一皿。中華には珍しくバジルが入っているのが台湾の客家料理らしくて気に入った。ここはぜひとも挽肉など入れず茄子中心主義で。
茄子のへたを取り除き縦に4～6等分し、あらかじめ油で軽く揚げておく。中華鍋に油を注ぎ、ニンニクとショウガのみじん切り、唐辛子を加え火にかける。香りが立ったら茄子を加え強火で炒める。最後にちぎったバジルを加え、醤油・酒・砂糖で味つける。塩・胡椒だけのバージョンも旨いね。
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Plat du Jour vol.487
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中華スパイスが香る一皿。チャーシューと称してますが、むしろ塩豚のローストポークやローストした塊ベーコンに近い味わいです。客家とは中国の華北から華南の広東省、江西省、福建省、香港、台湾などに移動してきた漢民族のことで、その名のごとく、各地でよそ者扱いされながら独特の食文化を育んできた。今やそうした歴史を持った一皿が中国各地で客家料理として供されるようになっており、台湾客家料理のもそのひとつだそうだ。
花椒、八角、ブラックペパーをフライパンで煎った後、フードプロセッサーにかけてスパイスミックスを作っておく。豚バラ肉の塊に高粱酒（いわゆる白乾児パイカルや白酎パイチュウのこと。なければ日本酒や紹興酒や焼酎）をかけ、擦りおろしたニンニク、塩、スパイスミックスをまぶしてラップをして一週間、冷蔵庫に放置する。230℃のオーブンで表面が色づくまで焼く。粗熱が取れたら薄くスライスして、葱のスライスや香菜を添えて供する。豆板醤や甜面醤を添えてもよい。
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Plat du Jour vol.486
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日本の夏の悦楽のひとつ、鮎のコンフィ。頭も内臓も骨も尻尾も丸ごといただく。メロンの風味のキュウリソースを忘れずに。
流水で鮎のぬめりを取り、バットに並べ塩をして1～2時間おく。流水で洗い流し、水気をよく拭う。鍋にオリーブオイルを注ぎ、鮎を並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、ローリエを加え、火にかける。焼き網などを使い高温にならないように加減しながら（80℃ぐらいが目安）3～4時間加熱する。粗熱が取れたらフライパンで両面に焼き色をつけて、キュウリソース（キュウリの種を取り除き、薄切りにして塩をしてしばらく置き、水分を絞る。オリーブオイル、塩を加えフードプロセッサーでソース状にする）を添える。
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Plat du Jour vol.485
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オイルも入れず、カレー粉も入れない、鴨とタマネギとスパイスだけのケララ風のキーマカレーです。ブラックペパーとカルダモンを主体としたさわやかな辛さのケララ風カレーは、蒸し暑い日本の夏にぴったり。vol.446のケララ風フィッシュカレーもお薦めです。いつものように和知徹さんの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にミックススパイスを作る。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（中身のみ3粒）、カレーリーフ（適宜）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。マグレ鴨のロース（500g）を手に入れる。包丁で細かくカットして叩き、重さの10％強の塩をする。鍋にタマネギのみじん切り（1個分）を入れ、塩をして蓋をして中火にかける。タマネギが汗をかいたら、上から鴨を乗せ広げる。鶏スープ300cc（市販のものでOK）を注ぎ、ミックススパイス大3を加え、混ぜ合わせて5分ほど煮る。蓋を取って水分を飛ばすように煮続け、最後にミックス大1を加え、塩で味を整える。
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Plat du Jour vol.484
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タルタルソース好き集まれ！主役はアジフライなのか、タルタルソースなのか、もはや不明のB級丼。「B級」はもはや死語のようだが。キャベツを敷いて野菜もばっちり。
卵を水から12分茹でて流水で冷やしさらに氷水で冷やして殻を剥き粗き刻んでボウルに入れる。タマネギとピクルスのみじん切りを加え、塩、胡椒、マヨネーズであえてタルタルソースを作る。丼にご飯を盛り、キャベツの千切り（塩をしてしばらく置いて水気を絞って少しくたっとさせたものだと尚良い）を乗せ、ウスターソースに浸したアジフライ（市販のものでも十分）を乗せ、上からタルタルソースをたっぷりかけパセリを散らす。
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Plat du Jour vol.483
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梅雨や土用など、折々の季節がはっきりと刻印されている日本の食材。梅と塩だけで作った梅干です。雑味がまったくなく、ねっとりした梅本来の食感も残ったこの味は、手づくりする価値十分ありと断言できます。赤紫蘇の下処理がやや手間ですが、タイミングを計った作業と容器の準備ができれば作り方は意外に簡単容易です。
6月中旬に緑の梅を購入し、しばらく置き黄色く色づき完熟するまで待つ。梅を軽く水洗いし、水気をよくぬぐって楊枝などでへたを取り除く。ホーローかガラスの容器（ジップロックなどを試したが漏れてきて駄目だった）を用意して、内部を焼酎で殺菌して、梅の重量の18％の塩を加えて、梅の重量の2倍程度の重石を乗せ漬け込む。梅酢が上がってくるまで4～5日ぐらいか。梅を買った翌週ぐらいに赤紫蘇を購入して、茎を取り除き、水で洗い、しっかり水気を切り、ざるなどに上げて半日程度乾燥させる。量は葉の部分で梅の重量の10～20％程度。葉の重量の18％の塩を用意して、最初は半量の塩を揉み込む。しばらくするとアクを出てくるのでよく絞る。続いて残りの半量の塩を揉み込み、同様にアクを絞る。絞った赤紫蘇に梅酢（カップ1）をなじませてほぐして、梅の上から被せるように乗せ、当初より少し重さを減らした重石を乗せ、7月下旬の梅雨明けまで漬け込む。土用あたりの晴れの日が続く日を見計らって、いわゆる「三日三晩の土用干し」をする。梅をざるやバットに並べ、日当たりのよいところで日に1～2回上下を返しながら3日間干す。夜は室内に入れる。梅の水分が飛んでやや皺が寄りマットな質感になってきたらOK。赤紫蘇と一緒に保存容器に入れる。ゆかりを作る場合は、梅酢を絞った赤紫蘇をからからになるまで干して、塩を加えてフードプロセッサーにかける。
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Plat du Jour vol.482
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ヴェトナムの生春巻き（ゴイ・クオン）は、英語でも中国語でも春巻きではなくて夏巻きというのだそうです。言われてみれば確かに夏にぴったり。海老や鶏などを入れた豪華版もいいが、今の季節は、むしろ野菜のみでサラダ代わりの一皿に仕立て、甘塩辛いヌクチャムをつけて食べるのが旨い。
まず、たれとなるヌクチャムを作る。鍋にニュクマム、水、ニンニク（みじん切り）、砂糖、赤唐辛子を入れ、いったん沸騰させて冷ましておく。サニーレタス、もやし、青ねぎ、香菜、ミント、バジルなど好みの野菜を用意する。春雨をお湯で戻して水気をよく切って適宜カットしておく。大き目のバットや皿などに水を張って生春巻きの皮を戻す。やや硬いかなという段階で、まな板に広げた布の上に広げ、手前中央に野菜と春雨を乗せ、両側を中央に折って、手前から奥に巻いてゆく。
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Plat du Jour vol.481
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