Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《チキンソテーいちごソース》Chicken Sauté with Strawberry Sauce

旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
　
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.609

  
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今日の一皿《マカロニサラダ》 Macaroni salada

 
 
　ポテトサラダとならんで日本が誇る一皿。ヴォリュームがあって、さっぱりしていて、野菜も取れて、言うことなしの逸品です。とりビー（とりあえずビールのことね）のあてに、揚げ物の付け合せに、弁当のおかずに、欠食児童（そんな子もういないか？）のおやつに、深夜の安ウイスキーのお供に、八面六臂の大活躍です。
       
　マカロニ（あるいはペンネ）を表示されている時間よりもやや長めに茹でる。ナポリタンもそうだが、本邦のパスタ文化にアルデンテの文字はない（言い切ってしまった・・・）。いちょう切りにしたにんじんも同時に茹でる。ボウルに2ミリ厚さに切ったきゅうり、薄切りのタマネギ、ハムの短冊切り、粗熱が取れたマカロニとにんじんを入れ、オリーブオイルをかけざっと混ぜる。マヨネーズ、マスタード、塩、ブラックペパーを加え混ぜ合わせ、しばらく置いたら完成。好みでトンカツソースを少しだけたらす。

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Plat du Jour vol.143

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひっぱりうどん》 Hippari udon

               
　週末昼麺の第七弾。ひっぱりうどんとは山形の釜揚げうどんなのですが、うどんのつけ汁がユニークなのです。卵や納豆につけて食べるのは当り前、さらには鯖の水煮缶を汁ごとつけ汁にしてしまう発想など脱帽してしまいます。極めつけは、生醤油を茹で汁でやや伸ばして刻みネギと挽きたて胡椒でいただくやり方、手間要らずのストイックかつミニマルな一皿、ところがこれが実に旨い。
        
　乾麺のうどんあるいは素麺を固めに茹でる。好みで卵や納豆や鯖の水煮缶や削り節や刻みネギや海苔やあるいはそれらを組み合わせたものを器に入れ、醤油を加え、挽きたてのブラックパパーをかけ、茹で上がったうどんを鍋からすくって、器のつけ汁に絡めて食す。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.130

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ソース焼きそば》 Woecestershire sauce fried noodles

          
 週末昼麺第六弾は定番中の定番ソース焼そばです。テキトーに作っても十分うまいのがソース焼きそばの偉大なところな訳ですが、せっかくなのでスーパーで買う粉末ソース付きの焼きそばパックを適度な歯ごたえの一皿とする一工夫を。
          
　焼きそば麺を軽くほぐしボウルに入れ酒を振りかけて常温に戻しておく。フライパンを良く熱して、ごま油を入れ、ほぐした焼きそば麺を入れ、焼き色がつくぐらいまで強火で焼きつけ、ボウルに取り出しておく。フライパンにサラダオイルを入れ豚ばら肉を炒める。肉の色が変ったら、にんじん、玉ねぎなどを入れ炒める。焼きそば麺、キャベツ、ピーマン、天かすを入れ、全体を混ぜ合わせるように炒め、キャベツがしんなりしてきたら、粉末ソースを2/3ぐらいとウースターソースを加え、全体を馴染ませるように炒めあわせる。皿に盛って、好みで青海苔、紅しょうが、鰹ぶし、マヨネーズなどを添えてどうぞ。

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Plat du Jour vol.129

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《黒豆》 Boiled black soybeans

  
　お正月といえばおせち、というわけで黒豆を煮てみました。チキテオの黒豆は伊丹十三式。できるだけ手間を省くという世情に逆行するようなこのやりかた方が年末年始の特別な時間の流れを意識させてくれてありがたい。
          
　水10カップを鍋に張り、黒豆（300g）を一晩つける。鍋を強火にかけて沸騰したら弱火にしてアクを取る。豆が踊らないぐらいの極弱火で蓋（または落し蓋）をして約8時間煮る。途中でお湯を2～3回取り替えるが、その際はあらかじめ同量のお湯を沸かしておき、鍋のお湯を捨てた瞬間に沸かしておいた熱湯を入れるようにする。黒豆を口に含み、歯の裏と舌で押してみて潰れるぐらいが煮えた状態。お湯をヒタヒタより少し多い程度に残して捨て、砂糖を100gづつ3回に分けて入れる。砂糖を入れるとお湯のかさ上がるが、その後煮詰まって元のヒタヒタぐらいまで戻ったら次の砂糖を入れるようにする。砂糖を入れたら豆は絶対にかき混ぜないこと。和紙の紙蓋をして砂糖のアクを取るなどすると本格的な感じがするね。砂糖を全部入れ煮詰めたならば鍋を火からおろして自然に冷ます。完全に冷めたらカップ1/4の薄口醤油を入れて完成。

