Txikiteo チキテオ食と料理をめぐる冒険: その他の国の料理 OTHERS

今日の一皿《テキサス風BBQ》TEXAS style BBQ

しみじみと塊牛肉の旨さを堪能できる一皿。

ブリスケット（ブリスケ）Brisketと呼ばれる牛肩バラ肉のブロックを長時間かけて炭火で燻製焼きにすることによって、この固い部位を驚くほど柔らかく旨味を留めた一皿へと仕立てるテキサススタイルのBBQ。ジョン・ファヴロー監督・主演の快作映画『シエフ三ツ星フードトラック始めました』にも登場したアーロン・フランクリンのお店では、合計12時間をかけてじっくりと火入れをすることになっております。なっておりますが、ここ都会のキッチンでは、それは到底無理なので諦めていたところ、オーブンを使ってこんな風にすればよいというレシピが、いつもお世話になっているNAGIさんのサイトにありました。

以下の分量はブリスケ2kg見当の目安です。ブラウンシュガー1tbsp、パプリカパウダー2tbsp、オニオンパウダー1tbsp、ガーリックパウダー1tbsp、クミンパウダー1tbsp、マスタードパウダー1tbsp、ブラックペパー1tbsp 、塩1tbspを混ぜ合わせ、ブリスケに擦りあわせて冷蔵庫でしばらく～1日寝かす。
　
ニンニクのスライス（2個分）、シードルヴィネガー1/2カップ、ケチャップ1＋1/2カップ、ブラウンシュガー1/2cup、ブラックペペー2tbsp、オニオンパウダー1tbbs、カイエンヌペパー1tbbs、ウースターソース1tbspを鍋に入れ、冷蔵庫から取り出した肉に絡ませ、160度に予熱したオーブンで約4～5時間加熱する。1時間ごとに肉にソースを絡める。最後の30分は蓋を取る。肉を一旦取り出して、肉にソースを絡ませ、200℃に温度を上げたオーブンで肉の表面がキャラメリゼ状態になるまで焼く。ブリスケを薄切りにして煮詰めたソースを添える。

アーロン・フランクリン流で、まぶすのは塩・胡椒だけ、あるいはエスプレッソを加えたソースなど、これからいろいろ試してみたくなるね。
　

Bon appetit !

Plat du Jour vol.614

投稿情報: 2021/05/02 21:44 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《チャパグリ》 Chapagri

　

今回はポン・ジュノ監督のアカデミー賞受賞作『パラサイト半地下の家族』に登場する一皿。「チャパグリ」は韓国のインスタントラーメンの「チャパゲッティ」と「ノグリ」を一緒につくることから、そう呼ばれているのだそうです。映画のなかでは、それを所望する、高台の豪邸に住む若奥様はジャージャー麵と呼んでいました。

　
このチャパグリ、もともと軍隊メシが始まりだったらしい（詳しくはこちら）。とっさに浅間山荘事件における日清カップヌードルを思い出しました。
　
つくり方はいたって簡単。2つのインスタントラーメンを韓国食材店などで入手して、一緒に茹でてソースなどを絡めるだけ。映画で登場するのは、厚切り牛肉が入った豪華バージョンでしたが、チキテオはソーセージとターサイ（搨菜）を加えた、どちらかとういうと坂下庶民向け＆ヘルシーバージョンで。近くの韓国食材店「済州食品」のおばちゃん曰く、「本来は、なんにも入れないの。十分、旨いわよ」
　

Bon appetit !

Plat du Jour vol.603

投稿情報: 2021/01/30 20:53 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ソーセージストロガノフ》Smoked sausegae stroganoff

たまたま観たNHKのレイチェル・クーの料理番組でやっていたスウェーデンのクリーム色のストロガノフ。ストロガノフというと日本ではデミグラスで煮込んだ茶色いビーフストロガノフを思い浮かべますが、スウェーデンのそれはスモークソーセージとディジョンマスタードを使った黄色っぽいストロガノフです。レイチェルさんにならってライスではなくタリアテッレと絡めて。ソーセージの脂のコク、マスタードの酸味、クリームの濃厚さが混然一体となって大いなる空腹を満足させてくれる一皿。

ストロガノフはロシア料理。ロシアでもサワークリームを使ったクリーム色のストロガノフが本来なのだそうです。何故、日本ではデミグラスで煮込むのかに関しては、ご飯に合うようにアレンジしたためではないかという説があります。ハッシュドビーフがご飯と一緒盛りなってハヤシライスになったように洋食に歴史あり、という訳だな。

