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たまねぎ好きのチキテオ。今が旬の新たまねぎを素材の甘さとフライによる香ばしさでいただきます。ビールやスパークリングに良く合うわ。
新たまねぎを厚さ1ｃｍにカットしてほぐす。水溶き小麦粉（バッター液）に浸し、パン粉をまぶして高温の油で短時間揚げる。油を切って皿に盛りつけ、塩、ドライバジル、ブラックペパーをかける。
＜2人分の材料と分量＞
新たまねぎ ： 1個
小麦粉 ： 大さじ3
水 ： 大さじ2
パン粉 ： 適宜
塩 ： 適宜
ブラックペパー ： 適宜
ドライバジル ： 好みで
Bon appetit !
Plat du Jour vol.458
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フランス風の太目のソーセージを手作りしてみました。ジューシーでかつ肉を食っているという充実の食べ応えは、手づくりならでは。重量級の赤ワインと一緒にどうぞ。基本形をマスターしたら好みのハーブで風味をつけると良い。チキテオのお勧めはクミンやオレガノなどです。中目黒のシャルキュトリーフレンチデリカテッセンカミヤさんのレシピをベースにアレンジしました。
塩漬け豚腸（フランクフルト用φ32-34mm 2m）を30分ばかり水に漬けて塩抜きする。肉だねを作る。大きめのボウルに氷水を張り、その中に別のボウルを入れ、挽肉（1Kg）、ニンニク（摺りおろし）、玉ねぎ（摺りおろし1/4個分）、塩（小2）、コンソメ（小1）、砂糖（小1）、ナツメグ（小1）、オールスパイス（小1）、ブラックペパー（大2）、白ワイン（30cc）、氷水（30cc）、卵白（2個分）、コーンスターチ（大2）を入れ、木べらなどでザックリと全体を混ぜ合わせる。温度を上げない、捏ねない、がソーセージらしい食感の秘訣です。口金、絞り袋を使って腸に肉だねを詰める。絞り袋から腸に肉を送り込むのは意外に力がいるので、絞り袋に麺棒を巻きつけて押し出すと良い。腸に詰める肉は8割程度。空気が入っても焦らない。待ち針などで2cmごとに穴を開ける。15cm程度の長さで3～4回ひねって、これを繰り返してソーセージ状に成型する。時間的に余裕があれば房状にして吊るして1～2時間乾燥させると良い。ここからは、生のままスキレットでソテーする、80℃で20分ばかり茹でてフライパンで軽くソテーする、など好みでどうぞ。冷凍保存も可能です。
＜4～6人分（15cm長さのもの12本分）の材料と分量＞
豚挽肉 ： 1Kg
たまねぎ ： 1/4個
ニンニク ： 一片
コンソメ顆粒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ2
砂糖 ： 小さじ1
ナツメグ ： 小さじ1
オールスパイス ：小さじ1
ブラックペパー（粗挽き） ： 大さじ2
白ワイン ： 30ccc
氷水 ： 30CC
卵白 ： 2個分
コーンスターチ ： 大さじ2
Bon appetit !