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Plat du Jour vol.126

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポーク卵》 Spam&eggs

        
　B級続きで今回は沖縄ではとてもメジャーなポーク卵です。沖縄でポークといえばスパムことランチョンミートのことなのだそうです。そのスパムと卵を炒めただけなのですが、表面がカリッと焼かれた塩辛いスパムのどちらかというと安直な感じの味と卵の優しい感じの味が組み合わされて、不思議と病みつきになるおいしさなのです。『酒場放浪記』で吉田類さんがどこかの居酒屋で食べていたのをヒントに作ってみました。
 
　フライパンに油を入れ1センチ厚さにカットしたスパムを弱火で両面をじっくり焼く。表面がカリッとするぐらいまでスパムを焼くのがこの簡単な料理の唯一の秘訣。ボウルに卵を割り入れて塩・胡椒を加えほぐしておく。スパムが焼けたら卵を流し入れ手早く混ぜ合わせた完成。マスタード、ブラックパパー、ケチャップ、ウスターソースなどお好みのものをかけでどうぞ。

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Plat du Jour vol.120

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ピーマン肉詰め揚げ》 Fried stuffed pepper

        
　揚げモノのなかで何が一番好きかと聞かれたらたぶんこれかな。サクっと揚がった衣、ミンチの肉汁たっぷりの濃厚な旨み、ピーマンのどこかほろ苦い甘さが無比のトリオをなしています。手間がかかるからか、冷凍保存に馴染まないからか、残念ながら最近では街の定食屋でもあまり見かけなくなってしまいました。
          
　玉ねぎのみじん切りをよく炒めて冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。ピーマンはヘタをくり抜いて縦半分にカットする。ボウルに合い挽き肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、塩、ブラックパペー、ナツメグを入れ、全体が一体化して白っぽくなるまで手を使ってよく練ってタネを作る。味はやや濃い目が旨い。好みでソースなどを加えても良い。ピーマンの内側に小麦粉を振ってからタネを詰める。小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけて、キツネ色になるまで油で揚げる。

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Plat du Jour vol.119

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ごぼう天そば》 Soba with burdock tempra

             
　週末昼麺の第四弾。ごぼうや竹輪のてんぷら、玉ねぎのかき揚、コロッケなどを乗っけた気の置けない感じで食べる蕎麦がまた旨いんだ。
       
　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせつゆとする。ごぼうを細めの短尺に切って水で溶いた天ぷら粉をまぶし揚げる。蕎麦を固めに茹で、暖めた丼に盛り、熱々のつゆを注ぎ、ごぼう天とネギを乗せ一味唐辛子を振る。

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Plat du Jour vol.115

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《関西風うどん》 Udon in Kansai style

          
　週末の昼はたいてい麺か丼かチャーハン系ということになります。中でも多いのは関西風つゆのうどん。ちょっと手間はかかりますが、あっさりとして滋味深いつゆの味わいはリピート間違いなし。定番のカリッと揚がって甘みと香ばしさが増した玉ねぎのかき揚を乗っけてみました。うーん、完璧な組み合わせだ。
      
　つゆを作る。以下は４人前の分量。鍋に水1700cc（蒸発する分を考慮して出来上がりのつゆで一人400cc見当）を張り、昆布30g、煮干20gを加え一晩置く。鍋を極弱火にかけ沸騰するまでゆっくり煮出す。沸騰したら、削り節30gを加え、5分程度煮出す。火を止めて落ち着くまでしばらく待って、ふきんやペーパータオルで漉す。漉したつゆに、塩小さじ1、醤油大匙1+1/2、みりん大匙1を加え、再度沸騰手前まで加熱する。玉ねぎのかき揚は簡単でOK。厚さ1ｃｍ程度のくし型に切って水に溶いた天ぷら粉と混ぜ合わせて表面がキツネ色になるまで揚げる。あとはうどんを茹でて丼に盛ってネギを散らすだけ。丼を温めておくことを忘れずに。写真は長ネギだが青ネギの方が関西風だね。だしをとった昆布は、食べ易い大きさに切って水、醤油、みりんを加え煮詰めてつくだ煮にすると良い。これまたご飯のお供などに最適です。

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Plat du Jour vol.102

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼き鳥丼》 Yakitori bowl

          
　焼き鳥といえば国技館の大相撲焼き鳥、という人も多いようです。『孤独のグルメ』の原作者 久住昌之いわく「これのためだけに国技館に相撲を観にいってもいい！」 イラストレーター 矢吹伸彦も『おとこ料理』で蔵前国技館時代からの相撲と焼き鳥の思い出を語っています。相撲趣味はないのですが、大相撲焼き鳥や力士弁当とビール片手の相撲観戦、ゆるい感じで流れる祭祀の時間になんとも憧れます。その矢吹氏のレシピから焼き鳥丼を。
  
