Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《たいめいけん風コールスロー》 Coleslaw Taimeiken style

　洋食系でいくか、はたまたラーメン系でいくか、いつも大いに悩むのが日本橋の老舗たいめいけん。でもこれだけはいつも必ず、というのがコールスロー。これをあてにとりビー（とりあえずビールのこと、ね）というのはマストな流れな訳です。このオリジナルのレシピのコールスロー、これ以上足すことも引くことも無用な高い完成度の逸品です。しかも、値段はなんと今だに50円！也（ただし1Fでのメニューです）。
　
　キャベツ中1/2個をやや幅がある3～4ミリの千切りに、タマネギ1/2個を薄切り、にんじん1/3本を千切りにしてボウルに入れ、塩小1/2で振ってしばらく置く。しんなりしたらキャベツを加え、塩小1/2、砂糖大1、酢大3～4、オリーブオイル大5～6を加え、混ぜ合わせ、重石として小皿などを乗せて冷蔵庫に放置。30分～1時間置いたら完成。

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Plat du Jour vol.199




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今日の一皿《フェンネルのカツレツ》 Finocchi in cotoletta

　フェンネルは、根の部分を薄くスライスしてサラダにしたり、葉っぱの部分を細かく刻んでパスタソースにしたりなどが一般的ですが、結構、あのウイキョウ独特の香りが苦手という人も多いのではないでしょうか。そうした人にもこのカツレツはお薦め。香りが抑えられて逆にしっかりした触感が残って甘みが増したフェンネルは他に野菜にはない独特の美味しさです。パンチェッタ貴久子さんのレシピから。
           
　フェンネルの根を縦に1ｃｍの厚さにカットする。軽く塩を振り、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。茎の間にも衣を良くつくようにすると手の形に揚がる。油できつね色に揚げる。塩・ブラックペパーをかけたシンプルな食べ方が一番合います。

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Plat du Jour vol.198




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今日の一皿《イカ墨のリゾット》 Risotto al nero di seppia

　イカ墨ご飯ってイタリアやスペインだけかと思っていましたが、昔、奄美大島の宴席で供されて驚いたことがありました。まさに灯台下暗し、近いはずの日本が実は遠くなってしまっているのを思い知らされました。さらに奄美にはイカ墨汁（イカ墨の味噌汁）というのもあるのですね。これがまた旨い。
        
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨は搾り出して白ワインに溶かしておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎタマネギのみじん切りを炒める。リゾット米を加え油がまわったら、カットしたイカも加え炒める。トマトソース（あるいは湯剥きしたフレッシュトマトのざく切り）を加え、白ワインに溶かしたワタと墨および市販のイカ墨ペーストを加え炒め続ける。米と同量の魚のスープ（なければ水でもOK）を何回かに分けて加え、かき混ぜながら好みの硬さになるまで煮る。少し米の心が残るぐらいがいいかも。塩・ブラックパパーで味を調え、オリーブオイルをかけ回して完成。

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Plat du Jour vol.197




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今日の一皿《だし》 Dashi

　ヘルシーで地の野菜の美味しいを実感できる山形の「だし」。最近では、スーパーで売ってたり、松屋の季節メニューに登場したりなど、結構、一般的になってきているようです。でも「だし」はやっぱり野菜を刻んで自前で作るのが一番。作った当初の生の野菜の触感が残ったサラダ感覚から、1～2日たった後の味が染み込んだ浅漬けのような味わいまで、味の変貌が楽しめます。麺や冷奴の薬味にも適してますが、なんといってもあったかいご飯の乗せて食べるのが最高でしょう。
      
　なっとう昆布（水分を加えると納豆のように粘りにでる昆布を細かく刻んだもの）を入手する。最近ではネットでも入手できます。ボウルになっとう昆布を入れ、少量の水を加えて5分ほど置く。きゅうり、みょうが、なす、ねぎ、しそを5ミリ角ぐらにの大きさに細かく刻んでボウルに加える。全体を良く混ぜ、醤油を加えさらに混ぜ合わせる。