Plat du Jour vol.457
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いつものアボカドと海老の一皿も、シトロン・コンフィ（塩レモン）とあわせると白ワインと好相性になります。わさびマヨネーズに飽きたときにどうぞ。
海老の殻を剥き、塩茹でして水気を切って、塩をして冷蔵庫で冷やしておく。アボカドを縦半分にカットして皮を剥き、種を取り、一口大にカットする。ボウルにアボカド、タマネギのみじん切り、シトロンコンフィのみじん切りを入れ、オリーブオイルで合える。マヨネーズを少し加えて良い。皿の中央にセルクル（なければ500ｍｌのペットボトルをカットしたもので代用できる）を置き、海老を並べ、上からアボカドを盛り付ける。オリーブオイルとバルサミコを垂らす。シトロン・コンフィの作り方はこちらvol.100を。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.456
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大いなる誘惑。ご飯に炒めたひき肉と目玉焼きという組み合わせ。その代表格のガパオライスを作ってみました。ガパオとはタイ語でホーリーバジル（カミメボウキ）とことだそうです。スイートバジルよりも香りが強く、加熱しても香りが飛ばないのだそうです。一度本場もんを試してみたいです。
豚ひき肉をフライパンに入れ、水分を飛ばすように表面に焦げ色がついてぽろぽろになるぐらいに炒める。余分な油は捨て、ボウルなどに取り出しておく。フライパンの底にこびりついた焦げも酒などを入れてこそげ落としておくボウルに加える。フライパンを洗い、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。赤唐辛子、タマネギとパプリカの角切りを加え炒め続ける。ボウルのひき肉を加え、酒を注ぎ水分を飛ばし、オイスターソース、ナンプラー（またはニョクマム）、砂糖少々で味を調え、最後にちぎったバジルを加える。皿に盛ったご飯の上からかけて、目玉焼きを乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.454
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写真は惜しくも昨年末閉店した鐘ヶ淵「はりや」さんのとある日のテーブル。美味そうなネギチャーシューが乗っております。ということで、手作りチャーシューを見よう見まねで「はりや」風ネギチャーシューに仕立ててみました。酎ハイに実に良く合う。
＜vol.194＞の要領でバラ肉やモモ肉でチャーシューを作る。チャーシューは短冊切り、青ネギ（わけぎなどのいわゆる葉ネギ）は斜め切りにしてボウルに入れ、豆板醤、ごま油、しょう油で合える。
Bon appetit !
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きつねうどんがあるのなら、きつねご飯と称するものがあってもよかろう、ということで作ってみた。まあ、いなり寿司の酢飯を混ぜご飯にしたお手軽＆あっさりパターンです。ついでに＜vol.102＞の関西風つゆのきつねうどんも。食べ過ぎ必至だ。
油揚げを1～2分茹でる。ざるにとって水分を絞って半分にカットする。まな板で菜箸を上から転がすように少し圧力をかけた後、破れないように手開きする。鍋にしょう油、砂糖、水を張り、油揚げを煮る。一晩寝かすと味が染みる。油揚げの水分を絞って、冷ました混ぜご飯（じゃこ、ごまなど）を詰める。混ぜご飯には塩をしないので油揚げを濃い目に味付けするバランスが良い。
Bon appetit !
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しょう油の味がしっかりついて、あくまでサクサク。鶏のから揚げのディグニティはここに極まります。鶏のから揚げの作り方はさまざまあれど、シンプルで美味いのはこの栗原はるみさんのレシピ。冷めても美味いのでお弁当にもぴったりです。
ニンニクのスライス、しょうがのスライス、しょう油、かつおぶしを瓶などに入れて一晩寝かしてうまみしょう油を作る。鶏もも肉を揚げあがりの大きさより少し大きめにカットして、うまみしょう油に、薄味好みなら10分、お弁当向けの濃い味好みなら30分ばかり浸す。ペーパータオルなどで鶏の水分をしっかり除去する。水分が残っていると衣がダマになりサクサク感が阻害されるので注意。片栗粉を、ダマにならないようにかつ全面に白くなるまで均一にまぶす。ジップロック（またはレジ袋）などに入れ、鶏2～3個づつまぶすとうまくいく。粉をつけたら放置せずに180℃に加熱した油で揚げる。表面が固まるまで余り触らない。網などに上げて油を切りながら余熱で火を通す。
＜2人分の材料・分量＞
鶏もも肉 ： 1枚
しょう油 ： 100cc
ニンニク ： 1片
しょうが ： 1片
かつおぶし ： 3g
片栗粉 ： 適宜
揚げ油 ： 適宜
Bon appetit !
Plat du Jour vol.451
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まだ楽しめる東京の今年の長いお花見シーズン。曇り時々雨でも敢行のお供は定番中の定番ばかりのお花見弁当。安田幸一の図書館は桜と不思議にマッチしている。
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