Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《淡竹（ハチク）》 Hachiku

　孟宗竹(vol.399)、細竹（vol.403）に続いて新しい竹の子を見つけました。この30センチぐらいの細長い竹の子は、淡竹（ハチク）といって、孟宗竹の後、ちょうど今頃が旬なのだそうです。細長い分だけコリコリとした食感を楽しめる部分が多く、煮物や中華風の炒め物など意外に使えます。余ったら干し竹の子にして保存すると良いね。

　孟宗竹ほどアクがないので新鮮なものは皮を剥いてそのまま茹でても大丈夫。米ぬかを入れて茹でる場合は、孟宗竹と同様に、水から米ぬかを加え茹でて、そのまま冷まして皮を剥く。今回は豚肉の薄切り、油揚げと一緒に、酒、醤油、砂糖でさっと煮てみました。彩りが足りないので最後にカブの葉を加えました。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.408




　
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今日の一皿《じゃがいもといんげんのジェノベーゼ和え》 Insalata di patate e fagiolini al pesto

　ペストといえばこのペスト・ジェノベーゼのことを指します。じゃがいもといんげんとペスト、最強の組合わせと断言いたしましょう。これをパスタ仕立てにするとこれまた旨い。

　バジルの葉、松の実、みじん切りにしたニンニク、削ったペコリーノチーズ（パルミジャーノでも可）、オリーブオイル、塩、胡椒をフードプロッセサーで攪拌し、ペスト・ジェノベーゼを作る。鍋に湯を沸かし1/2or1/3にカットしたいんげんを2分ほど茹でる。続いてじゃがいも茹で、皮を剥き食べやすい大きさにカットする。いんげん、じゃがいもをボウルに入れ、ジェノベーゼペーストを加え混ぜあわせ、塩、胡椒で味を調える。皿に盛りカットしたチーズをかける。ペストが余った場合は、表面が隠れるまでオリーブオイルを加え冷蔵庫で保存する。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.407




　
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今日の一皿《未亡人的じゃがいも》 Patatas viudas

　またひとつ、スペインにおけるじゃがいも料理のバリエーションの豊かさに感嘆させられる一皿。揚げたニンニクとパプリカを潰したソースが絶品です。何故、「未亡人的」なのか？カトリックでは肉食は性欲などの快楽の元とされ、それを慎まなければならない未亡人に見立てて、この肉なしの一皿を「未亡人的」と命名したようです。『ドン・キホーテ』の世界に垣間見られる、民衆の残酷なほどの正直さが脳裏をよぎるエピソードです。おおつきちひろさんの『スペイン 温もりの食卓』のレシピから。

　じゃがいもの皮を剥き、適当に切り分けて油で揚げる。ニンニクとタマネギ（1cm角にカット）を油で色づくまで揚げ、すり鉢に取り出し、パプリカパウダーを加えすりつぶしペースト状のソースを作る。鍋にじゃがいもを入れ、ぬるま湯を注ぎ、塩・胡椒で味を調え、蓋をして５分ほど煮る。水分がなくなったら、皿に盛り付けソースをかける。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.406

　
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今日の一皿《なすのカマルグ風》 Aubergines aux anchois

　そろそろ冷製の一皿が欲しくなる今日この頃。こんな南仏風の冷たく冷やしたナスの逸品はいかが。カマルグはちょうどローヌ川が地中海に注ぐあたりにある湿地帯が広がるエリア。カマルグの塩で有名ですが、米やなすの産地でも有名なのだそうです。かつてのTHE ＮＩＫＫＥＩ MAGAGINE連載の北市貴子さんのレシピより。

　なすを1.5ｃｍの角切りにして、塩をして1時間ばかり置く。カマルグ産のフルール・ド・セル（塩の花と呼ばれる、塩田の表面に最初に浮いてきた結晶だけを集めた塩）であれば言うことなし。鍋にオリーブオイルとバターを熱し、みじん切りのニンニクを炒め、水分をしっかりしぼったなすを加え炒める。アンチョビとケイパーを加え炒め合わせる。パセリのみじん切りを散らし、カリッと焼いたバゲットを添える。
　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.405

　
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今日の一皿《カツサンド》 pork-cutlet sandwich

　

　ものすごく食べたいんだが、ついついほかのものに気をとられて、結局、食べる機会を逸してしまいがちなカツサンド。そんなカツサンドを腹いっぱい食べてみたい、という欲求にしたがって、ペリカンの食パンを使ったカツサンドを作ってみましたの巻。
　　
　食パンを1.5cm程度にカットして、両面をさっと焼いておく。トンカツを揚げ、油を切ってとんかつソースとウスターソースを混ぜたものにしばらく浸す。パンにマスタードを塗って、ソースに浸しておいたトンカツを挟む。しばらく馴染ませて半分にカットする。好みでキャベツの千切り、パセリなどを追加してもよい。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.404


　
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食パン＠浅草ペリカン

　昨今の頼りない軽量級の食パンにはない、しっかりした食べ応えのペリカンの食パン。絶品です。柔らかいながらも、手でなかなかちぎれないほどの伸びと弾力の生地に驚きます。しっかり詰まった高密度の生地がもたらす、お腹いっぱい食べたという満足感もうれしい。ペリカンは昭和17年創業。商品は食パン、ロールパン、バンズの3種類という見事な潔さです。
　
　まずは、焼かずにそのままで食して、ふんわりしっかりした食感と香りを楽しんだ後は、おもむろに厚切りにして、網で焼きバターを塗って、カリッと焼けた表面の歯応えと香りが立ったもっちりした中身の味わいの絶妙なコントラストを楽しみます。サンドイッチに使っても、これだけで十分満足できる充実の一品に仕上がります。

Bon appetit !
　



　

http://www.bakerpelican.com/

　
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