Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《パエリャ》 Paella

　スペイン料理で最もメジャーなのはやっぱりこれでしょうか。バレンシア地方のお米料理ですが、その起源はアラブ料理らしいです。ちなみにバレンシア語ではパエージャと発音するそうです。具は何でもOKですが奮発してサフランはぜひ入れたいところです。フライパンでも出来ますがPaellera パエジェラ（パエリア鍋）があると雰囲気がでるね。

　フライパンにオリーブオイルを入れ、骨付きの鶏を炒め、しっかり塩・ブラックペパーをしておく。海老も殻つきのまま炒め、白ワインを振って塩・ブラックペパーをする。サフランをすり潰して水に溶いておく。パエリャ鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒める。米を入れ、米と同量～1.5倍の水、水に溶いたサフランも加え、塩・ブラックペパーで味を調え、炒めた鶏、海老、アサリ、ムール貝、いんげん、細切りのピーマンなどを乗せて、アルミホイルで蓋をして極弱火で炊きあげる。火が強いと中心部だけが焦げて周囲が生煮えの状態になるのでる要注意。水分が少ないいようだったら途中で適宜水を加える。底がチリチリと音がし出したら火を止めてしばらく蒸らす。パセリのみじん切りを振りかけカットしたレモンを添えてどうぞ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.125

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻辣火鍋》 Spicy hot pot

       
　寒い時、代謝を促したい時、インパクトのある一皿が欲しい時などにぴったりです。「麻」とは中国山椒の花椒（ホアジャオ）の舌が痺れるような辛さ、「辣」とは唐辛子の舌がヒリヒリするような辛さを指すのだそうです。分量などは好みでOK、意外に簡単にスパイスの香り高き濃厚深遠なる本格火鍋スープが出来上がります。
        
　香味油を作る。鍋に胡麻油に花椒を入れじっくり弱火で熱する。煙が出る手前ぐらいになったら、しょうが、にんにく、ねぎ（1本分ぐらい）のみじん切り、豆板醤を入れ焦げないように炒める。鍋に水を張り、八丁味噌、鶏がらスープの素、五香粉、老酒、オイスターソース、ショウガ（薄切り）、にんにく（丸ごと）、唐辛子（丸ごと）、八角、干し棗、クコの実、桂皮（シナモン）、茴香（フェンネル）、陳皮（ない場合はゆずの皮のすりおろし）などを投入し、先ほどの香味油も加え沸騰させる。塩・醤油で味を調えスープが完成。あとは羊でも豚でも牛でも餃子でも好きな具を入れて食べるだけ。そのまま食べても旨いが、腐乳を胡麻油と芝麻醤に溶いたタレをつけても良い。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.124

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パテ・ドゥ・カンパーニュ》 Pâté de Campagne

        
　メニューに載っていると決まって注文してしまうビストロ料理の王道かつ原点の一皿。一週間を有する手間が肉の旨みをぎゅっと保存濃縮熟成させたパテならでは深い味わいと食感を創り出します。ポイントは塩とスパイスと脂による密閉でしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                  
　豚肩ロース500gを1センチ角にカットする。鳥レバー200gは下処理をする。肉をバットに入れ、塩、カトルエピス（胡椒、クローブ、ナツメグ、しょうが）、タイムの枝、ブランデー、ポルトなどを加え良く混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れ一晩マリネする。マリネした豚肉の20％程度を取り分け、残りをフードプロッセサーで粗めのミンチにする。取り分けた肉とミンチにした肉を一緒にボウル入れ、エシャレットとにんにくとパセリのみじん切り、卵（1個）、塩、ブラックペパー、ブランデー（多め）を加え、良く捏ねる。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。少量をフライパンで焼いて味をみて、必要に応じて塩を加える。テリーヌ型に薄切りのベーコン（豚の網脂が手に入れば尚可）をやや重なるように敷き詰め、両端は外側に垂らしておく。空気が入らないように肉を詰め、外側に垂らしたベーコンを内側に折りたたみ、肉の表面を隙間なく覆い、上にローリエやタイムの枝を乗せて蓋をする。湯煎にかけ、200℃のオーブンで20分、150℃に下げ1時間30分加熱する。常温で冷まして、蓋を取り、重石をかけて半日程度置く。重石を取り蓋をして冷蔵庫に入れ3日から一週間程度寝かせる。

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Plat du Jour vol.123

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ダーティルのベーコン巻き》 Dátil con beicon

        
　ダーティル（英語ではDates デーツ）とはナツメヤシの実を乾燥させたドライフルーツでアフリカや中東では欠かせない食材です。400年におよぶイスラム支配の時代を経てスペインではこんな素適なコンビネーションの一皿が生まれました。塩っ気と脂身のコクと濃厚な甘み、小さな塊に奥深い味わいが凝縮しています。
              
　ダーティルの種を取り除いて、薄切りのベーコン（パンチェッタでもいいね）で巻いて、塩・ブラックペパーをふり、フライパンで焼く。やや冷めたぐらいが旨い。

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Plat du Jour vol.122

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《白いんげん豆のパスタ》 Pasta e fagioli