　　　
フライパンにバターを入れ、タマネギのみじん切りを炒め、粗挽きのソーセージを小さく切ってを加える。トマトピューレ、ディジョンマスタード、パプリカパウダー、生クリーム（あっさり仕上げるには半量を牛乳にする）を加え煮込み、塩・ブラックペパーで味を整える。茹でたタリアテッレ、ケイパーを加え絡める。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.593

投稿情報: 2020/11/09 16:57 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《メキシカン･スパイス･コーン》 Mexican spiced corn

　

今が旬のとうもろこし。茹でただけで旨いが、今宵はメキシカンで。このスパイスミックスが絶妙でとうもろこしの甘さを引き立てる。夏の夕べのCerveza（セルヴェサ）によく合うね。えだもとなほみさんのレシピから。
　
クミン、コリアンダー、チリ、カイエンヌペパー（以上パウダー）、乾燥オレガノ、塩、ブラックペパーをボウルで混ぜスパイスミックスを作る。トウモロコシを皮ごと少ない水で茹で、皮を剥きぶつ切りにする。プレートに盛り、ライムをかけ、スパイスミックスをかける。トルティアチップス、サルサ（種抜きトマトと赤たまねぎのみじん切り、摺りおろしニンニク、塩、タバスコ）と一緒にどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.584

投稿情報: 2020/07/08 21:38 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ベトナム風かに春雨》 Crab and rice vermicelli in Vietnamese style

　

以前から気になっていた一皿。カナダかどっかの大振りで安い茹でガニが売っていたので、ミソも身もまるごと全部使ってついに作ってみた。春雨にスープを吸わせた後に、少し焦げつくまで焼き付けてパサパサするぐらいが旨いね。有本葉子さんの『わたしのベトナム料理』のレシピから。
　　
茹でガニからミソと身をボウルに取り出しておく。春雨は水で戻して食べやすい長さにカットしておく。中華鍋を熱して油を加え、みじん切りのしょうが、ニンニク、ネギを炒め、鶏のスープ、ニョクマム、胡椒で味を調え、春雨を加え、スープを吸わせる。水分がなくなったらボウルのカニを加え、全体を混ぜ合わせ、春雨が鍋肌に張りついて焦げ目がつくぐらいまで炒める。香菜を添える。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.575

投稿情報: 2020/05/17 20:38 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《牛肉のフォー》Phở bò

鶏のフォーPhở gàとならんで、メジャーなのが牛肉のフォー。かつてベトナムで牛といえば水牛しかいなかたそうで、牛肉のフォーも水牛の肉だったのだそうです。ベトナム北部っぽく、あまり盛りだくさんの生野菜を乗せないで、あっさりとシンプルに。写真はフォーの代わりにそうめんを使ってます。フォー風のそうめんもいけるよ。
　
骨付き牛や牛の塊をじっくり煮込んだスープがあれば理想だが、なければつぶしたしょうが、八角、赤唐辛子、長ネギの青いところ、野菜の切れ端（玉ねぎ、ニンジン、セロリなど）を入れて火にかけ、鶏がらスープの素、塩、ニョクマム、胡椒で味つけした鶏スープでも可。牛肉の薄切りをスープに泳がせて取り出しておく。丼を温めておき、茹でたフォーを丼に入れ、熱々のスープを注ぎ、湯がいた牛肉、香菜、タマネギ、ネギ、輪切りの赤唐辛子などを乗せて、最後にすだちやライムを絞る。
　

Bon appetit !

Plat du Jour vol.574

投稿情報: 2020/05/16 13:37 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ラープ》Larb

