Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《鴨のロティ オレンジソース》 Canard rôti àl’orange

　近頃は鳥インフルの影響でフランス産の鴨の丸物や骨付き腿などが入手困難になっているのが悩みですが、マグレ鴨の胸肉の切り身などは大丈夫、入手可能です。というわけで脂身をカリッとロティして永遠の定番のオレンジソースで。

　鴨胸肉の脂身の毛穴にそって格子状に切れ込みを入れ、塩・ブラックペパーをする。フライパンに脂身を下にして置き、弱火にかける。オイルは不要。脂身がカリカリするまで火を通して反対側も焼く。滲み出してきた脂を取り除き（脂は取って置いてじゃがいものソテーなどに使う）、鴨の脂を下にしてバターを乗せ、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く。鴨を一旦取り出して、脂身を下にして網に載せ、オーブンの扉を開けて約10分休ませる。ソースを作る。オレンジをカットして半分は果肉をはずしておく。残り半分は絞ってジュースをつくる。鴨を焼いたフライパンの余分な脂を捨て、ブランデーを注ぎデグラッセしてフライパンの表面にこびりついた旨みをこそげ落とす。グラニュー糖、オレンジ果汁、赤ワインビネガー、鴨だし（なければコンソメスープ）を加え、煮詰め、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に切り分けた鴨を盛りつけ、オレンジ果肉（粉砂糖をふりフライパンで軽く焼き色をつけておく）を乗せ、ソースをかけまわす。無農薬オレンジの場合は皮も使える。細くカットしてブランデーに漬けておいてソースの最後に加えると良い。
　
Bon appetit !





Plat du Jour vol.429

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今日の一皿《雲呑麺》 Wonton noodle

 

　時折、無性に食べたくなる雲呑麺。その場で包んで、その場で茹でた雲呑は、ジューシーでぷりっとした食感を楽しめます。

　スープを作る。鍋に水を張り、潰したショウガ、ネギの青い部分を加え火にかける。沸騰してしばらくして中華スープの素（ウェイパーや創味シャンタンなど）、塩、醤油で味を調える。ラードで作った葱油などを加えると味の奥行きが増す。海老の殻を剥き、カットし食感が残る程度に包丁で叩いて置く。ボウルに豚ひき肉、海老、ネギ（みじん切り）、ショウガ（みじん切り）、ごま油、スープ、紹興酒、塩、胡椒を入れ良く捏ねる。具は少し濃い味付けが旨い。ワンタンの皮に包んで、スープの中で湯がくように茹で、麺といっしょに盛りつける。茹でた青梗菜、ネギ、チャーシューなど好みの物を乗せてどうぞ。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.428

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今日の一皿《ハリラ》 Harira

　
　
　モロッコの優しい味わいの豆スープです。年末の疲れた胃の一休みに。実際に彼の地ではラマダン時期やラマダン明けなどに食されるのだそうです。そういえば本邦にも七草粥というものがありました。

　ひよこ豆を一晩水に漬けて戻し、やや硬めに茹でる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、たまねぎとセロリのみじん切りを炒める。ターメリック、ジンジャーパウダーを加え、ひよこ豆、豆を煮た煮汁、潰したホールトマトを加え煮込む。赤レンズ豆なども入れると本格的だ。最後の方でコリアンダーとイタリアンパセリのみじん切りを加える。一旦火から下ろしバーミックスなどでドロｯとなるまで攪拌し塩・ブラックペパーで味を調え、細いパスタなどを加え、パスタが柔らかくなるまで煮込む。好みでシナモンなどを入れる。とろみが欲しいときは小麦粉を加える。レモンを絞ったりヴィネガーをかけていただく。写真ではパスタの代わりにブルグルを入れ、パプリカパウダーをかけてます。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.427

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今日の一皿《カジキマグロのグリル チャルモラソース サラダ仕立て》 Grilled tuna with Chermoula and salad

　 
　
　チャルモラ Chermoulaとはモロッコのマリネソース。レモンとハーブが効いた爽やかな風味が肉や魚のグリルなどに良く合います。
　
　クミンシード、コリアンダー、パセリ、ニンニク、パプリカパウダー、カイエンヌペパー、レモン汁、オリーブオイル、塩などをフードプロセッサーにかけて液状にする。カジキマグロの表面の水分を拭って、両面にチャルモラを塗って30分ばかり放置する。スキレットを熱して両面を焼く。カジキマグロを適宜カットして、皿に盛り付けたサラダ（ルッコラ、タマネギ、ピーマンなど）の上に乗せ、上からオリーブオイルをかけまわす。チャルモラを少し取り分けておいてかけても良い。シトロンコンフィ（塩レモン）を皮ごと使うなどするとより味わい深い。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.426

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今日の一皿《豚ヒレミニョン オーブンで焼いたトマトといっしょに》 Pork filets mignons with backed tomato

　ステファン・レイノー Stephane Reynaudの『ポーク＆サンズ』 Pork & Sonsは豚料理レシピの宝庫。以前こちら『料理本は2度美味しい』で紹介しました。日本語翻訳がないのが実に残念な料理本です。見て楽しい、作って旨い、この料理本から、今回は豚ヒレ肉を使った逸品を。脂身の少ないヒレ肉をトマトやオリーブオイルの風味でいただくしっかり＆さっぱりの一皿。

　トマトは一人当たり一個用意する。皮を湯剥きして、半分にカットして種を取る。それぞれをオーブンシートに包み、オリーブオイル、塩、胡椒をして110℃のオーブンで1～2時間加熱する。残り1時間のところでオリーブオイルをまぶしたエシャレットを耐熱皿に入れてオーブンに入れる。写真はペコロスで代用している。刻んだパセリ（たっぷり）、スライスしたニンニクをボウルに入れオリーブオイルでまぶしておく。豚ヒレ肉をカットして塩・胡椒をしてフライパンでソテーする。ボウルの中身を加え、全体をまぶすように炒める。皿に豚肉、オーブンで焼いたトマトとエシャレットを盛り付けフライパンのソースをかけまわす。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.425

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今日の一皿《海老のテリーヌ》 Terrine de crevettes

　　
　
　寒い時期に部屋を暖かくして冷前菜Hors-d’œuvre froidsというは、なかなか贅沢な気分になります。上半分をホタテのテリーヌとして紅白の2色のテリーヌとするとより華やかになるね。
　
　皮を剥き背わたを取ったブラックタイガー（300g）、卵白（1個分）、トマトペースト（大1）、生クリーム（100cc）、塩、胡椒、カイエンヌペパーをプードプロセッサーでムース状にする。テリーヌ型（18cm）に端がはみ出すようにラップを敷き生地の半量を流し込む。茹でてカットしたブロッコリーや人参などの野菜を並べ、さらに半量の生地を流し込む。はみ出したラップで包んでアルミホイルをかぶせ湯煎して170度のオーブンで40～50分加熱する。表面が盛り上がって、竹串を刺して透明な汁が出てきたらOK。粗熱を取り重石を乗せて冷蔵庫で一日休ませる。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.424

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