　醤油とみりんを1：1、それと少しの砂糖を鍋に入れ弱火で30分ほど煮詰めてタレを作る。鶏もも肉をやや大きめの一口大にカットする。ガスコンロの周辺をあらかじめアルミフォイルなどでカバーし、コンロに焼き網を乗せ点火して十分に余熱する。カットした鶏肉をタレに浸し、タレを良く切って焼き網の乗せて焼く。何回かひっくり返しながら表面がやや焦げてカリッとした感じになったら、再度タレに浸して焼き上げる。丼にご飯をよそって、少しタレをかけまわして、焙った海苔をたっぷり散らし焼き鳥を乗せる。好みで焙ったシシトウなども乗せ、唐辛子をたっぷりかけていただく。

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Plat du Jour vol.80　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《焼き飯》 Japanese fried rice

    
 前回からのB級流れの続きで今回は焼き飯をいってみましょう。炒飯ではなくてあくまで焼き飯という名称にこだわりたくなる油でコーティングされたご飯粒の合間に見え隠れするピンクのカマボコの存在やすべての日本人の食欲を刺激する焦げた醤油の香ばしさが病みつきになる王道のB級レシピ。恵比寿にある知る人ぞ知る定食屋「こづち」のチャーハンにインスパイアされた一品です。とはいえ先にネギを投入する、化学調味料を使わない、ご飯がパラパラになるように炒めるなど、「こづち」のチャーハンをチキテオ流にアレンジをいたしております。
       
　中華鍋を煙が出るくらい熱する。ここが鍋にご飯がくっ付かないでパラパラに炒めるためのチャーハンにおける最重要ポイントです。ラードを入れ、溶けたらすぐネギのみじん切りを入れる。ネギの一部がちょっと焦げ始めるぐらいのタイミングで卵を割り入れて、卵がふんわりするように混ぜ合わせる。ご飯を投入したら、おたまでご飯を押しつけるようにして油を馴染ませ、続いて中華鍋を煽ってご飯を反転させ、同様におたまで押しつけるようにしてご飯の反対側にも油を馴染ませる。火は強火のまま、ご飯の間に空気を入れるように中華鍋を煽り、時折、おたまでご飯の固まりを切るようにほぐしながら、ご飯ひとつ粒ひとつ粒に油を馴染ませるようなイメージで炒める。ご飯がパラパラになってら、7ミリ角に刻んだピンクのカマボコ（あるいはナルト）、桜海老を投入し、塩・胡椒を加え、中華鍋を煽りながら全体が均一になるように炒め合わせ、最後に醤油を回しかけ水分を飛ばすように混ぜ合わせ、胡麻油を少々垂らして完成。ラードの代わりにサラダオイルを使うとあっさりと仕上がるし、逆に濃厚な旨みが好きならば味の素や中華だしを入れても可。中華鍋を煽ってご飯を混ぜ合わせることが難しければ、中華鍋をいった火から下ろして、あわてずにおたまで混ぜ合わせることを何回か繰り返せばそれでOK。

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Plat du Jour vol.64　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ハムカツ》 Ham cutlet

            
　前回の油淋鶏に続いて今回も揚げ物のハムカツといきます。串揚げ屋に行くと思わずウインナーやシュウマイなどを注文してしまいます。あの出来合いの安い感じの味わいが、油っぽい串揚げになんともいえず合うのですね。ハムカツもそういう類の一品です。ハムはなるべく安くてペラペラのものを、衣はある程度厚くが鉄則です。間違ってもロースハムの厚切りなんかを使ってはいけません。ソースはウスターソースというのも決まりごとです。

　赤い安いハムを探して購入する。最近では大手のスーパーなどではなかなか手入らないのが悩みのタネです。卵、水、小麦粉でバッター液を作っておく。普通に小麦粉、卵、パン粉という手順で衣をつけるより、バッター液方式の方が揚がった際にヴォリュームのある衣ができ上がる。あとはハムをバッター液に浸してパン粉をつけて油でキツネ色に揚げるだけ。衣が油を吸っているので揚げ上がったらしばらく放置しておく。揚げたてよりも少し落ちついたぐらいが旨いね。辛子をたっぷり塗ってウスターソースをジャブジャブかけてどうぞ。千切りキャベツもお忘れなく。

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Plat du Jour vol.63　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《牛すじの煮込》 Stewed beef gristle

 
　 ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

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Plat du Jour vol.46　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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