　
ラオス（人民民主共和国）とは昨年に少しばかりコネクションができたこともあり、村上春樹の旅行記『ラオスにいったい何があるというんですか？』を読んだりなど、ウォーミングアップをしながら、今夏初訪問のプランを練っていたのですが、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の世界的蔓延により、無期限延期の状態に陥ってしまい、されば気分だけでもということで今宵はラープを作ってラオスナイト。本場のラープ未体験のアームチェアレシピですが、旨いよ。フィッシュソースはできれば無濾過のものが手に入ると本格的だ(写真はタイ産のもの)。
　
生のチリ（なければパプリカと赤唐辛子やチリパウダー）、赤玉ねぎ、ネギ、香菜、しょうが（あればガランガ）、ライムリーフ（こぶみかんの葉）、ミントをみじん切りにする。もち米（なければ普通の米）をフライパンで茶色になるまで煎ってフードプロセッサーで砕いておく。フライパンを熱して油を注ぎ、豚（または鶏）のひき肉（または塊から切り出して包丁で叩いたやつ）、香菜の茎、煎ったライスパウダーを炒めボウルに取り出しておく。野菜のみじん切り、フィッシュソース（なければニョクマム）、絞ったライム、塩を加え混ぜ合わせる。香菜、ミント、しそなどのたっぷりの野菜とご飯（蒸したもち米だとなお本場らしくなる）と一緒にどうぞ。無濾過のフィッシュソースの風味が魚臭くて気になる場合は、肉を炒める際に加えると気にならなくなるね。

Plat du Jour vol.566

投稿情報: 2020/04/25 21:33 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《リコッタパンケーキ》 Ricotta pancakes

　
　
　いつも朝食はコーヒー＋αの簡素なものなのですが、その反動からか、なぜか突然、こういう、いかにものブレックファーストが食べたくなります。リコッタパンケーキと手作りベーコンvol.15とサラダ。リコッタパンケーキはシドニーのbillsのレシピを参考に。billsは日本にも沢山出来ましたが、早起きが苦手なのでbillsのパンケーキは食べたことがありません。今度、早起き決死隊で行ってみるか。
　
　直径10cmぐらいのパンケーキ6枚分ぐらいの分量です。卵2戸の黄身だけをボウルに入れ、白身は別の容器で泡立ててメレンゲにする。黄身を入れたボウルに牛乳100cc、リコッタチーズ150ccを加え軽く混ぜあわせ、薄力粉1/2カップ、ベーキングパウダー小1/2を加え混ぜあわせる。メレンゲを2回に分けて加え、スプーンなどで切るように優しく混ぜる。混ぜすぎないでリコッタチーズやメレンゲがだまになっている感じがが良い。バターを溶かしたフライパンに生地を大2づつ落として中火で片面2分程度、焼き色がつくまで焼く。カットしたバナナの上にパンケーキを乗せ、バター（またはハニーコームバター）、はちみつ、メープルシロップなどをかけてどうぞ。クランチバーを使ったハニーコームバターの作り方はこちらのビル・グレンジャーさんの動画をから。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.556

投稿情報: 2018/09/22 22:54 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《モロッコ風味のエキゾティックカツレツ》 Exotic cutlet Morocco taste

　いわゆる揚げないカツレツなのですが、揚げない＝動かさないという特性を活かしてカットした肉を並べて一体的にて強大なトンカツに仕立てます。もちろんモロッコにはない。「エル・ア・ターブル日本版1／2月号2015年」掲載のレシピを参考に。

まずスパイシー衣を作る。フライパンにパン粉、クミンシードを入れて火にかけ薄く色づくまでから炒りする。冷めたらパルミジャーノレッジャーノを摺り下ろす。ラップを広げ厚さ1cm程度にカットしたヒレ肉を上下に4枚ずつ並べる。上からラップをかぶせて、麺棒などでたたいて大きな長方形になるように形を整える。上のラップをはがして肉の表面に塩・ブラックペパーをして薄力粉を茶こしでふる。スパイシー衣をまんべんなくふりかけてのひらで押さえて定着させる。上からオーブンシートをかぶせてオーブン天板にそっとひっくり返す。反対側にも同様に衣をつける。表面にオリーブオイルをかけ回し、200℃に予熱したオーブンで20分ばかりこんがりと焼く。
　　　　　　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.555

投稿情報: 2018/09/02 18:14 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《Ｔボーンステーキ》 T bone steak

　《分厚いステーキの焼き方》vol.411では、通常とは逆の発想の焼き方にチャレンジしましたが、今回はストウヴなどの厚い鉄鍋を使った王道の焼き方を。厚みのある牛肉については100gにつき片面1分づつ、火加減は強火、最初に焼く面（表面）は蓋をして、裏面は蓋をせず、そのまま3分置くとミディアムレアに、と覚えておけばよいでしょう。銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピから。写真のポテトも和知シェフのレシピの《トスカーナ・フライドポテト》vol.183です。