       
　マルチェロ・マストロヤンニが愛したパスタです。日本のイタリア料理屋などでは決してメニューに登らない素朴極まりないイタリアのマンマの味。豆好きのマルチェロは、行きつけのローマのリストランテ「ニーノ」でもきっと特別にオーダーして食べたのでしょう、カトリーヌ・ドヌーブといっしょに。

　白いんげん豆を一晩水に漬けて戻す。潰したにんにく、塩、オリーブオイル、粗挽きのブラックペパーを入れ、鍋を火にかけ、アクを取って、弱火にして柔らかくなるまで煮る。30分程度か。茹で汁は取っておく。じゃがいもを茹でる。茹で上がったじゃがいもと白いんげん豆（2/3ぐらい）をフードプロッセサーにかけ、粗いペースト状にする。鍋にペーストと潰していない豆を入れ、固めに茹でたフジッリを加え、豆の茹で汁、パスタの茹で汁を加え、全体をかかき混ぜて、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛ってオリーブオイルをたっぷり廻しかける。

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Plat du Jour vol.121

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポーク卵》 Spam&eggs

        
　B級続きで今回は沖縄ではとてもメジャーなポーク卵です。沖縄でポークといえばスパムことランチョンミートのことなのだそうです。そのスパムと卵を炒めただけなのですが、表面がカリッと焼かれた塩辛いスパムのどちらかというと安直な感じの味と卵の優しい感じの味が組み合わされて、不思議と病みつきになるおいしさなのです。『酒場放浪記』で吉田類さんがどこかの居酒屋で食べていたのをヒントに作ってみました。
 
　フライパンに油を入れ1センチ厚さにカットしたスパムを弱火で両面をじっくり焼く。表面がカリッとするぐらいまでスパムを焼くのがこの簡単な料理の唯一の秘訣。ボウルに卵を割り入れて塩・胡椒を加えほぐしておく。スパムが焼けたら卵を流し入れ手早く混ぜ合わせた完成。マスタード、ブラックパパー、ケチャップ、ウスターソースなどお好みのものをかけでどうぞ。

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Plat du Jour vol.120

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ピーマン肉詰め揚げ》 Fried stuffed pepper

        
　揚げモノのなかで何が一番好きかと聞かれたらたぶんこれかな。サクっと揚がった衣、ミンチの肉汁たっぷりの濃厚な旨み、ピーマンのどこかほろ苦い甘さが無比のトリオをなしています。手間がかかるからか、冷凍保存に馴染まないからか、残念ながら最近では街の定食屋でもあまり見かけなくなってしまいました。
          
　玉ねぎのみじん切りをよく炒めて冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。ピーマンはヘタをくり抜いて縦半分にカットする。ボウルに合い挽き肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、塩、ブラックパペー、ナツメグを入れ、全体が一体化して白っぽくなるまで手を使ってよく練ってタネを作る。味はやや濃い目が旨い。好みでソースなどを加えても良い。ピーマンの内側に小麦粉を振ってからタネを詰める。小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけて、キツネ色になるまで油で揚げる。

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Plat du Jour vol.119

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《スペイン風あさりご飯》 Arroz con almejas

       
　スペインのお米料理はPaellaパエリャが有名ですが、土鍋などの深鍋でゆっくり炊かれたものはArroz アロース（スペイン語で米の意）と呼ばれています。本邦の土鍋炊き込みご飯という感じですね。
 
 土鍋などの深鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りの玉ねぎ、ピーマンを炒める。にんにくのみじん切りを加え、香りが出たら、米を加え、油がいきわたるまで炒める。砂抜きしたあさりも加え、米が透き通る感じになったら、米と同量+αぐらいの水（魚のスープがあればなおいいね）を加え、煮立ってくるまで鍋を揺すりながら火を入れる。塩で味を調え、火をごく弱火に落として蓋をして20分ばかり煮る。火を止めてしばらく蒸らして完成。パセリのみじん切りを散らしてどうぞ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.118

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いわしの煮込み ガリシア風》 Xoubas guisadas

          
　大西洋に面したスペインのガリシア地方の素朴な魚の煮込み料理です。Xoubas guisadasはガリシア語でソーバス ギサダスと発音してXoubas とはいわしのことだそうです。スペイン語sardinaとは表記も発音もずいぶん異なりますね。何気ない料理の名前からもスペイン統一前の歴史を感じてしまいます。
             
　いわしの頭と内臓を取って水洗いして水気をよくふき取って、表面と腹の内側に塩を振っておく。厚手の鍋かフライパンに玉ねぎの薄切りを敷き、じゃがいもの薄切り、にんにくのみじん切り、ローリエを並べる。その上に薄切りのトマト、ピーマンを乗せ、いわしを並べる。上から、塩、ブラックペパー、パプリカ、サフラン、オリーブオイルを振りかける。いわしが半分ぐらい浸るぐらいに水と白ワインを同量程度注ぎ、蓋をして煮込む。途中で煮汁をかけながら煮込み、水分がなくなったら完成。皿に盛りつけてイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.117

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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