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Plat du Jour vol.196




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今日の一皿《中華風おこわ》 Chinese style glutinous rice

　干しえびや干しいたけの旨みが染み込んで艶やかに佇むもち米、そのなかに見え隠れするチューシューの存在感、そして輝かしいウズラの卵の姿、中華風のちまきやおこわって、何故か抗し難い魅力を持っていませんか？というわけで今回は前回作ったチャーシューを入れた中華風のおこわです。
         
　もち米は洗って一晩水につけておく。干し海老、干ししいたけも水に浸し一晩おく。鍋にサラダオイルを注ぎ、食べやすい大きさに切った竹の子の水煮、ウズラの卵、戻した干し海老と干ししいたけ（1/4にカット）、その戻し汁、鶏ガラスープの素、、水、醤油、酒、塩、砂糖、こしょうを加え水分が少なくなるまで煮る。土鍋に良く水を切ったもち米、炒めた具を入れ、1.5センチ角に切ったチャーシューも乗せ、米の量（水に浸す前）より1～2割程度少な目の具の煮汁＋水を加え、中火にかける。沸騰したら弱火にして5分、最後に強火で1分、火を止めて10分蒸らして完成。炊飯器で炊くときは炊きおこわモードなどで。

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Plat du Jour vol.195




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今日の一皿《チャーシュー》 叉焼

　チャーシューといっても日本風の煮豚、そう、ラーメン屋の焼豚です。驚くほど柔らかに仕上がります。そのまま切って食べるのはもちろんですが、ラーメンやチャーハンや中華風おこわの具などに使うと、料理が一段と本格的な味わいに変身します。煮汁は冷蔵保存しておくと、作る過程でだしや旨みが出て、回数を重ねるほどまろやかで深い味のチャーシューができあがります。
            
　豚バラや豚肩ロースなど好みの豚の塊肉を脂身を下にしてフライパンに入れ表面をこんがり焼く。余分な脂は途中で捨てる。鍋に醤油1ℓ、水1ℓ、酒200cc、塩大1、砂糖大1～2、潰したしょうがとニンニク、葱の青い部分、赤唐辛子を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして表面を焼いた豚肉を入れ、40～50分程度煮る。途中で適宜ひっくり返す。鍋のまま冷めるまで置いて味を染み込ませる。煮汁は香味野菜と表面に固まったラードやアクなどを取り除き、瓶に入れ冷蔵庫で保存して次回以降も使う。

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Plat du Jour vol.194




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今日の一皿《ボブン》 Bo bun

　前回の揚げ春巻きを乗せたヴェトナム風の麺料理ボブンです。これが、ビーフンの上に単に具を乗っけただけという見た目の印象を180度覆すような全体が渾然一体となった奥深い味わいの一皿なのです。この一皿、どうもフランスオリジナルのヴェトナム料理らしいのです（ヴェトナムでもブンボbún bòという古都フエ由来の汁麺があるそうです）。本邦の冷やし中華と同じくパリに移り住んだヴェトナム人のどなたかが創意考案したのでしょねー。そして、味の方も冷やし中華に勝るとも劣らない冷やし麺の傑作といっても過言ではない逸品です。
     
　ブン（ヴェトナムのビーフン。なければ台湾のビーフンでもOK）をお湯で茹でて食べやすい長さに切っておく。牛肉の薄切りを適当な大きさに切って、塩、砂糖、酒、ニュクマムで下味を付けておく。牛肉を炒め色が変わったら薄切りのタマネギも加えて炒める。皿にビーフンを盛り、もやし、にんじん（細切りにして塩もみして水分を切っておく）、炒めた牛肉、適宜切った揚げ春巻きを乗せ、大量のミント、砕いたピーナッツも乗せ、最後にヌクチャムをかけ回して完成。良くかき混ぜてどうぞ。これに揚げた海老やサニーレタスなどを加えるとこれまたパリのカンボジア風のバンホイ Ban hoyと呼ばれる一皿になります。