　室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて、表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除き、改めて塩少々とブラックペパーをまぶす。オリーブオイルを入れたフライパンを火にかけてよく熱して、肉の脂身を下にして立てるように脂身を焼く。いい具合に焼き色がついたら盛りつける際に表になる面を下にして蓋をして5分焼く。火は強火。肉を裏返して蓋をせずに約5分焼く。金串を指して、下唇で温かさを感じ、刺したところから透明な肉汁が出てきくれば中まで火が通っている。そのまま3分ばかり置くとミディアムレアの状態になる。表面をクリスピーに仕上げたい場合は、表面の水分を拭い去って、高温のオーブンに短時間入れるか、バーナーで表面を焙るなどする。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.553

投稿情報: 2018/08/26 18:15 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《レンズ豆とほうれん草のカレー》 Lentil and spinach curry

　暑いときは樹下の涼風の下でカレーを食すべし。そんなときは余計なものが入らないVeganヴィーガンスタイルがよろし。

　レンズ豆を固めに茹でておく。鍋にココナッツオイル（またはオリーブオイル）を注ぎ、みじん切りにしたタマネギを炒める。ややあめ色になったぐらいで、ニンニクとショウガのみじん切りを加え、クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペパーなどのスパイスを加え炒め続ける。カットしたトマトの水煮を加え、茹でたレンズ豆を入れしばらく煮込む。最後にカットしたほうれん草を加え塩・ブラックペパーで味を整える。
　　　　　　　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.540

投稿情報: 2018/06/27 17:49 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《バカリャオ・アサード》 Bacalhau assado no forno

　干しダラとタマネギとじゃがいもという黄金の組み合わせ。《ブランダード》vol.10、《干しダラのコロッケ》vol.107、《バカリャオ・ゴメス・デ・サ》vol.320などでお馴染みです。ポルトガルほどの肉厚のバカリャオは手に入りませんが、自家製バカリャオで作ってみました。アサード・ノ・フォルノとは「オーブンでローストした」という意味です。肉厚でチャレンジしてみたい。

　干しダラを作る。生鱈にたっぷり塩をして一日冷蔵庫に放置する。出てきた水分を捨てて風通しのよいところに4～5日程度陰干しする。室温が高く傷みそうだったら冷蔵庫に入れたりしながら、固くなるまで乾燥させる。干しダラを1～2時間ばかり塩抜きしておく。茹でたじゃがいもを厚さ1.5cmにカットする。タマネギは薄切り。耐熱皿にオリーブオイルを敷いて、じゃがいも、タマネギ、ニンニク、干しダラを載せて、オリーブオイルをたっぷりかけて200℃のオーブンに入れて干しダラにやや焼き色が付くぐらいに火を入れる。写真はあらかじめ揚げニンニクを作っておいて焼き上がったら上からかけてます。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.539

投稿情報: 2018/04/15 12:36 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ラオス式スペアリブとたけのこの魚醤鍋》 Hot pot off spareribs and bambooshoot in Laos style

　最近注目しているラオス。今が旬のたけのこを贅沢に使ってラオス式の一皿を作ってみました。たけのこのをスープ状にして食べるという方法は、たけのこの滋味を存分に堪能できて実に秀逸。ここは是非生から茹でたたけのこを使いたい。ラオスではたけのこをよく食べるそうで、醗酵たけのこというのもあるのだそうです。LEEに載っていた田中あずささんのレシピから。

　豚スペアリブを塩、キビ砂糖、ニョクマム（またはナンプラー）、ニンニク（摺りおろし）、ブラックペパー、赤唐辛子でマリネして冷蔵庫で一晩寝かす。鍋に水を張りスペアリブを柔らかくなるまで2時間ばかり茹でる。一旦冷ましてラードを取り除くと脂っぽくなくてよい。茹でたたけのこの上の部分は薄切りにする。下の部分は乱切りにして水を加えフードプロセッサーでスムージー状にする。鍋に茹でたスペアリブ、煮汁、スムージー状にしてたけのこ、みょうが（みじん切り）を加え、火にかけ、ひと煮立ちたちしたら、塩、ニョクマムで味を整える。ミント、一味唐辛子といっしょにいただく。好みでライムを搾っても良い。汁かけご飯にしても旨い。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.538

投稿情報: 2018/04/14 22:05 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《韓国風温麺》 Somen noodle in Korean style

　《ブッブ・ブルギニヨン》 vol.528ですじ肉を下茹でした茹で汁は、立派なビーフストックになります。というわけで今回は韓国風温麺のスープとして活用しました。

　茹で汁を一晩冷蔵庫で寝かして表面に固まった余分な脂を取り除く。火にかけ、塩、胡椒、ごま油などで味つけする。そうめんを茹で器に盛り、スープを注ぎ、キムチ、ネギ、胡麻、唐辛子、茹でた絹さやなどをトッピングしてどうぞ。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.529

投稿情報: 2018/02/28 23:50 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《B.L.T.サンドイッチ》 B.L.T. sandwich

　　
　
　きちんと作るとしみじみ旨いアメリカンな一皿。ベーコンとレタスとトマトとマヨネーズ。どこにでもある当たり前の具材だが、それが巧みに組み合わせられることによって、これ以上動かしようのないほどの至高の味覚が生まれる、という良い例。一方、その単純さと裏腹にBLTの歴史は謎に包まれています。一説によると（アメリカン）クラブハウス・サンドイッチからターキーが抜けたものがその始まりらしいです。
　　　　　
　旨さの最大のポイントはベーコンのクオリティ。ここは是非手づくりベーコンにこだわりたいところです。《自家製ベーコン》vol.15の要領で作ったベーコンを薄く切ってフライパンでよく焼いてペーパータオルの上で脂を切っておく。好みでカリカリに焼いてはさんでも旨い。レタスの葉を流水で洗って水気をよく拭ってちぎっておく。トマトは横にスライスして種を除いて、ペパータオルの上で水分をよく切っておく。食パンを軽くトーストしてバターを塗って、ベーコン、レタス、トマトをはさみ、マヨネーズを塗り、ブラックペパーをかけ、もう一枚のパンではさみ、プレスする。パン3枚を使ってダブルデッカーを作る場合は真ん中のパンには両面にバターを塗る。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.513

投稿情報: 2017/12/29 23:29 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ベイクド・カマンベール・チーズ石榴とクルミといっしょに》 Baked camembert cheese with pomegranate&walnuts

　　　　　
　
　溶けたカマンベールをバゲットですくって、石榴やクルミといっしょにいただきます。ワインが進む冬の一皿。石榴の代わりにチーズといっしょにベイクしたイチジクも旨いよ。
　　　　　
　チーズを200℃のオーブンで5～10分ぐらい焼く。カットした石榴とクルミ、バゲットを添える。
　　　　　　　　　　
Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.506

＊「カマンベールチーズが主役！おうちパーティーのとっておきテーブル」モニター参加中

おうちパーティーのテーブルアレンジ

投稿情報: 2017/12/22 15:25 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《ベニエ》 Beignet

　映画『シェフ三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第四弾。フロリダからロスに行く途中、主人公親子はニューオリンズで「カフェ・ドュモン」に寄り、テイクアウトでベニエを食べていました。シンプルなお菓子ですが、イーストを入れて揚げてるのでふわっとして旨い。「カフェ・デュモン」は日本ではダスキンがフランチャイズ展開していましたが今ものあるのかな。
　
　ボウルに強力粉2カップ、砂糖大2、溶かしバター大1、ドライイスースト3g、塩少々、卵1/2個、牛乳60cc、水90ccを入れ混ぜ合わせる。あまり捏ねずに整形してラップをかけて冷蔵庫に2～3時間ほど休ませる。生地を麺棒で厚さ1cmに伸ばして、四角や三角にカットする。油で揚げて粉砂糖をかけてどうぞ。

Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.505

投稿情報: 2017/11/30 23:50 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 映画のなかの一皿 PLATE IN CINEMA , 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《フィッシュ・アンド・チップス》 Fish and chips

　ウインストン・チャーチルが”good companions”（よい仲間たち）と呼び、イギリスでは金曜日にテイクアウトを利用する人の5人に1人がchippyと呼ばれるフィッシュ・アンド・チップス専門店から、といわれている（インデペンデント紙のフィッシュ・アンド・チップス誕生から150年を祝う記事より）イギリスの国民食。やや厚めの衣でさっくり揚げるのがフィッシュ・アンド・チップスの最大のポイントです。そろそろ旬のタラで本格フィッシュ・アンド・チップスを作ってみました。