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Plat du Jour vol.193




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今日の一皿《ヴェトナム風揚げ春巻き》 Fried spring rolls vietnamese

　ライスペーパーを使ったヴェトナムの揚げ春巻きは、中国の春巻きや日本のてんぷらなどに比べ、油の吸収が少ないせいか、衣がさくっと崩れるような軽ろやかで優しい味わいが特徴です。ホーチミン（旧サイゴン）あたりの南部では、チャーゾーCha gioと呼ばれる指先大のものを野菜といっしょに食べ、ハノイなどの北部ではネムザン Nem ranと呼ばれる切り分けて食べる大きめのものが一般的なのだそうです。
  
　ボウルに豚挽肉、叩いて細かく切ったむき海老（あるいはカニの身）、春雨（水で戻して1ｃｍに切ったもの）を入れ、ニンニクのみじん切り、卵、塩、ニョクマム、ブラックペパーを加え、良く混ぜ合わせ具を作る。ヌクチャム（たれ）を作る。小鍋にみじん切りのニンニク、刻んだ赤唐辛子、ニョクマム（大１）、砂糖（大1）、水（大2～3）を入れ火にかけ沸騰手前ぐらいで火から下ろす。冷めたらライム（なければレモン）を絞る。ライスペーパーを水にくぐらせ、乾いた布きんの上に乗せ、手前の方に具を乗せ、両側を内側に折り、向こう側に転がすように巻く。中温の油で揚げ始め最後に高温でやや色づくまでかりっと揚げる。サニーレタスにくるんでヌクチャムをつけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.192




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今日の一皿《魚のクスクスチュニジア風》 Couscous de poisson tunisien

　クスクスといえば肉料理とのコンビというイメージですが、意外にも魚まるごとの旨みが染み込んだこんな一皿もなかなかです。考えてみればクスクスを良く食べる北アフリカやシチリアは、地中海に面する魚が豊富な国でありました。日本でいうと魚の土鍋炊き込みご飯という感じかな。頭付骨付きのまるの魚を一匹を使うのがお勧めです。
 
　ひよこ豆を一晩水に浸してやや硬めに茹でておく。鯛やアジやイサキなどの白身魚の内臓・鱗をとって水洗いして水気を良く拭き取っておく。魚に塩・ブラックペパーを振り、アリッサ、レモンの絞り汁、フェンネルの葉（なければセロリの葉）、オリーブオイルで１時間ほどマリネしておく。クスクスはボウルに入れ、同量のお湯、塩、オリーブオイルで戻しておく。蒸し器が乗せられる鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。続いて薄切りのタマネギ、ざく切りのフェンネル（なければセロリとフェンネルシード）、細長く切ったにんじん、クミンシードを加え炒め、トマトペーストを加え、水を（1リットル程度）加え、サフランも加え煮込む。同時に鍋の上段に蒸し器を乗せ、クッキングシートを敷きマリネした魚を乗せて約20分程度蒸す。蒸された魚を鍋に移し、ジャガイモとひよこ豆も加え、塩・ブラックペパーで味を調え、上段の蒸し器には戻したクスクスのボウルを乗せ、再び煮込みながら蒸す。途中で上段のクスクスのボウルを取り出し、とろっとする程度に鍋のスープを加え、再び蒸し器に戻して、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。皿にクスクスと野菜を盛りつけ魚を乗せてスープをかけアリッサを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.191




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マンゴーかき氷＠西小山 フルーツパーラたなか

　創業昭和37年のフルーツパーラたなか。


　　　　
　定番の波千鳥の氷旗とともに、デコラのテーブル、扇風機、かき氷という昭和の夏の3点セットが楽しめる貴重なお店です。かき氷はお店に並ぶフルーツをその場で絞って作るフレッシュジュースのかき氷がお勧めです。今日はマンゴーかき氷にしてみました。もちろんフルーツパフェやフルーツポンチなどもあります。