　メークイーンをバトン状にカットして冷水に1時間浸し、ペパータオルでよく水気を拭っておく。これは表面のでんぷん質をできるだけ取り除いてカリッと仕上げるため。タラの身の皮を引いて大きめにカットして塩を振ってしばらく置く。まずポテトを油で揚げる。端がやや色づいてきたらペーパータオルの上に取り出しておく。ボウルに小麦粉（1カップ）、コーンスターチ（大1）、パプリカ（小1/2）、ベイキングパウダー（小さじ1/2）を入れ、冷えたビールを注ぎ、ざっくり混ぜる。タラの表面の水分を拭き取ってブラックペパーを挽く。タラの表面に小麦粉をまぶした後、バッター液に浸して油で揚げる。適宜バッター液をすくってタラに全体に衣をまとわりつかせる。一旦、タラをペーパータオルの上に取り出して、油の温度を上げてポテトを2度揚げし、さらにタラも2度揚げする。レモン、モルトビネガー、タルタルソースなど好みのソースを添える。

Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.503

投稿情報: 2017/11/25 23:55 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《マッサマン・チキンカレー》 Masaaman chicken curry

　ペルシャ語のムスルマン（ムスリムのという意味）に由来するマッサマンというその名前の通り、コリアンダー、クミン、クローブなどイスラムの面影が濃厚なタイ風カレーです。アユタヤ王朝を訪れるペルシャ商人の一行など、妄想が思わず発動してしまいそうな一皿です。唐辛子が刺激的なタイ風グリーンカレーvol.256などに比べるとマイルドな味わいです。ちなみにカレーという料理名はタイにはなく、この手の香辛料を効かせたスープはゲーンと呼ばれるそうです。正式名称はゲーン・マッサマン・ガイです。
　
　タイ風カレー（ゲーン）の特徴のひとつは先にカレーペーストを作ること。フライパンを熱してカルダモン、クミンシード、クローブ、八角、ブラックペパーを入て香りが出るまで煎る。煎ったスパイス、ニンニクとガランガル（なければショウガ）のみじん切り、粗く刻んだライムリーフとレモングラスをフードプロセッサーに入て挽く。シナモン、ナツメグ、カイエンヌペパー、シュリンプペースト、ナンプラー、砂糖、オリーブオイルを混ぜ合わせてペースト状にする。カレーを作る。鶏モモ肉とジャガイモを好みの大きさにカットして、鶏には塩・胡椒をしておく。ピーナツを煎って粗く砕いておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ弱火にかけ、スライスしたタマネギを色づくまで炒める。タマネギを一旦取り出してオイルを注ぎ鶏肉を炒める。タマネギとペーストを加え、鶏をコーティングするように炒め、赤唐辛子、チキンスープ（なければ水でもOK）、ココナッツミルク、トマトのざく切り、ライムリーフ、ナンプラー、砂糖、醤油を加え、しばらく煮込む。ジャガイモを加え、ジャガイモが柔らかくなったら、ピーナッツの半分を加えて完成。器に盛り、ちぎったバジルと残りのピーナツを乗せる。炊いたインディカ米にかけながらいただく。
　　　
Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.502

投稿情報: 2017/11/19 19:51 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

今日の一皿《バンセオ》 Bánh xèo

　ベトナム風お好み焼きなどと称されていますが、上新粉や小麦粉ではパリッとカリッと焼き上がった香ばしい旨さのバンセオはできません。やはりここはひと手間かけてインディカ米から作った米粉を使いたいところです。ジャポニカ米との食感の差は、でん粉の成分の違いなのだそうです。

　インディカ米を同量の水に浸しておく。1～2時間後にフードプロセッサーにかけると水溶き状態の米粉ができる。多少粒が残っていても焼きあがると気にならないので大丈夫。水を加えさらさらの濃度に調整し、ターメリックを加える。好みでココナッツミルクを加えてもよい。大きめのフライパンにオイルを注ぎ、豚バラ、海老、万能ネギ（またはタマネギ）を入れ軽く炒める。そこに水溶き米粉を3回ぐらいに分けて流し入れ、フライパンを回しながらできるだけ、薄く大きく広がるようにする。具の上から溶いた卵を回しかけ、もやし一掴みを加え蓋をする。フライパンと皮の間に時々フライ返しを差し入れながら皮がパリッとするまで焼く。オイルが足りなさそうなら追加する。火加減は強火がよいが、慣れるまでは弱火の方が失敗しない。みじん切りのニンニク、赤唐辛子、砂糖、ニョクマム、水を小鍋に入れて一旦火にかけ冷ました後にライムを搾ったニョクチャムをつけていただく。
　　
Bon appetit !
　　　　　　　　

Plat du Jour vol.50１

投稿情報: 2017/11/18 19:58 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

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