　　
　　　　　　

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今日の一皿《トリップのカツレツ》 Tabblier de sapeur

　タブエリエール・ド・サプール、工兵 sapeurのエプロン tabblierと呼ばれる、リヨンの食堂の定番の一皿。茹でたハチノス（牛の第2胃袋。いわゆるトリップtripeと呼ばれていますが、トリップは本来は、家畜の消化器系内臓全般を指す言葉だそうです）がまさにかつてフランスの工兵が着けていた白い肉厚の皮の前掛けを連想させたのでしょう。絶妙なネーミングもさることながら、しみじみとフランス庶民の味を感じさせてくれます。
       
　トリップは流水で良く洗い、水から茹でて匂いが取れるまで数回茹でこぼす。鍋に水を張り、トリップを入れ、ザク切りにしたセロリ、にんじん、タマネギを加え、タイム、ローリエ、クローブなども加え、柔らかくなるまで3～4時間茹で、茹で汁のまま冷ます。水気を良く切って適当な大きさにカットして、塩・ブラックペパーを振り、溶き卵に漬け、その後卵を良くきって、パン粉をつける。フライパンにサラダオイルを1ｃｍ程度注ぎ、強火で短時間で両面を香ばしく揚げ焼きにする。マスタードをたっぷり添えてどうぞ。溶き卵にマスタードを混ぜたり、パン粉にエルブ・ド・プロバンスを混ぜたりしても良いね。

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Plat du Jour vol.190




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今日の一皿《マッシュルームの詰め物》 Champiñones rellenos

    
 
　スパインバルの定番です。簡単でかつ姿焼きなのできのこの旨みがぎゅっと詰まっています。生ハムの代わりにベーコンやパンチェッタを細かく切ってソテーしたものでもOK。マッシュルームの代わりに大きめのしいたけで作っても旨いね。ややレアな感じに焼き上げるのもこれまたなかなかです。
     
　マッシュルームの軸を外して土がついていればペパータオルなどで拭き取る。細かく切った生ハム、みじん切りのニンニクをマッシュルームの内側に詰め、塩・ブラックペパーを振り、上からパセリのみじん切りを乗せる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ強火にかけ、マッシュルームを並べ、上からオリーブオイルをかけ蓋をして蒸し焼きにする。軸やタマネギのみじん切りなども加えて具をあらかじめ炒めて詰めても良い。

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Plat du Jour vol.189




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今日の一皿《チリコンカーン》 Chili Con Carne

　日本においてチリといえばなんといっても『刑事コロンボ』の好物で知ったという人も多いのではないでしょうか。ピーター・フォークの食べるその一皿は、今まで知った料理の概念にはない、しかしながらすこぶる旨そうな、そんな強烈な印象を残しました。そして初めて食べたのが「ウェンディーズ」。素朴なアメリカの味わいが新鮮でした。チリ・コン・カルネ（スペイン語で肉入りと唐辛子という意）というように最初は豆もトマトも入っていなかったとのこと。世界恐慌と第2次大戦時の窮乏を経て今の豆入りレシピとなったそうです。なるほどアメリカの味だ。
　　　　　　　　　　　
　金時豆と3倍の水を鍋に入れ一晩置く。火にかけ沸騰したらお湯を捨て、再び3倍の水を注ぎ火にかける。沸騰したらごく弱火にして、豆がやや硬いぐらいまで煮る。牛バラの切り落としを3ｃｍに刻み軽く塩を振っておく。鍋にオリーブオイルを注ぎニンニクとタマネギのみじん切りを炒める。牛肉を加え色が変わるまで炒め、赤ワインを加え、アルコール分を飛ばすように炒める。ザク切りにしたトマトの水煮、豆、固形スープ、トマトケチャップ、水を加え、水分が半分ぐらいになるまで煮込む。唐辛子、チリパウダー、パプリカ、クミン、オレガノを加え、さらに煮汁が少なくなりとろっとした感じになるまで煮込む。塩・ブラックペパーで味を調え完成。肉は挽肉でもOK。

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Plat du Jour vol.188




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今日の一皿《いわしのナポリ風》 Sardine alla napoletana

　いわしのマリネの熱々版とでも申しましょうか、バジルやオレガノの香りがしっかり効いて、夏の終わりの疲れた身体が欲するような一皿です。パリの日本語新聞『オヴニー』連載の佐藤真編集長によるレシピを集めた『パリっ子の食卓』（河出書房新社）から。本では当然フランス語でSardines àla napolitaine　と表記されています。今回はオイル多め、トマト少なめでハーブオイル煮に近い感じにアレンジしています。
     
　いわしの頭を落とし、ワタを取り、身と中骨の間に親指を入れ滑らせるように骨を身からはがす。3枚におろしても良い。ひしこいわしの場合は中骨はそのままでもOK。水で洗って水気を良くふき取っておく。耐熱皿に並べ、塩・ブラックペパーをしっかり目に振り、つぶしたニンニク、みじん切りのイタリアンパセリ、ちぎったバジルまたはオレガノをたっぷり乗せ、ザク切りにしたトマトも乗せ、オリーブオイルをひたひたにかけ、200℃のオーブンで15分程度。オイルはパンにつけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.187




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今日の一皿《夏野菜の揚げ浸し》 Fried summer vegetables in white soy sauce

　「谷口がっこそば」は山形県最上郡金山町で廃校になった分校を使って地元のお母さん方が打った蕎麦を食べさせるところ。今回はそこで突き出しで供された日本の夏にふさわしい一皿。あまりのおいしさに母さんの一人から作り方を教えてもらいました。揚げ浸しのレシピはいろいろあれど、野菜の組み合わせ、白しょう油を使った味付けなど、これ以上足すことも引くことも要らない完成度の高い逸品です。
         
　やや細長く乱切りにしたなす、縦に切ったパプリカ、ししとうを油で揚げる。ししとうは事前に金串で2～3箇所穴を開けておく。揚げた野菜の油を良く切ってボウルに入れ、しょうがの細切りとともに少量の塩、白しょう油、ゴマ油で合える。冷蔵庫でよく冷やしてどうぞ。出来立てのフレッシュな感じもいいが2～3日たって味が滲みわたったものもまた良い。揚げるのは短時間、油を良く切る、白しょう油は控え目に、しょうがはたっぷり、がコツといえばコツかな。

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Plat du Jour vol.186




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今日の一皿《台湾風しじみの醤油漬け》 Fresh-water clam in Taiwan style

　台湾料理でまずはこれという定番の一皿。台湾語で 鹹蜆仔 キャムラーというそうです。ビールのあてに最高です。欠点は食卓を囲む全員が無口になってしまうことでしょうか。リヤカーで売っていた切干大根の入った揚げ餅（蘿蔔絲餅ボーロースービン）、バラックのような小屋で食べた油條（ヨウティァオ）を入れた熱々の豆漿（鹹豆漿シェントウジャン）、露天で買った魯肉飯（ルーロウファン）の弁当などなど、台湾は路上の店の日常食がすこぶる旨いです。
      
　しじみを砂抜きする。0.5％ぐらいの塩水にひたひた程度に浸し3～4時間放置。洗い流してざるにとって3～4時間程度放置する。鍋に紹興酒（または酒）1、しょう油1、ごま油、薄切りのしょうがとニンニク、赤唐辛子を入れ一煮立ちさせ冷まして漬け汁を作っておく。別の鍋にしじみを入れ火にかけお湯を少し加え、しじみが開くまで加熱する。加熱しすぎに注意。本場では貝が開く手前の半生だ。冷ましたしじみをタッパーなどに入れ、しじみのゆで汁、漬け汁をかけ回して冷蔵庫で一日寝かす。途中で何回か全体をかき混ぜる。2～3日たった方が断然旨いね。

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Plat du Jour vol.185




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